Isabella, Brasil e Italia unidos por la pizza y la pasta en el barrio de Salamanca

El Atlántico como vía de comunicación sirvió para que durante todo el siglo XX fueran numerosos los italianos que buscaban un futuro lejos de su patria. América como destino codiciado emergía así repleta de oportunidades de norte a sur. Desde Estados Unidos a Argentina, pasando por México, Venezuela y, como no, Brasil, que desde muy pronto se convirtió en destino fetiche de migrantes provenientes del país de la Bota.

Con ellos, más allá de los sueños, venían las maletas cargadas de recetas en las que la pasta y la pizza eran grandes protagonistas y ahora, muchas décadas más tarde, un matrimonio brasileño –de Sao Paulo- formado por Valter Sambrana y Ana Navarro ha realizado parte de este gastronómico camino de vuelta. Para ello han apostado por Madrid para abrir Isabella, un restaurante a medio camino entre lo italiano y lo paulista, donde cuentan con la inestimable ayuda del chef Carlos Eduardo Gasparini, también brasileño pero educado en escuelas de cocina italianas.

Con semejantes mimbres es lógico que las pastas –caseras y frescas- sean las reinas de esta casa, compartiendo trono con pizzas, también hechas en casa, que sorprenden por su elasticidad, finura y color –sí, color, porque también tienen una pizza de masa negra– con la que sorprender a los madrileños que creían haber visto todo en cuestiones de pizza. Con el horno de leña funcionando a pleno rendimiento, Isabella reivindica desde el barrio de Salamanca una propuesta gastronómica que une Europa y América en torno al sabor tradicional.

Razón por la que tanto el matrimonio como el chef se han puesto manos a la obra con recetas clásicas, que destilan guiños a madres y abuelas, con las que untuosas salsas empapan gnocchi, tonnarelli y pappardelle de forma sutil. A su lado brillan las pizzas, similares a las italianas aunque no iguales, ya que se inspiran en las clásicas pizzas napolitanas, aunque reconocen que “las brasileñas son más crujientes”.

De esta forma, se ensambla una carta breve –algo inusual en la cocina italiana- con la que demostrar que es mejor tener pocos platos y perfectos que abrumar al comensal con dos docenas de pastas, dos de pizzas y otras dos de salsas. Lejos de ese mantra, Isabella persigue pequeñas perfecciones como son los gnocchi dorato, marcados ligeramente con aceite, ricota y rúcula, o los pappardelle con ragú, que durante doce horas mezcla carrilleras y vino tinto hasta dar la textura deseada al guiso.

En pizzas, sobre su delicada masa, boleada al momento, desfilan sabores clásicos como el tomate, la mozzarella y otros quesos italianos, apostando por conjuntos armónicos y sutiles, lejos del abigarramiento de ingredientes que suelen perseguir a este internacional plato. Entre sus best-sellers, la pizza Zucchini, a base de calabacín, y la Portuguesa, con huevo cocido y jamón. A ellas las precede una curiosa selección de entrantes, donde no falta el vitello tonato o los churros parmesanos, una curiosa masa frita a base de queso que recuerda a tan castizo desayuno.

Como colofón, cuatro menciones dulces en las que el tiramisú es casi un paso obligado, pero al que no le van a la zaga ni el flan Bonet ni la tarta limone, puntos finales de un menú que hermana Europa con América a través del paladar.

Plateselector - Gnocchi Dorato del Restaurante Isabella de Madrid