Huerta de Carabaña convierte en arte sus verduras de temporada

En los tiempos en que asegurarse proveedores de calidad es más complicado que nunca, tener la certeza de que lo que produces lo sacas de tus propias tierras es una garantía de éxito. Así nació el concepto de las verduras, hortalizas y legumbres de Huerta de Carabaña, que ya llegaban a numerosos restaurantes madrileños, hasta que su propietario, Roberto Cabrera, decidió aprovechar su producto para un restaurante bajo su marca tras las buenas experiencias de los córneres gourmet que tienen en El Corte Inglés.

El nombre, como no podía ser de otra forma, debía ser Huerta de Carabaña, una marca reconocible presente en los supermercados de El Corte Inglés en Castellana y Goya, cuya historia comienza no muy lejos de Madrid. Situado en la vega del río Tajuña, a unos 50 kilómetros de Madrid, las tierras que Roberto y su familia llevan trabajando décadas se convirtieron así en el leit motiv de un restaurante que pone en valor la verdura.

Así convenció a Ricardo Alvárez, chef ejecutivo del grupo, que desde la cocina dignifica los tiempos, los sabores y la temporalidad de una verdura que necesita ser respetada para poder ser disfrutada. “Estamos acostumbrados a hervirlas mucho, a tomarlas fuera de temporada o a convertirlas siempre en cremas”, cuenta Ricardo. “Aquí medimos los tiempos y las temperaturas para que nos den todo su potencial”, afirma el chef con pasado en el dos estrellas Michelin Santceloni.

El resultado no es sólo una verdura viva y fresca, sino también una verdura aprovechada hasta su último tallo. El ejemplo más claro es el del brócoli a la carbonara, en el que se lamina finamente con mandolina el tronco hervido, generalmente considerado basto, pero que con la cocción justa se convierte en un manjar. Luego, recuerda Ricardo, “lo acompañamos de una carbonara de huevo, guanciale de cerdo y la flor del brócoli por encima”.

En la identidad de la verdura está además el propio sino del restaurante. Decorado por el interiorista Pepe Leal, Huerta de Carabaña, nos traslada a un espacio ecléctico dominado por los verdes pero que no busca la moda pasajera. “Para nosotros se trata de ser honestos con lo que hacemos”, dice Roberto. Y eso, pasa por que el espacio reivindique lo mismo que se reivindica en el plato.

Platos en los que no sólo se vive de verduras, como nos cuenta Ricardo, ya que no se trata de un restaurante vegetariano aunque el nombre pueda indicarlo. Aquí, desde que abrieron en otoño de 2016, los clientes que han buscado opciones vegetarianas han salido satisfechos pero también los que buscan pescados y carnes, donde también se respetan los mismos principios que en la verdura: frescura y temporada.

Un reto gastronómico que para Ricardo es motivador pero también complejo. “Dependemos día a día del mercado y de la huerta, por eso nuestro menú cambia día a día”, incide el chef. Razón por la que encontrar platos fuera de temporada aquí es una utopía. Lo que no es utópico es convertir en alta cocina a verduras denostadas.

Al mencionado brócoli también se suma una impresionante cigala con col de Bruselas, detestada por casi todos en nuestra infancia, que aquí goza de una segunda juventud en la que el buen trato en cocina permite su lucimiento. A la parte verde, en nuestra ocasión, también le secundó una dosis de mar y montaña.

En el primer caso con un coruxo sobre judías verdes laminadas, tierno y fresco, que sirvió de preámbulo al final carnívoro del jarrete de ternera sobre una parmentier de patata, de los que se deshacen en la boca, que necesitó 11 horas de cocción a baja temperatura para alcanzar esa melosidad. Todo ello bien regado por vinos al alcance de la mano, de manera literal, ya que la bodega del restaurante está a ojos vista del cliente que sólo tiene que acercarse allí y llevar a su mesa la botella que prefiera, todas ellas con el precio indicado en el cuello.

Al resultado, tan merecido como bien interpretado, le pone el colofón una torrija aromatizada con azafrán y acompañada de helado de canela que vale su peso en oro en un restaurante donde las verduras son las auténticas reinas de la fiesta.