Gaytán, la fidelidad culinaria de Javier Aranda hasta la raíz

Con los mimbres de la memoria gustativa anclados en La Mancha, el chef toledano sigue demostrando a Madrid que es uno de los cocineros jóvenes (Villacañas, 1987) con más proyección y que la estrella Michelin que cuelga de Gaytán no es flor de un día. Dicen que lo difícil no es llegar, sino mantenerse, y Javier Aranda, a pesar de su juventud ha cumplido con esos pasos canónicos, en los que también ha probado la dosis de amargura, para volver con más fuerza que nunca.

La hiel la cató tras perder la estrella que ostentaba en La Cabra, su primer local en la capital, pero el tropiezo le hizo volver con más fuerza y con aires renovadores. Para La Cabra diseñó una propuesta más informal y divertida, capaz de coquetear con la noche y con la barra. Para Gaytán, condensar su forma de entender la alta cocina, siempre ligada a los sabores de siempre y a las herencias familiares que han marcado su camino gastronómico.

En ese camino, donde La Mancha es el punto de perpetuo encuentro al que volver, Aranda se aferra en la apuesta por el producto, donde sea fácilmente reconocible en pocos ingredientes el conjunto de sabores que se condensan en el plato. Así se hacen hueco en sus menús degustación, variables en función del mercado, los guisos y los fondos en los que la sustancia es producto de largas horas de cocción y de concienzudo trabajo. En la cumbre, los detalles y guiños de la técnica de la alta cocina, que reivindica que ambos mundos no son incompatibles y donde Aranda se siente realmente cómodo. Un hecho que también queda plasmado en el restaurante Retama, en el hotel La Caminera, en la campiña de Ciudad Real, donde el sello de Michelín también ha sabido valorar el talento del chef.

Consciente de una labor gastronómica que además tiene parte de divulgativa, Aranda prescindió de menús como La Ruta de la Seda, un viaje salpicado de guiños asiáticos que conquistó al público y a la crítica madrileña en 2018. “Con el nuevo Gaytán queremos que se nos reconozca en la cocina que hacemos”, asegura Aranda. Una realidad que combina con esa tarea educacional que asume como un estrella Michelín asequible, capaz de sorprender al cliente habitual pero también de no alejarse de ese comensal que busca su primera experiencia ‘estelar’.

Por eso, la identificación con la tierra y el producto es casi total en la propuesta de sus menús degustación (uno largo, el Javier Aranda, y otro corto, el Inaurem), además de la carta, que se puede disfrutar los mediodías laborables y que está compuesta por platos de los pases de los menús. Desde los entrantes como en el buñuelo aireado de guiso de níscalos o el sándwich bikini de perdiz hasta sus primeros pases. En ese confort culinario de chef y comensal, Aranda derrocha ingenio con recetas como el falso risotto de calabacín con su flor, el chipirón con eneldo, chirivía y velouté de cebolla cítrica o el salmonete con pilpil de naranja, haciendo gala de vanguardia y consciencia, que sirven de preámbulos para los pases más campestres del menú.

Con ellos cierra este viaje de perpetuo retorno en platos ineludibles como el ravioli de mollejas de pollo o la yema de huevo con velo de foie sobre champiñón botón al Oporto. Un reencuentro gastronómico en el que Javier Aranda pone en la mesa lo mejor de su aprendizaje y lo mejor del recuerdo para apostar por un dúo imbatible: sabor y producto.

Plateselector - Ravioli con mollejas pollo y trufa del restaurante Gaytan de Madrid