Hevia

Al final de la calle Serrano hay un neón que sirve como presentación de un local que tiene más de medio siglo. Su historia comienza con un piloto de cazas que, gracias a su profesión, podía traer a España productos como caviar o salmón ahumado con los que aquí ni se soñaba.

Así nace Hevia, un restaurante familiar al que cada generación aporta algo nuevo, pero siempre con un ojo puesto en que lo importante, su esencia, no cambie. El ejemplo perfecto es cuando Ismael, nieto del piloto y fundador, se planteó modificar el neón y un cliente le dijo que si lo hacía le mataba, zanjando así la discusión.

Porque Hevia, ante todo, destaca por el trato al cliente y el respeto absoluto a la materia prima que cocinan. A los clientes, muchos de los cuales son amigos, les reciben con una sonrisa y un apretón de manos. Una vez dentro, a pesar de estar en un local clásico, se nota que la carta está viva. En ella conviven un clásico de Hevia como la ensaladilla de ahumados y una cocina más fresca como el tartar de quinoa. El denominador común es el producto, y detrás del producto, la persona que lo hace llegar hasta aquí. Como un pescador gallego que desde hace muchos años sale a diario con su bote y, gracias a un pesca de arrastre ligera, puede enviar a la despensa de Hevia unos calamares que no han perdido su piel para que sean extraordinariamente suaves. Esa política de la excelencia se aplica a las alcachofas, al tartar de atún, al cochinillo, el foie con trufa o la carne. Para terminar, otro clásico de la casa: el tocino de cielo. Sin adornos y sin aderezos porque en realidad no los necesita.

Una prueba de la pasión con la que los herederos de este restaurante, que comenzó como una taberna, gestionan Hevia es que han creado su propio vino, el Hevia 51, hecho mano a mano con los responsables de Martínez Lacuesta y exclusivo para su restaurante. Próximamente vendrá el Hevia 52.

En pleno Barrio Salamanca merece la pena pasar a conocer este veterano con salud de hierro, donde las cosas se hacen bien y se trata a la cocina con el respeto que se merece.

Por cierto, el neón sigue exactamente como estaba.