Giacomo Gianotti es el Bar Manager de la coctelería Paradiso de Barcelona. Nació en La Toscana italiana pero vivió también en Londres, donde consiguió su primer trabajo de bartender. Su trabajo es su pasión, y seguramente le venga de familia, ya que su padre era maestro heladero, y de él aprendió a mezclar sabores y texturas. De hecho, Giacomo fue el que bautizó esta coctelería con el nombre de «Paradiso», porque así era como se llamaba la heladería de su familia. En 2014, ganó el premio como ‘Mejor Bartender de España 2014’ en la World Class Competition, uno de los certámenes de mixología más importantes a nivel internacional.

¿Cómo y cuándo te iniciaste en el mundo de la Coctelería?

Empecé de muy pequeño en la heladería de mi familia, donde hay un pequeño bar, y desde siempre admiraba a quien estaba detrás de la barra mezclando alcoholes. Me parecía una figura prodigiosa. Además, puesto que mi padre es maestro heladero, tal vez ya lo llevaba en los genes: en mi casa siempre hablamos de frutas, texturas y sabores.

Después estudié la Escuela de Hostelería en Italia, y pasé unos años en Londres, donde conseguí mi primer trabajo de bartender y una formación profesional de nivel.

¿Recuerdas dónde tomaste tu primer cocktail? ¿Recuerdas cuál?

Recuerdo que en la Escuela de Hosteleríaa nos explicaban los cócteles clásicos y a final del curso tuvimos que presentar nuestro cóctel. Yo hice uno de tres colores y lo llamé «Lizard King», en honor a Jim Morrison, que era uno de mis cantantes favoritos.

¿Quiénes son tus referentes nacionales detrás de la barra? ¿E internacionales? Háblanos de Barmans.

Uno de mis referentes a nivel nacional es mi ex compañero de barra y querido amigo Giuseppe Santamaria. A nivel mundial hay muchos bartenders que admiro como Simone Caporale y Alex Kratena del Artesian, el mejor bar del mundo durante 4 años. Otro ídolo es Erik Lorincz, head bartender del American Bar del Hotel Savoy, lugar histórico de la coctelería a nivel mundial, y que hace poco estuvo con nosotros en Paradiso. Pero creo que ahora mismo sigo más las nuevas ideas detrás de la barra, como la que ofrecen el Dandelyan y el 69 Colebrokerow de Londres.

¿Cómo definirías tu estilo de coctelería?

Como una mezcla entre clásico y moderno. En Paradiso -como también pasa en toda coctelería- tomamos inspiración de los cócteles clásicos; seguimos su estructura pero cambiamos algunos elementos para buscar algo más sorprendente. También me preocupa la forma de servirlo, jugar con texturas y diferentes temperaturas. Pero lo que más me interesa es lograr la precisión y la elegancia, como dice Eric Lorincz, la «filosofía de la etiqueta».

¿Cuál es tu trago favorito para tomar? ¿Y de preparar?

De tomar soy muy clásico, probablemente un Old Fashioned, pero también depende del momento. Cada cóctel tiene su momento. Y si tuviera que escojer un clásico para preparar, sería sin duda, el Dry Martini.

¿Qué es para ti tu oficio?

Para mí, mi oficio es mi pasión. He tenido suerte de encontrar lo que me apasiona en esta vida. Para mí ir a trabajar no es ninguna obligación, es una alegría. Pienso que un coctelero que no sea feliz sirviendo, no será nunca un buen coctelero.

¿Qué cualidades tiene que tener un barman para ser completo?

Tiene que tener aptitudes técnicas, pero también una gran capacidad de empatía y de temple. Por un lado, conocer las características de los alcoholes y los cócteles clásicos, y trabajar bajo presión haciendo muchas cosas a la vez. Por otro, saber manejar todo tipo de situaciones y saberse relacionar con todo tipo de gente. Un buen coctelero es un actor y un equilibrista.

¿En qué te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?

El sexo, la edad, y de dónde es. Pero lo más importante es el diálogo con el cliente. Hablar con el cliente, tenerlo siempre presente y saberlo interpretar es una de las cosas más fundamentales de la coctelería. Y aunque parece una cosa simple a seguir, demasiado a menudo se olvida.

¿Qué libro de coctelería que hayas leído últimamente recomendarías?

He leído muchos, pero ahora mismo el BarChef de Frankie Solarik es el que te recomendaría. Cuenta cómo mezclar técnicas de alta cocina con la coctelería.

¿Si tuvieras que decir qué tendencia nos traerá el 2016?

La tendencia es acercar aun más los clientes a la barra. Por eso mismo que te decía, creo que compartir la barra con los mismos clientes, favoreciendo la conversación y la amistad con el barman, es lo que llegará en breve. Y será precioso.

Entrevista realizada por Mauri Jiménez

Fotos: Cecilia Díaz