David Moralejo y la olla podrida

Si hay algo por lo que David Moralejo es conocido, es por el paladar prodigioso que le ha dado la vida. Y es que si la definición de un auténtico bon vivant viniese acompañada de algún documento gráfico, sin duda, sería su cara la que mejor vendría a ilustrarla. Es por ello que su firma es tan solicitada en la prensa escrita, su presencia tan esperada en los restaurantes que pisa y su opinión, todo un tesoro para quien la escucha.

Lo mejor de todo es que quienes lo conocen saben que es una excelente persona, siempre preparada a ayudar a quien lo necesite y listo para recomendar a quien se lo pida. Porque si algo recibe David a diario, son bombardeos vía Whatsapp del estilo: ¿a dónde puedo ir a cenar con mi mujer por menos de 30 €? ¿Y con mi primo que viene de Cuenca a comer? ¿A dónde voy a darme un homenaje? ¿Alguna tasca que me recomiendes por el barrio del Retiro? Y así todo el día.

Su labor como periodista se lee (y se ve) cada mes en la revista Tapas, una publicación mensual publicada por la editorial Spainmedia y que cuenta con David como redactor jefe. En ella, su estilo se desmarca de aquellos críticos gastronómicos un poco anticuados que solo hablan de fondos y puntos y se centra más en el disfrute y el deleite de una experiencia culinaria global. Y aunque no se pase de listo en papel, eso no quita que sabe mucho acerca de técnica, producto e historia de la restauración. Tanto, que es capaz de predecir antes que nadie las tendencias que vendrán, que volverán y a las que se hay que decirles un eterno adiós. Chamberilero por excelencia, David nos invitó a buscar refugio en su hogar un domingo cualquiera. Aunque después de compartir mesa con él, lo de «cualquiera» no le hace nada de justicia a una tarde completamente redonda. Porque comer con David es toda una experiencia, pero lo mejor de todo, es que con él siempre hay sobremesas eternas que cuando llegan a su fin, siempre se cierran con una buena y rotunda amistad.

Pero lo que pasó en este Houseros, mejor que nos lo cuente David, que se le da mejor…

-¿Cuéntanos, qué nos cocinarás hoy y por qué?
Antes debo ser sincero: lo de cocinar se me da peor que lo de comer. En mi nevera suele haber más eco que comida por razones obvias (paso demasiado tiempo en los restaurantes como para poder hacer la compra en condiciones), así que suelo tirar de básicos de última hora. Esta vez, que, LITERAL, me habéis pillado de vacas flacas, al menos hemos tenido suerte porque acababa de traer de mi pueblo, allá por los Arribes del Duero y a un salto de Portugal, los últimos tomates de la temporada. Tomates-tomates. De la misma huerta tenía un calabacín y unas piparras (que pican de narices) y lo he salteado todo en un wok con aceite de oliva y sal gorda. Llamadlo cocina de producto si queréis. He abierto unas conservas de La Riviere, que son gallegas, las acabo de descubrir y están francamente buenas, he tirado de ese bendito comodín llamado «embutidos ibéricos» y, bueno… ahora llega lo gordo: una olla podrida. Como diluviaba ahí fuera y huele fuerte a otoño, qué mejor que unas alubias de Ibeas (Burgos style) con su oreja, sus patas, su panceta, su morcilla… Es tan fácil como echarlo todo en el puchero (nada de olla exprés) y tirarse cuatro horas viendo cómo hace chup chup. Solo una recomendación: si coméis olla podrida… NO cenéis. Tenéis calorías suficientes para aguantar diría que incluso todo el día siguiente.

-¿Cómo se te da hacer de anfitrión?
Creo que bien, básicamente porque me gusta el jaleo. En casa de mis padres siempre ha habido gente a cualquier hora y eso supongo que me ha hecho verlo como algo no normal, sino necesario. Las vajillas de porcelana inglesa están para usarlas, las copas finas para romperlas y los manteles de hilo blanco para llenarlos de manchas de vino.

-¿Cuáles son los platos y comidas que te guardas bajo la manga a la hora de recibir invitados en casa?
-Un buen chuletón o un solomillo de mi carnicero portugués, que trabaja la vaca sayaguesa y en la zona de Trás-os-Montes. Saco la plancha y zas, quedo como Dios (creo).

-¿Y los que evitas?
-Los pescados en general se me dan fatal. Ya sé que es MUY fácil, pero nada, que no les pillo el punto más allá de un vuelta y vuelta a un trozaco de atún.

-¿Comes mucho en casa?
Poco, muy poco… en todos los sentidos. Cuando lo hago suele ser en plan ligero para compensar los excesos de la calle.
-¿Qué tal se te da la cocina?
Mi madre dice algo que siempre me ha hecho mucha gracia: «Yo no cocino, yo hago de comer». Pues bien, he seguido su filosofía. Insisto: llamadlo cocina de producto si queréis.

¿Qué es lo que te brinda comer en casa con amigos que no te brinda ir a un restaurante?
La libertad para saltar de la barra de la cocina a la mesa y de la mesa al sofá. Poner música, descorchar vinos al tuntún… Supongo que cuando tu trabajo implica pasar tanto tiempo en restaurantes acabas convirtiendo tu casa (o la de tus amigos) en el refugio perfecto para estar cómodo.

-¿Qué platos de algún restaurante te gustaría tener la capacidad de replicar en casa?
No me lo había planteado nunca, la verdad… ¿Sabes lo que hago cuando me gusta mucho un plato de un sitio? Volver todo lo que puedo.. Así soluciono el problema.

¿Quiénes serían tus invitados perfectos? (valen vivos, muertos e inalcanzables )
En plan cinematográfico (y un poco friki, vale) me habría encantado participar en la cena de la película «Un cadáver a los postres». Tanto talento y tanto humor juntos hacen que no imagine nada superior a eso. Más allá de esta ida de olla no soy muy mitómano… pero sí me habría gustado tomarme unos vinos baratos por París con la pandilla de la Generación Perdida o unos gin tonics a deshora en el Madrid bohemio de los 60, no sé si con Ava Gardner, con Umbral o con los dos.