Gumbo, puro sabor de Nueva Orleans en Malasaña

Los pasos de Matthew Scott, nativo de Louisiana, estaban encaminados hacia la arquitectura hasta que Madrid y la cocina se cruzaron en su camino para que abandonase la escuadra y el cartabón para coger espátulas y cucharones, cambiando la mesa de diseño por la tabla de cortar.

Para entender la historia de Matthew, este expatriado que aún conserva cierto deje americano en su perfecto español, hay que trasladarse a la primera mitad de los años noventa, fecha en la que conocería España por primera vez y que también le sirvió como toma de contacto para el resto del continente. En la capital sintió la llamada de la cocina y decidió aparcar su recién estrenada carrera, sustituyendo la mesa de dibujo por la tabla de cortar. Así volvió a Nueva Orleans, donde pasó varios meses en el restaurante Bayona de Susan Spicer, que le sirvió como aliento para regresar al Viejo Continente.

Tomó las maletas y volvió a cruzar el ‘charco’, esta vez haciendo breves paradas también en Francia y Portugal, antes de afincarse definitivamente en Madrid. Aquí empezó a familiarizarse con las bases de la cocina española en restaurantes como El Amparo (cuando aún estaba Martín Berasategui allí) o con chefs como Pedro Larumbe. Así pasó varios años, desentrañando los misterios culinarios patrios, hasta que se dio cuenta de lo que quería hacer era trasladar el sabor de Nueva Orleans a España.

Dicho y hecho. En 2002 se decidió a iniciar la aventura con el restaurante Gumbo, al que bautizó con el nombre de esta popular sopa sureña, que es desde los inicios uno de los emblemas del local. Con más ilusión que dinero, Matthew se puso manos a la obra para inaugurar en el 15 de la calle del Pez, en el corazón de Malasaña, un restaurante pionero que traía la esencia mestiza de Louisiana a las calles de Madrid.

Ahora, más de 15 años después, Gumbo sigue fiel a los orígenes sobre los que Matthew levantó este coqueto restaurante en el que no faltan los guiños a su Nueva Orleans natal, que se representa con fidelidad en el plato. Banderas gastronómicas del local son esta sopa, oscura, contundente y sabrosa, que se elabora con okra, una planta de origen africano que llegó a Louisiana al mismo tiempo que los esclavos, y que constituye desde tiempos inmemoriales uno de los pilares de esta gastronomía.

Antes de que la alta cocina se vistiera de “fusión”, Nueva Orleans ya mezclaba en sus ollas diferentes formas de entender la gastronomía. En sus ollas se ensamblaban los sabores africanos con las técnicas que los criollos habían importado, junto a preparaciones de origen francés traídas por los acadios (expatriados franco-canadienses) y algunos guiños de cocina española. Así se engendró esta potente mezcla en la que los sabores picantes y las especias son protagonistas junto a carnes, pescados y sobre todo mariscos.

A todo ello es fiel Matthew Scott, tanto que la mayoría de su carta permanece inalterada desde que abrió, contando con una clientela fiel que ha visto a través de sus ventanas la evolución de Malasaña. De aquel barrio deprimido de los noventa al boom que el siglo XXI ha traído, renovando su estética aunque quizá perdiendo un punto de autenticidad.

Lo que no ha perdido su encanto es Gumbo, que sigue asentando su propuesta sobre sabores genuinamente americanos, como los tomates verdes fritos con su salsa remoulade o el jambalaya de pollo, un potente plato de arroz en el que la carne conviven con sabrosos langostinos. Así, la memoria gustativa de Matthew se transmuta en cada plato, ofreciendo en Madrid un trocito de la Nueva Orleans en la que él creció y donde sintió su primer acicate culinario. Ajeno al mundo profesional pero con una familia en la que cocinar era todo un acontecimiento en torno al que reunirse, Matthew vive la cocina como algo personal y casi ritual. “Que Gumbo sea el escenario de una experiencia personal para alguien es un gran privilegio”, afirma mientras nos sirve una espléndida tarta de nuez pecana, que pone el colofón dulce a la comida.

Así, desde su discreto rincón en la calle Pez, Nueva Orleans se siente y se paladea con los aromas y sabores que Matthew importa de Estados Unidos, como el filé –un aderezo a base de sasafrás seco que se utiliza para el gumbo-, o técnicas como la del roux, de fuerte inspiración francesa, o la reivindicación del popular sofrito a base de apio, cebolla y pimiento con el que comienza casi cualquier plato de Louisiana.

Todo ello mientras los transeúntes siguen pasando delante del azul de su puerta, que convierte este trozo de Malasaña en una embajada del French Quarter de Nueva Orleans y al que Matthew, aunque echa de menos, no piensa volver. Pero si lo hiciera, posiblemente montaría un restaurante de cocina española. Aunque reconoce que los sabores y los ingredientes, no se sabe bien por qué, no saben igual al otro lado del Atlántico.