Follia

Cuando uno entra en Follia no sabe lo que se va a encontrar. Mente en blanco. Estómago vacío. Sensación de intriga. ¿La cabeza pensante y el creador del espacio y su entorno? Jo Baixas. Él lo imaginó, lo diseñó sobre papel y el participó en la construcción del mismo.

Desde que dejó la arquitectura para dedicarse a la gastronomía, Jo sabía perfectamente en qué consistiría su sueño. Libretas llenas de notas, proyección y reproducciones literales de las imágenes que se encerraban en su cabeza. ¿Los requisitos para lograr un buen resultado? Lo que todos sabemos y pocos consiguen: trabajo, constancia, valentía y pasión.

Tras su apariencia tímida e introvertida se esconde un artista con sed de más que no quiere conformarse con lo preestablecido, con lo que se nos impone; un chef deseoso de romper las reglas.

¿Y qué nombre, sino otro que Follia, podía recibir el espacio de este creador? Follia, es decir, locura. La base de la que parte todo aquello que sucede en su interior. Una locura siempre medida y controlada para asegurar un buen resultado final.

Acorde con el apelativo, la carta, personal y creativa, se presenta bajo la cita de Ramón Llull: “La cordura solamente sirve para decidir cuando es necesario lanzarse a la locura”. Una máxima que resume la filosofía de vida y la actitud de este chef rompedor.

Piedra, madera, cristal y hierro son los cuatro elementos predominantes que dan vida a este restaurante lleno de vida y alimentado con mucha imaginación. La luz natural se filtra a través del techo acristalado y los grandes ventanales enmarcan un exterior ajardinado. Una vez hayáis visitado el espacio, ya estaréis preparados para que Jo y su equipo conquisten vuestros paladares.

Para que la experiencia sea completa, la mejor opción es el menú degustación bautizado como “Menú al revés”. Un repertorio lleno de creaciones personales del chef que nace de la necesidad de buscar un sentido a la oferta gastronómica y con la voluntad de sorprender al espectador. El nombre de este no solamente altera el orden de los platos (empezando por el café y terminando con los entrantes), sino que, además, lo que se degusta no está cocinado con los ingredientes a los que solemos estar acostumbrados. Es decir, los petit fours que acompañan el café resultan no estar hechos de chocolate sino de butifarra negra, queso de cabra, manzana y foie. Y el café está compuesto por aceite de trufa blanco y suquet de pescado. Para que os hagáis una idea, este es el modus operandi de la cena. Pero tranquilos, no os desvelaremos el resto de la carta porque con ello se perdería la sorpresa y la magia.

Sí os avanzamos que entre los platos estrella se encuentran el milhojas, la butifarra con setas, el tartar de ternera gallega con helado de mostaza y el guacamole. ¿Se esconderán los ingredientes verdaderos detrás de esos nombres? Esa será vuestra partida, deberéis entrar al juego.

Todo pensado. Todo en equilibrio. Un alto nivel de cocina que no os podéis perder. Como condición, un único requisito: la predisposición a querer ser sorprendido. Jo y su equipo se encargarán del resto. Si esto es no ser cuerdo, que nos embargue la locura. La dulce y exquisita locura.

“Creo y defiendo que la cocina es pura artesanía que se convierte en arte cuando se le añade, además de ese punto de sal, un poco de imaginación”. Jo Baixas.