Carlos Omar Galán llegó a la capital hace 3 años listo para hacerse cargo de la cocina en Guzina Oaxaca con excelentes credenciales, habiendo sido el jefe de cocina en Casa Oaxaca bajo la tutela de Alejandro Ruiz, durante 9 años. El gusto por la cocina le llegó en su infancia, transcurrida entre aromas e ingredientes de la cocina familiar, y la magia de las costas y los valles oaxaqueños, cargados de esencias e historia.
Al principio fue difícil romper con los estereotipos de un público que no concebía que Guzina Oaxaca se codeara con los grandes restaurantes en una zona tan exclusiva. ¿Por qué un mole negro habría de costar lo mismo que unos caracoles de Borgoña o un sukiyaki? Aún más difícil fue enseñar a su clientela el valor de los ingredientes tradicionales que emplean para la elaboración de sus recetas, y no los que se usan en la capital por mera comodidad. El reto que de plano resultó imposible sobrellevar fue enseñar a sus comensales que la cocina es un arte que lleva su tiempo. En Oaxaca, la tranquilidad de la vida permite disfrutar con calma de cada etapa de la preparación de un platillo, y la espera es en sí un amuse bouche social del que todos disfrutan por igual. En la capital, la gente no tiene tiempo y exige una inmediatez que le resta inevitablemente encanto al proceso y al resultado final.
El mole negro lo sirven con pechuga de guajolote, arroz con chepil y plátanos fritos. El animal crece libre y desarrolla una carne firme y jugosa que resalta el sabor del platillo. Su versión del mole es costeña y muy dulce. Usan chile chilhuacle negro, chile meco, chile de ancho y chile pasilla mexicano. Se le agrega ajo, cebolla, comino, pimienta, clavo, orégano, tomillo y canela, y una molienda de chocolate que viene de Tlacolula. La tostada de atún viene con salsa de cacahuate, xoconostle, atún curtido, chapulines, miltomate y cebolla morada. La masa de la tostada la mezclan con chapulines, lo que le da un sabor particular y muy sorprendente. No falta la tradicional tlayuda con frijol, quesillo, col, tasajo y chorizo.
En Guzina Oaxaca se consideran los embajadores de la tradición culinaria oaxaqueña en la Ciudad de México. Educan a sus clientes con degustaciones preliminares de recetas e ingredientes oriundos de sus tierras, de las cuales los extranjeros son los mejores adeptos. Buscan constantemente fusionar lo clásico con lo contemporáneo, con el fin de ofrecer una experiencia que englobe pasado y futuro de manera elegante y definitivamente auténtica.
Mazaryk 513, Local ¾, Colonia Los Morales Sección Alameda, Ciudad de México
Horario: Lunes a sábado de 08:00 a 23:00. Domingos de 08:00 a 18:00.
Texto y fotos: Guénola Bally
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