Faralá, vanguardia y tradición de Granada. Ciertos elementos puestos en conjunto pueden llegar a significar mucho más que los mismos por separado: un tablao flamenco a pie de calle, la Cuesta de Gomérez (que guía al caminante directamente a las puertas de La Alhambra), el volante de una gitana ondeando rítmicamente y un edificio centenario con un recodo en la callejuela circundante que conduce a un portal, al más puro estilo de “Historia de una Escalera”.

Faralá es la representación de nuestro siglo de todos esos elementos de la Granada más castiza, llevados con gracia y elegancia al segundo piso del edificio, donde a nuestros ojos se abre un espacio dedicado a transportar al comensal a los rincones más recónditos de la provincia, con una guitarra sonando de fondo.

Javier de Bordons es la bombilla que ha dado luz al concepto, poniendo a disposición de los amantes del arte flamenco, la posibilidad de ver representada una cultura a través de sus platos.

En su cruzada por dar valor a los elementos más tradicionales, rescató una viga de mas de cien años que se ha transfigurado en parte del servicio de mesa para acoger su plato de caza más celebrado, una suerte de ensoñación que conecta la liebre con los campos de aceituna y que se presenta en dos capítulos. Así mismo, para la vajilla ha contado con uno de los ceramistas más brillantes de la ciudad, Andrea Martorana, y juntos han jugado con el barro para darle a cada preparación el mejor lugar para descansar. El pan tiene un lugar privilegiado, pues baja directamente del Albaycin y de horno casero, para mezclarse con una selección de aceites premium que van abriendo el apetito.

En Faralá se dan la mano la vanguardia y las costumbres más antiguas de la tierra mozárabe: productos como el cordero segureño, la vaca Pajuna, la trucha de Riofrío o las quisquillas de Motril, han desfilado esta temporada por los ojos del cliente para no dejar a nadie indiferente en forma de menú degustación apto para todos los públicos. Sin embargo, cada elaboración es un crisol de sabores que puede presumir de ser el punto más sorprendente del ritual: caramelo de jibia en espejo de menta con crema de guisantes y regaliz, caballa semicocinada al aire de amontillado con ñoquis de estragón bañados en ajoblanco, o tartar de tomate en salmuera con alcaparras crujientes y helado de tapenade. Huele, sabe, suena y se palpa Granada.

La ilusión con que Javier cuenta sus creaciones queda constatada en detalles que llegan a la mesa en forma de infusiones frías (de pulpa de chirimoya y pétalos de rosa) o humo de hoja de olivo, que embriaga al cliente emocionado, y que ha conseguido reunir en un mismo lugar al extranjero ajeno a nuestras usanzas y al granadino que, conociéndolas bien, las identifica y las celebra con alegría.

Los postres son sencillamente una apuesta más por hacer sentir especial a quien llega hasta el final del menú: lingote de yogur griego, gominola y sorbete de mango con caviar de mostaza sobre crumble de curry.

Ya se escuchan los aplausos.

Faralá

Cuesta de Gomérez 11, Granada.

Horario: lunes a domingo de 13:00 a 23:30hs.

Teléfono: 664 08 53 13

Precio medio: 50€

Artículo: Ángela Ruiz

Fotografía: Celia Grima