Fernando Almeda es catalán de nacimiento, y puede que fuera ese azar de crecer en tierra de buenos vinos lo que acabara marcando su trayectoria profesional. Se encarga de dirigir procesos enólogos en Curicó, Chile, en las ya veteranas Bodegas Torres, de las variedades Santa Digna Sauvignon blanc y Santa Digna Carmenère: «cuando pienso en vino, pienso en disfrutar. En casa o fuera, donde sea. Cuando se abre una botella de vino siempre viene acompañado de un rato donde se está a gusto. La compañía, la comida, el entorno.»

¿Cómo son tus inicios en la enología? ¿Tenías algún tipo de vínculo previo con el mundo del vino?

Cuando pienso en mis inicios en la enología, pienso en mi abuelo. Desde que tengo uso de razón, recuerdo pasar momentos durante mis vacaciones de invierno y verano acompañándolo a la viña y la bodega.  Lo seguía  de cerca durante normalmente la mañana y observaba sin hablar cómo se movía, los gestos que hacía. Recuerdo el barro en los zapatos, el sol intenso,  los insectos, la sala de degustación y los diferentes colores de los vinos, las probetas y los tubos de ensayo hirviendo. Un recuerdo que siempre he sentido muy cercano.

¿Qué es el vino? ¿Cuándo se produjo vino por primera vez?

El vino se produjo en el neolítico. Tenemos testimonios de 5.400 años a.C. Hace ya un rato según Wikipedia. También nos habla de bebida hidroalcóholica procedente de la uva. En Chile proclamamos que nuestra primera cosecha fue en 1551, también ya hace un rato. La primera variedad que llegó al continente americano fue la variedad Listán Prieto, presente en las Islas Canarias. Tiene sentido si pensamos en la ruta de los barcos. Esta variedad, después de casi 500 años, se ha ido esparciendo por todo el continente americano. Se conoce entre otros nombres como misión, criolla, y en Chile como País.  Patrimonio nacional que está desapareciendo poco a poco en beneficio de las variedades de origen francés. Por suerte hoy podemos encontrar en el mercado testimonios  que quieren cambiar eso. Vinos de todo tipo de colores y formas  que han llegado a brillar por si solos, alegrando nuestras mesas.

¿Cuántas variedades de uva hay?

Muchas, muchas. Regiones, libros, degustaciones. Cada año, a pesar del tiempo, descubro nuevas variedades, nuevos vinos. Cada una de ellas interesante por su expresión, por su cultura, por su historia, por su entorno. Parece que no se acaban. Siempre quedan por descubrir, siempre quedan por rescatar.

¿Cuál es el proceso para “idear” un vino?

En nuestro caso no creo que exista un proceso establecido. He tenido la oportunidad de poder desarrollar proyectos muy variopintos, que se han gestado  de maneras tan dispares como por ejemplo el comentario de un amigo sobre la posibilidad de realizar una experiencia, o también el análisis comercial de la demanda de un mercado, hasta la búsqueda de un modelo establecido de vino considerando tanto su agricultura como su tipo de vinificación y hasta incluso la aparición de un resultado no esperado. Suma y sigue. Creo que finalmente  son las ganas de conocer uvas y desarrollar vinos, vinos diferentes. Salir de tu zona de comfort

¿Cuáles son los factores que determinan la calidad de un vino?

¿Cómo podemos determinar si un vino es de calidad o  no? ¿Qué es la calidad? Cada vino es un mundo.

Es difícil explicar cuáles son los factores que determinan la calidad del vino, porque lo que para uno puede ser un factor de calidad para otro puede ser diferente. Como por ejemplo, que la uva llegue sana a la bodega o llegue podrida. Se pueden realizar vinos extraordinarios con uvas sanas y también con uvas podridas.

Creo que lo que sí es importante  y común para todos los vinos llamados de “calidad” es que hayan sido elaborados con respeto. Respetar las características que el entorno imprime en la uva es la clave. A eso lo llamamos “terroir”, “origen”. Los vinos que reflejan su entorno son los que considero más interesantes.

¿Qué es una D.O. y cuántas hay en Chile?

La denominación de origen es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio. Sus características se deben al medio geográfico en el que se produce, transforma, y elabora y de esta manera lo distingue de otros productos similares.

Normalmente los productores que se acogen a una denominación de origen se comprometen a mantener una calidad manteniendo ciertos usos tradicionales en la producción, como por ejemplo en el caso del vino en ciertas zonas se exige utilizar un tipo de uva tradicional. Suele existir un organismo público regulador de la denominación de origen, que autoriza utilizar un distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas establecidas.

En Chile  tenemos relacionada con el vino únicamente dos denominaciones de origen: “pajarete” y “vino asoleado”. Además de esta denominación inscrita legalmente, tenemos un proyecto de denominación de origen hasta ahora privado llamada “Vigno”.

Las denominaciones que podemos leer en las etiquetas de los vinos chilenos son únicamente “indicaciones geográficas” que nos informan sobre el origen de las uvas que se han utilizado para hacer el vino, de las cuales tenemos muchas y cada día más. En los últimos 25 años podría decir que hemos duplicado las indicaciones geográficas posibles a utilizar en las etiquetas. Solo hace falta revisar el decreto 464 de zonificación vitícola de la ley 18.455 en el artículo n°1.

¿Está la cata al alcance de cualquiera o requiere de habilidades especiales?

Pueden existir impedimentos físicos que no nos permitan realizar un análisis sensorial, aunque no suelen ser  muy comunes. Si nuestros sentidos de la vista, olfato y gusto son normales es posible catar.

La cata puede ser muy sencilla  y también compleja. Todo depende finalmente del nivel de práctica y detalle que se tenga y busque. Como dice el refrán “la practica hace al maestro”. Como extra, solo necesitamos un poco de memoria.

¿En qué deberíamos fijarnos al beber un vino para poder apreciarlo?

Los momentos definen los vinos, el vino es acompañante perfecto de esos momentos, no creo que nos tengamos que fijar en nada concreto, creo que nos debemos fijar en su conjunto, en disfrutar el momento.

Únicamente los técnicos analizamos aspectos individuales que nos ayudan a desarrollar cada uno de los vinos. Cuando bebemos un vino, soy partidario de disfrutar sin tener que analizar.

Al final, como resultado, como conclusión, tendremos que decidir si realmente valió la pena o simplemente nos dejó indiferentes.

¿Influye la copa en el sabor del vino?

No creo que la copa de por si pueda influir en el sabor del vino si son de algún material inerte, pero sí opino que puede influir y mucho en cómo el que prueba el vino lo percibe. Hay copas que permiten apreciar de mejor manera el vino que otras.

Para poder apreciar un vino tenemos que poder ver su color, tenemos que poder olerlo de manera intensa y además tenemos que poder probarlo a una temperatura adecuada. Hay copas que por su color, forma y tamaño permiten hacerlo de mejor manera que otras.

¿Cuáles son las principales dudas que le asaltan a una persona no iniciada?

La influencia que vas ejerciendo en tu entorno va dejando su huella. El sentimiento que tienen los no iniciados ante el vino es algo difícil de compartir estos días. Por comentarios que escuchas a lo lejos muy de vez en cuando, entiendo que existe una sensación de que el vino es algo complicado y que sólo los entendidos tienen la llave para entender y disfrutar.

Por el contrario, el vino es algo cercano, ha estado siempre entre nosotros. No es necesario saber para disfrutar y llegar a entender. Sólo hay que atreverse y dejar que nuestros sentidos nos lleven.

¿Crees que hay alguna comida que maride mejor con el Santa Digna Sauvignon blanc? ¿Y con el Santa Digna Carmenère?

Todos los vinos tienen uno a varios compañeros a la hora de maridar. Unos permiten jugar más que otros con aromas, sabores y sensaciones táctiles. En este caso, para mí, el maridaje de estos dos vinos es bastante clásico  por ser vinos muy directos y francos. Vinos muy marcados por su personalidad varietal. El Santa Digna Sauvignon Blanc, por su carácter intenso y fresco, funciona muy bien con productos del mar y en particular con mariscos elaborados de manera sencilla. Unas frescas ostras de borde negro lo hacen una pareja muy recomendable.

El Santa Digna Carmenere se caracteriza por su carácter especiado y tanino presente, por lo que platos que tengan proteínas cocinadas con especias funcionan muy bien. Las carnes incluso ahumadas que permitan cocciones lentas y  prolongadas con especias como la pimienta y el merquen son el compañero perfecto. Me refiero por ejemplo a estofados tanto de costillar de Jabalí ahumado con alguna reducción de frutos negros y rojos o tal vez ciervo con merquen y setas de la temporada.

¿Qué tiene de especial la D.O. Valle Central-Chile para que os hayáis decantado por esta en Torres?

La denominación valle central está asociada tanto a la línea de vinos Santa Digna como a la línea de vinos Las Mulas. Las dos líneas son muy especiales para nosotros. Santa Digna cumple con estándares internacionales de “comercio justo” y la línea Las Mulas cuenta con “certificación orgánica”.

Estos vinos quieren reflejar el carácter varietal de cada uno de los cepages que se cultivan en Chile. Quiere ser una guía para las personas que quieren conocer  cómo es una variedad particular, qué aromas tiene, cómo son sus sabores cuando está cultivada en Chile. Por su distribución geográfica, tanto las condiciones de suelo como de clima cambian radicalmente en pocos kilómetros. Trabajando con este valle, podemos elegir diferentes condiciones de origen de la uva que nos permiten hacer un vino más rico y complejo, que pueda reflejar mejor el real carácter de cada una de las variedades.

¿Nos recomiendas algún bar o restaurante al que acudir por su propuesta gastronómica y su carta de vinos?

Hace años atrás costaba encontrar propuestas gastronómicas interesantes y cartas de vinos que permitieran sorprendernos. Chile ha evolucionado sin prisas pero sin pausas. Hoy podemos disfrutar de innumerables propuestas gastronómicas interesantes y cartas de vinos que nos sorprenden. Sin lugar a duda hemos cambiado, y cambiado mucho. Dar nombres sería injusto ya que la oferta es numerosa, cada día más numerosa. Internet es la respuesta.

Para terminar, ¿cómo ves el futuro del vino en los próximos años? ¿Hacia dónde evolucionan las tendencias del gusto?

Estamos dejando atrás una época donde se intentó tipificar el estilo de vino que los consumidores tenían que beber, los vinos están cambiando. Día a día se ven nuevas propuestas,  puntas de lanza que intentan romper con esa tendencia y que están enriqueciendo la oferta disponible. La diversidad puede jugar un papel muy importante en el futuro en nuestro mundo enológico. La evolución de la gastronomía, de la diversidad de ingredientes, nos está pidiendo que hagamos un esfuerzo. Vinos más frutales, más frescos, más auténticos.

Fotos cedidas por Miguel Torres Chile.