Estimar, un mar de sabores

Lo que diferencia a Estimar del resto de restaurantes es el haber dejado a un lado su propio ego para caer en el ego del comensal. Un espacio gastronómico donde reconocen como principal protagonista al cliente y el disfrute de este.

Estimar homenajea al mediterráneo con una oferta en su gran mayoría procedente de este, ofreciendo así un menú resultado de la búsqueda continua de la mayor calidad en los productos. Rafa Zafra y Anna Gotanegra, él andaluz y ella catalana, son quienes encabezan este restaurante y la razón de la fusión de productos y técnicas presentes en él. Un restaurante que constituye un verdadero y literal mar de sabores.

Rafa y Anna se conocieron trabajando en el prestigioso Bulli de los hermanos Adriá, lo que dictamina una gran experiencia en cocinas previa a la apertura de Estimar. Fusionándose de este modo un experto chef con la quinta descendiente Gotanegra, familia apasionada por el mar desde 1895, es decir, más de 120 años ya de tradición comprando pescado en el Puerto de Roses.

El papel principal de este restaurante lo tiene el mar, papel otorgado con la finalidad de reinventar la cocina y de crear reflexiones en más de una cabeza, puesto que por el tiempo en que abrió sus puertas no existían más que marisquerías gallegas en Barcelona. Sus platos se basan en cuatro o cinco ingredientes, destacando el producto y la temporalidad de cada uno. ¿Su propósito? Deleitar a todo comensal mediante el mejor trato y técnica sobre unos ingredientes de la mejor calidad posible.

Es un hecho que comer no es solo alimentarnos, la historia ha demostrado que es un acto completo, lleno de tradición, historias y anclajes. Así como el contexto social influye en la psicología personal de nuestro día a día, en un restaurante el ambiente de este influye en nuestra percepción de la comida. Tal y como Rafa nos comentó “Dicen que la comida es el cuarto motivo por el que eliges un restaurante: el primero es la atmósfera, el segundo la atención y el tercero la calidad-precio.” Cobrando así el contexto gran importancia. Por un lado, la parte visual está muy trabajada, hecho observable en los emplatados, en la vajilla, así como en el expositor de mariscos tan característico del restaurante. Por otro lado, cuidan cada pase del menú, haciendo especial hincapié en los postres (bajo la creencia de lo imprescindible que es irse con un buen sabor de boca). Juegan así a mejorar la última memoria gustativa del comensal.

Un menú con verdaderas maravillas marinas, basado y agrupado en las diferentes intensidades de los métodos de cocción, de menor a mayor, empezando con salazón y terminando con altas cocciónes como la brasa. Algunos ejemplos y también expuestos en orden de cocción, dignos a nombrar por su impecable trato y sabor son: la caballa marinada en salpicón, los caracoles de mar, la protagonista de la casa: la Gamba de Roses, los berberechos hervidos, las navajas a la sartén con un espectacular escabeche templado, los chipirones a la andaluza con una mahonesa de su propia tinta. Por último, destacar la raya en adobo Sanluqueño con alioli de ajo asado y la tarta de queso ya que son, sin duda, la mejor forma de acabar una comida con un sabor más que bueno de boca.

Cada técnica adaptada a cada producto y viceversa, indudablemente, un fenómeno culinario.