Gallinas y Focas, inclusión a través de la buena mesa

Decía Antoine de Saint-Exupéry en su célebre El principito que “lo esencial es invisible a los ojos” y de esencia hay mucha en Gallinas y Focas. Más allá de su coqueto espacio, de su magnífica tortilla de callos o de su versatilidad gastronómica, capaz de hacer confluir lo tradicional y lo moderno en un mismo plano, hay un mundo repleto de ilusión e inclusión, abanderada por la Fundación Amás, demostrando que las personas con capacidades especiales son igual de válidas que cualquier otro.

Desde la cocina hasta el office, pasando por la barra o la sala, Gallinas y Focas abandera un movimiento en el que la coexistencia y la igualdad de oportunidades son las reivindicaciones de ese ‘esencialismo’. Más allá de lo superficial, personas con discapacidad encuentran en este restaurante una vía para demostrar su valía, con ayuda de la Fundación Amás, donde la discapacidad no es un hándicap, sino una oportunidad.

Así, fieles a los preceptos de la propia Fundación, personas como Thiffani o David, con sus historias detrás, demuestran a diario que las personas con capacidades especiales están tan integradas en las tareas cotidianas como cualquiera. Aprendizaje, motivación y prácticas en entorno laborales reales son parte de esos valores que se inculcan y que hacen de Gallinas y Focas un proyecto único.

Desgranado la esencial, toca apelar después a lo material y es que en Gallinas y Focas, además de solidarios, se coronan dentro de la cocina y reivindican una cocina de producto y mercado que no implica tickets que dejen la tarjeta temblando. Enarbolando un tapeo de calidad desde los entrantes y sustanciosos principales, Gallinas y Focas navega con éxito entre lo internacional como burratas, tatakis o farfalles, y lo nacional, donde las sardinas ahumadas, el salmorejo o los callos con morro se entroncan.

Así surge una propuesta gastronómica que es igual de sincera que el leit motiv de la Fundación y que se libra de pretensiones más allá del comer bien. Aquí no te adornarán la mesa con bengalas, ni reivindicarán figuras con estrella Michelin; más bien todo lo contrario, aquí lo que prima es la aparente normalidad -bendita, a veces porque la echamos en falta- y una honestidad gastronómica que hace de tortillas, solomillos, cocas -¡qué cocas!, escalivadas o chipirones los caballos de batalla con los que conquistar a cualquier paladar, por reticente que parezca.

Bajo guiños de aire balear, reflejo de los orígenes de la Fundación Amás y del vino que da nombre al restaurante, la cocina mediterránea se deja sentir en brasas, fondos, aderezos y producto, dando protagonismo a la huerta y al mar, aunque estemos en pleno Chamartín madrileño. Sencillo, efectivo y directo al corazón, previo paso por el estómago, Gallinas y Focas no recurre a saborizantes artificiales, ni en cocina ni en su historia, para conquistar a Madrid con una propuesta en la que, irónicamente, a veces lo que se fragua entre los fogones es lo de menos. Aunque no quiere decir que lo que allí se gesta sea cosa menor pero al final, parafraseando al eterno José Luis Cuerda: “todos somos contingentes pero tú eres necesario”. Y necesarias son labores como las de Gallinas y Focas y Fundación Amás.

Plateselector - Croquetas del Restaurante Gallinas y Focas de Madrid