Hortensio, producto, técnica y elegancia gala

Cómo cambia la vida. Un día está uno en el tatami del equipo olímpico de yudo, y al día siguiente (como quien dice) se pone entre los primeros puestos de la gastronomía madrileña. Es una historia real, le sucedió a Mario Valles, chef y creador de Hortensio, un restaurante que nació ya destinado a convertirse en un clásico entre los clásicos.

Por supuesto, esta historia fue mucho más larga, mucho más dura e, imaginamos, mucho más satisfactoria en consecuencia. Resulta que Mario, yudoca en el equipo olímpico de Colombia (su tierra natal), se lesionó y tuvo que dejar el deporte. se decantó entonces por estudiar cocina lo hizo a fondo en Madrid, luego en Londres con el grupo Terence Conran; en París, en el Hotel George V y en la Maison Blanche; y de nuevo en España, en El Celler de Can Roca y el restaurante de Koldo Rodero. Después, se decidió a volar solo y abrió en el siempre dinámico Chamberí un restaurante que ve pasar el tiempo sin quedarse atrás pero sin tampoco sucumbir a las modas.

Y es que la cocina de Hortensio es la de Mario, así de personal. De base gala pero con la chispa de la tierra que le acoge, refinada y deliciosa, sofisticada y, ante todo, respetuosa con el producto y disciplinada con la técnica. Destaca por su condición de cinegética, y es verdad que trata la caza como pocos, pero es mucho más. Para muestra, el Salmonete con Bisque de roca, un plato espectacular no solo por ese bisque de cabezas de bogavante, potente y delicioso, sino por el punto del salmonete, pocos lo tocan con ese mimo. O la Pastela de berenjena ahumada con miso y pistachos, delicada, agradable, bien especiada, con un hojaldre fino y ese punto del humo.

Ahora sí, pasemos a hablar de esa caza que sitúa a Hortensio entre los mejores en la materia. El primer plato que probamos es una de las elaboraciones de liebre que Mario practica cuando es temporada. El Tartar de liebre con yuzu, con carne fresca cortada a cuchillo, bien aliñada con un punto picante, y sobre ella, un sorbete de yuzu y chips de tupinambo. Perfecto para abrir boca y para que todo carnívoro que se precie supere el steak de turno y de un paso más.

Siguiendo en la línea de la caza, el Pichón a la brasa con mole y su jugo es un clásico de sus cocinas. Sirven la pechuga troceada y ligeramente marcada, jugosa, sabrosa, y el muslo deshuesado y desmigado. Y acompañándolo todo, una finísima crema de patata, mole bien intenso y una cazuelita con el jugo reducido del propio pichón. Un plato que pierde los modales en pro de mojar el pan.

De postre el Sorbete de Lulo es perfecto para limpiar el paladar, muy fresco, ligero y cítrico. Pero si hay hueco, el Soufflé de turrón con helado de maracuyá y chocolate blanco es un guiño galo que pone el broche final a una comida sofisticada y a la vez cálida. Exactamente como el restaurante en sí, que se muestra elegante en general y a la vez acogedor, cuando uno fija la vista en el ladrillo visto, en la madera, en las sillas diferentes o en las flores frescas. Un sitio transparente y luminoso, también figuradamente, y para muestra su cocina vista iluminada por un Sol de la Guía Repsol.