Sin lugar a dudas, Javier de las Muelas es el principal referente en el mundo de la coctelería. Su mezcla de tradición, clase, elegancia y creatividad lo hacen único. En 1979, atraído por el mundo underground de la época, Javier abrió el Gimlet y marcó un hit que aún perdura por ser un referente actual en el ocio barcelonés. Posteriormente, en 1996, se hizo cargo del Dry Martini, heredado de su maestro, Pedro Carbonell. Debido a su constante inquietud y energía, Javier continuó con la búsqueda de innovaciones y creó The Academy; la factoría de ideas donde trabaja con su equipo y un espacio dedicado al desarrollo donde imparte masterclasses y workshops de formación.
Actualmente, tiene locales en Madrid, San Sebastián, Palma o Bali, entre otros. Siguiendo el objetivo de impartir sus conocimientos, publicó el libro Javier de las Muelas, cocktails and drinks book. Aparte, da ponencias con las que divulga el oficio y trata de contagiar su toque característico, experiencia y savoir faire.
Muy amablemente Javier nos concedió esta entrevista mientras presentaba una Master class de coctelería contemporánea en la CASA BACARDÍ, marca de la cual es embajador.
¿Qué es lo primero que recuerdas que te atrajo de este mundo?
De pequeño descubrí una taberna donde tenían sus vinos. A mí me fascinaba ir, me atrapaba ver el oficio, cómo se movían, el ambiente que se creaba. Primero tuve que estudiar medicina pero me sentía atraído por el mundo underground, me movía en el ambiente de dibujantes de cómics, juntándome con Macario o Javier Mariscal. Yo dibujaba y vendía mi propios cómics mientras trabajaba en promotoras de música rock. Un día decidí que quería abrir un bar, mi propio bar de cocktails. Eso fue en 1979 y lo llame Gimlet.
Ahora que has alcanzado la perfección, ¿qué es para ti tu oficio?
Para mí el bar es una iglesia donde el barman es el sacerdote, la barra es el altar, los clientes los fieles y lo que nosotros te damos es la hostia. Mi motivación siempre es la misma, servir. Mi oficio es servir, servir a las personas y eso es lo que más feliz me hace.
Hablas del bar como un lugar sagrado. ¿Cuáles crees que son tus dogmas para trabajar?
Sólo necesito dos requisitos imprescindibles y de alta calidad a los que doy mucha importancia: los vasos y el hielo.
Tu oficio muchas veces se relaciona con la noche, la oscuridad y la alevosía. ¿Estás de acuerdo?
A mí me gusta el sol y levantarme antes de que amanezca, hacer deporte y cuidarme.
La gente asocia mi oficio y el cóctel a la noche y a mí nunca me ha gustado demasiado. Esa relación es sólo aparente; hay un momento mágico para tomar un cóctel que es el mediodía. O en el aperitivo. Por eso digo que las cocteleras son iglesias, lugares santos que hay que respetar. El tumulto, los gritos o las borracheras mal llevadas no van conmigo.
Si un chaval de hoy en día te preguntara dónde tiene que llevar a una chica para tratar de sorprenderla en una primera cita, ¿qué le dirías?
Que lo importante es sorprender. Debería tratar de saber sus gustos desde la primera cita. Hasta cuando llevas 28 años, como es mi caso, sigues tratando de sorprender. Por el contrario, te acomodas y las comodidades son muy cortoplacistas. Siempre que pienso en las primeras citas y en la sorpresa me acuerdo de una secuencia de la película Un ladrón en la alcoba donde el protagonista desea conquistar a la chica en la primera cita y con una gran cena, y le dice a su mayordomo: «¿Ve esa luna? Quiero ver esa luna en el champagne«.
El profesional sabe captar perfectamente lo que el protagonista necesita de él, eso es un buen servicio.
¿Qué opinas de las modas, como es el caso del gintonic?
El gintonic es el rey. La excelencia de la Ginebra –nacida en Holanda– cargada de matices botánicos, de cilantro, de enebro y cortezas de limón y, el segundo elemento, la tónica, con quinina y su toque de limón; eso es lo más importante, el resto es secundario. Añade lo que a ti te guste, sin tonterías.
¿Recuerdas dónde tomaste tu primer cóctel?
Descubrí la coctelería en el Boadas y creo que el primero que tomé fue el Dry Martini. Ver a María Dolores oficiando la barra, agitando la coctelera era casi hipnótico. Lo que sucedía era como si fuera un ballet o una ópera: un gran espectáculo.
Como gran espectáculo que es, la gente se arregla para ir a tu «iglesia».
Me gusta que la gente se arregle y se cuide. Es importante arreglarse para gustar cuando eres joven pero aún lo es más hacerlo cuando eres mayor, para no dar asco. No están entrando en un bar de copas, están entrando en un templo.
¿En qué te fijas cuando ves a tus «feligreses»?
Siempre pongo atención en las uñas y sobre todo en los zapatos, pero no por una cuestión monetaria ni juiciosa, sino porque mi padre era zapatero y sé ver a la gente a través de sus zapatos.
Entrevistado por Alba Yañez y retratado por Alba Metzger en CASA BACARDÍ de Sitges, 2013.