Javier Quiñones es la persona que está detrás de la barra de Tepic, y ha complementado este espacio convirtiéndolo en un sitio más completo, donde el nivel de la propuesta en coctelería está a la par de la propuesta gastronómica.
Después unos buenos años de aprendizaje al lado de uno de los referentes nacionales, Patxi Troitiño, decide asentarse en Madrid y dar rienda suelta a su talento, simpatía innata y trabajo.
¿Cómo y cuándo te iniciaste en el mundo de la Coctelería?
Mi comienzo en la Coctelería a nivel profesional lo descubrí tras un viaje inesperado a Donosti. Ya que estaba allí, decidí ir al Stick Cocktails, una coctelería que tenía muchísimas ganas de visitar. Allí conocí de manera casual a Patxi Troitiño, descubrí sus libros y me hizo despertar más curiosidad. Tuvimos una gran conexión y me dio la oportunidad de aprender allí. Durante todos los años que estuve allí, conocí a gente fantástica y descubrí un estilo de vida. ¡El Stick Cocktail, siempre será mi casa, esté yo donde esté!
¿Recuerdas dónde tomaste tu primer cóctel? ¿Recuerdas cuál?
Solo tenía 18 años recién cumplidos, cuando empecé a trabajar en el Hostal el Anón. Allí comencé a hacer mis primeros pinitos con la hostelería. Teníamos que hacer mojitos para 50 invitados. ¡Yo nunca, y cuando digo es nunca, había hecho un coctel! Esa noche no paré de hacerlos.
¿Quienes son tus referentes nacionales detrás de la barra? ¿E internacionales? Háblanos de Barmans y Barmaids.
Mis referentes a nivel nacional son Patxi Troitiño, con él empecé a descubrir lo más bonito de la profesión, Marc Álvarez, Javier Caballero, Javier Pulido y Miki de la Torre.
A nivel internacional me gustan muchos, pero por nombrar algunos de ellos me quedaría con Marian Beke, Charles Joly y Christian Delpech.
¿Cómo definirías tu estilo de coctelería?
Yo me considero un barman muy clásico, aunque la gente siempre me dice que no lo soy. Supongo que será porque me encanta seguir aprendiendo cada día técnicas, sabores y ejecución.
¿Cuál es tu trago favorito para tomar? ¿Y de preparar?
Me encanta la Margarita, el Daiquiri, el Rob Roy y el Negroni entre otros muchos, depende del momento del día en el que te lo tomas.
Y para preparar, me encantan el Old Fashioned o el Dry Martini. Son cócteles que necesitan su tiempo, y siempre se ve reflejado el mimo que pones en ellos.
¿Qué es para ti tu oficio?
Es una forma de vida, tienes que sentirlo para poder vivirlo. Tiene algo que no tienen otros oficios, eres feliz cada minuto que le dedicas. Y como en todos los trabajos, hay días mejores y peores, pero la satisfacción que te produce, no tiene precio.
¿Qué cualidades tiene que tener un barman para ser completo?
Pienso que el barman completo no existe, siempre hay cosas nuevas que aprender. Para mí las cualidades que destacaría son: pasión por la profesión, que siempre se verá reflejada en el trabajo; conocimiento de los productos (destilados, maridajes, sabores…), capacidad de gestión del bar y el buen trato con el cliente, hacer que se sientan como en casa, entre muchas otras.
¿En qué te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?
En la primera conversación. Hasta que no tienes la primera toma de contacto, no puedes dar por hecho nada. Hoy en día te puede sorprender lo que van a tomar, los tópicos cada día están más obsoletos. Los clientes son cada vez más exigentes, tienen más conocimientos y saben lo que quieren. Eso nos encanta.
¿Qué libro de coctelería que hayas leído últimamente recomendarías?
Los libros que he leído últimamente son Liquid Intelligence y Bar Chef. Son conceptos totalmente diferentes, pero los recomiendo al 100×100 por el aprendizaje que te aportan a nivel de técnicas, sabores y filosofía.
Si tuvieras que decir solo una, ¿qué tendencia nos traerá el 2017?
Estamos en el boom de cuidar el producto desde su inicio. La producción en las marcas en licores, destilados, bitters, etc… hecha con mimo desde su origen: la materia prima, la destilación, la preparación, la botella, etc. La producción “homemade” para poder resaltar los matices que queremos de cada producto que utilizamos en ellos. En un futuro nos encontraremos grandísimos productos, que nos ayudarán a todos a dar un saltito más en la calidad, pudiendo ofrecer lo mejor a nuestros clientes.
Entrevista realizada por Mauri Jiménez
Fotos: Marcos Ortiz
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