Gaman, una barra nikkei en las dos orillas del Pacífico

Hace 15 años, hablar de sushi o de ceviches en Madrid era hablar un idioma extraño que sólo gourmets y viajeros sibaritas conocían. Ahora, casi dos décadas después, la ciudad entera habla este mismo lenguaje en el que estas recetas coexisten y a pocos se escapan en qué consisten. Muchos son los ‘culpables’ de que esto suceda pero uno de ellos, Luis Arévalo, es una voz más que autorizada para hablar sobre la denominada cocina nikkei y de cómo ésta ha conquistado Madrid.

Él tiene buena parte de esta sabrosa culpa, siendo uno de los precursores de esta corriente que fusiona Perú con Japón. La prueba está en sus inicios capitolinos, trabajando con Ricardo Sanz en Kabuki o dirigiendo los primeros años de 99 Sushi Bar. De allí iniciaría la aventura en solitario con Nikkei 225 y posteriormente en Kena, que sería la antesala de Gaman, el último –hasta la fecha- y más personal de los proyectos que Luis ha acometido en Madrid.

Aquí, en un local coqueto, el chef de Iquitos gobierna las comandas desde la barra con la que se da el gustazo gastronómico de preparar delante del cliente el sushi de cada día. Razón por la que los ocho puestos de la barra son cotizadísimos, sobre todo en fin de semana, que permiten a los clientes asomarse a ese ‘balcón’ desde el que Luis maneja con maestría el cuchillo y el arroz para ensamblar los nigiri que desfilarán por el local. Junto a estos ocho asientos aparecen otra veintena de sillas, ya en la sala del restaurante, desde las que disfrutar de la cocina de Arévalo pero con algo menos de espectáculo.

Sobria pero sabrosa, Luis ha confeccionado en Gaman una carta acorde al ‘bautizo’ de esta nueva aventura gastronómica, que en japonés significa “perseverancia” y que encaja a la perfección con el carácter infatigable del chef peruano. De espíritu trotamundos, la propuesta gira en torno al sushi, razón por la que la estrella es el menú Nigiri, en el que ofrece 16 piezas diversas, elaboradas al momento y de una en una, con los productos que Arévalo compra diariamente en el Mercado de Maravillas. Así se sucede un carrusel de pescados –y alguna carne- con la que redescubrir los sabores combinados del espíritu nikkei.

Clásicos como el de pez mantequilla con adobo de anticucho –ya mítico, presente en Nikkei 225- conviven con otras creaciones, como el de erizo de mar y caviar, el de caballa madurada con escabeche, mayonesa de aceituna peruana y ‘tierra’ de aceituna cacereña o el guiño carnívoro de la papada confitada con chalota encurtida. Un auténtico desfile de alta gastronomía que varía, en función de lo que se encuentre en el mercado, y que permite al cliente asegurarse de que no se va a aburrir viendo siempre en carta lo mismo.

Esa misma inquietud, de cocinero inconformista, es la que ha llevado a Luis Arévalo a querer tener más el control de los tiempos del restaurante –ayudado por un equipo pequeño pero profesional-, volviendo a disfrutar del placer de dar de comer en primera persona, no detrás de los muros que separan a la cocina de los comensales. Razón por la que también ha creado otro menú, bautizado como Omakase, y en el que confluyen con más fuerza Perú y Japón.

En él se encuentran gyozas, algún guiso y muchos platos fríos, otra de las señas de identidad de Gaman, como tiraditos, tartares o los peculiares espaguetis de calamar con salsa arrabiatta de ají panca. No faltan algunas piezas de nigiri ni los temaki, que son preámbulo del plato ‘principal’ y del postre.

Fiel a ese estilo y con intención de seguir innovando pero con la vista puesta en el cliente y en productos de primera, Luis ya tiene en mente la siguiente carta, que obedecerá a platos frescos. Orientada hacia la primavera y el verano, aumentará la presencia de otro de los emblemas del local: el tiradito, un plato en el que es igual de necesaria la técnica con el cuchillo como el talento ensamblando sabores. Un detalle que Luis no pasa por alto, consciente de que hablamos de una de las recetas más internacionales de Perú junto al ceviche –que también ganará importancia- y que permanece impreso en su memoria gustativa, aunque la forma de comer éste último ha evolucionado mucho.

“Mi madre preparaba el ceviche un domingo a las nueve de la mañana para comerlo a las dos. Ahora se hace al momento”, asegura Luis, experto en esta preparación que ha evolucionado de una necesidad –‘cocinar’ el alimento en un cítrico- hasta convertirse en una tendencia. “Aunque reconozco que disfruto ahora más de los ceviches”, afirma el chef desde detrás de la barra.

Una revolución gastronómica continuada durante 15 años, cuando Luis daba sus primeros pasos culinarios en Madrid, de cuyos inicios recuerda que al español le costaba asimilar el picante como se entiende en América o el sabor del cilantro en algunas preparaciones. “El madrileño ha aprendido a comerlos”, cuenta mientras corta el emperador curado que formará parte del siguiente nigiri.