Jerez Xeres Sherry

Sin duda, la más legendaria de las zonas vitivinícolas de España es Jerez, por tres razones: por ser la más antigua; por ser la más demandada en el exterior, en todas las bodegas el grueso de la producción va a la exportación; y por su extraordinaria singularidad (tanto en los procesos como en los resultados), que hace que en cualquier selección de vinos de cualquier enólogo de prestigio siempre aparezca un caldo de este Consejo Regulador.

Los productos más maravillosos en gastronomía siempre llevan detrás un sistema de producción artesanal, antiguo y natural, que ha generado a lo largo de los años una serie de componentes culturales que le dan al producto su calidad y excepcionalidad. Los vinos del Marco de Jerez no son menos y por ello vamos a intentar explicaros lo mejor posible cómo se hacen estos vinacos, centrándonos sobre todo en los generosos.

Del triángulo formado por las localidades gaditanas de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María salen, a partir de una misma uva, la palomino fino, la Manzanilla, el Fino, el Amontillado, el Oloroso y el Palo Cortado, estos tres últimos son los denominados vinos generosos, a los que nos referíamos. Además, con uvas Moscatel y Pedro Ximénez, se obtienen los vinos del mismo nombre. Siempre decimos que puedes empezar y terminar una comida, desde el aperitivo al postre, con vinos de Jerez. E incluso continuarla, ¿o un rebujito no es un cubata? Los ingleses lo tienen claro: “No grain, no grape” (no mezcles grano con uva). O el dolor de cabeza está garantizado, eso lo decimos nosotros. Pero sigamos con la curiosa conexión andaluza-british que se da en esta DO fruto de la historia de la misma: un ejemplo de lo que decimos son los tesoros enológicos que suponen los VOS y VORS, Very Old Sherrys y Very Old Rare Sherrys, vinos que conforman sistemas de solera cuyos orígenes datan de la fundación de las bodegas, principalmente del siglo XIX. Los VOS han de tener más de 20 años; los VORS, 30, casi nada, ¡imaginaos como están tras tanto tiempo envejeciendo en la Sacristía de la bodega! Adivinen dónde se consumen casi su totalidad.

Sobre colinas de escasa pendiente cubiertas de blanca tierra caliza, la albariza, se cultivan las uvas palomino, que maduran con el calor propio de esta zona meridional caracterizada por inviernos suaves y veranos muy calurosos, aunque recibiendo la humedad de los vientos del Atlántico. Las bodegas tienen pagos propios, pero el grueso de la producción lo compran a cooperativas de pequeños productores.

En las primeras semanas de septiembre se procede a vendimiar, a toda prisa, para evitar oxidaciones o fermentaciones que las altas temperaturas pueden provocar. Se procede al prensado para obtener los mostos, que formarán el vino base. Las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que los azúcares se transforman en alcohol, y aquí empieza a surgir la magia y la singularidad, brotan unas levaduras autóctonas, la llamada «flor del vino», que acabarán por cubrir toda su superficie, protegiéndolo de la oxidación.

A finales de diciembre los catadores de las bodegas clasificarán en dos grandes grupos el vino:

-Aquellos que presentan especial palidez y finura se destinarán a Finos y Manzanillas, y se propondrán, tras su encabezado (proceso de añadir alcohol para preservar el vino y evitar subidas de acidez), hasta los 15º, a la crianza biológica, aquella en la que un microorganismo (la flor) lo mantiene. Se marca con tiza una línea vertical (palo).

De estos derivan los Amontillados y los Palos cortados.

-Los vinos de menor calidad y más estructura serán los futuros Olorosos y se encabezarán hasta los 18º. Se marca con tiza un círculo. Van directamente a una crianza oxidativa.

La crianza es la fase definitiva de los sherrys, donde se van a ir desarrollando las características de cada vino, mediante el sistema de criaderas y soleras, en botas de madera. Botas que en muchos casos tienen más de 80 años, y algunas son vendidas ya envinadas para envejecer los mejores Scotch Whiskys. Estas no se llenan en su totalidad, se deja un tercio sin completar (la medida del vino en arrobas es anterior a Steve Jobs) para que la flor se desarrolle; se apilan en alturas, el vino más joven arriba y el más viejo abajo; se trata de un sistema dinámico que favorece la mezcla de distintas edades o vejeces. Nos enseñan perfectamente el proceso, y con el entusiasmo del que ama su profesión, Antonio Enríquez y Paco Salas, capataz y segundo capataz de Bodegas Barbadillo. Tras 4-5 años, 6 en el caso de Solear de Barbadillo, 4 años el Tío Pepe de Gonzalez-Byass, se embotellan finos y manzanillas. José Argudo, Brand Manager de Tío Pepe, nos comenta que en una visita del Premio Nobel de Economía Milton Friedman este decidió hacer un estudio y llegó a la conclusión de que en una copa de fino puede haber partículas de hasta 60 vendimias. Diremos que es en lo único en lo que estamos de acuerdo con el señor Friedman y sus Chicago Boys.

A partir de los 8-9 años la flor empieza a desaparecer al haberse quedado sin nutrientes: son las manzanillas pasadas y los finos 3 palmas o palos (la cuarta palma se indica con tiza con el símbolo del hashtag), por lo tanto hay que volver a fortificar con alcohol este vino, subirlo hasta los 18º y transformarlo en Amontillado, iniciando una segunda crianza, en este caso oxidativa. Es un vino complejo, exquisito, muy valorado, que puede mantener notas de levadura a pesar de su vejez.

Hay casos en los que el vino, a pesar de su calidad y fineza, no genera velo de flor, estos también se fortifican, y sobre la bota se hace una raya horizontal con tiza sobre el palo, de ahí su nombre., Palo Cortado. En nariz recuerda al amontillado y, en boca, al oloroso.

Para hacer buenos vinos de Jerez, señores, hay que gastar mucha tiza y llenarse los zapatos de albero.

La bodegas del marco han apostado fuerte por el Enoturismo, y es posible concertar visitas y catas en las mismas, actividad altamente recomendable que ayudará a tener un mayor conocimiento de estos portentosos caldos y acabar enamorándose de por vida de ellos. Las bodegas son verdaderas joyas arquitectónicas, hechas para mantener el vino en perfectas condiciones, de ahí su altura, sus anchos muros, las buganvillas que crecen en sus paredes más soleadas, y el suelo de albero, que se riega para dar frescor en los meses más calurosos.

Nosotros tuvimos la suerte de poder visitar tres de los templos más genuinos del marco: Bodegas Antonio Barbadillo en Sanlúcar, toda una institución que ya en 1827 exportó a Philadelphia. Esta bodega es pura tradición. Hacen la mejor manzanilla relación calidad precio del mercado, Solear, y el Palo Cortado Reliquia, primer vino del Marco con 100 puntos en la todopoderosa guía Parker. La legendaria González-Byass, fundada en 1835 y situada al lado de la catedral de Jerez, cautiva y apresa mientras paseamos por sus preciosos almizcates (estrechas calles que separan las bodegas, ornamentadas con plantas y que en tiempo fueron calles de la ciudad), y pionera en contratar arquitectos estrella para sus santuarios (su Real Bodega de la Concha es un edificio de Eiffel y la bodega-distribuidora es un edificio modernista de Eduardo Torroja). Exporta a 100 países y en ella se atesora el mundialmente conocido Tío Pepe, el producto español con el mejor eslogan publicitario de la historia, «Sol de Andalucía embotellado» y también el mejor packaging (el sombrero y chaquetilla rojos). Su versión en «rama», es decir, embotellada tal cual de la bota, sin filtrar, en su momento óptimo, en mayo, cuando mejor está la flor del vino (como todas las flores), cuando está más viva y gruesa, nos parece de los mejores elixires del mundo. Un vino masticable, untuoso y con un gran retrogusto a almendras y toques salinos. Acaban de sacar la añada 2015. Poseen una gran variedad de vinos bajo potentes marcas (Alfonso, Noé…), siendo muy interesante su fino Tres palmas, un fino en su ocaso, pasado, envejecido y pleno de matices, 93 puntazos Parker lo corroboran.

Y, por último, en la singular Lustau, una bodega de almacenistas (pequeños dispensarios que comercializan a través de un tercero) con vinos exclusivos y ediciones limitadas de las que se ocupa Manuel Lozano, mejor enólogo de vinos generosos del mundo. Como nos dice Juan Mateos Arizón, un RRPP puro Jerez, se trata de una bodega boutique, que destina el 90% de su producción al mercado norteamericano. Lustau comercializa vinos de las tres ciudades productoras del marco, esto junto a lo exclusivo de sus producciones hace que tengan un porfolio que es magia absoluta. Adoramos su fino Puerto Fino de El Puerto de Santa María, el vino más marinero que hemos bebido nunca; también sus manzanillas Papirusa y Macarena (nótese que es el único vino con nombre femenino del Marco, casi todas las marcas ponen nombres femeninos a sus manzanillas, por su delicadeza); y sus amontillados, Botaina y Almacenista Manuel Cuevas Jurado, muy seco y con recuerdos a caramelo y levadura, del que sólo hay 21 botas. Inesperado. Sorprendente. Pasmoso. Excepcional su Oloroso Añada 1997 que, a pesar de tener 20,5º, es un vino equilibradísimo. Los guiris saben muy bien lo que compran.

Ahora mismo, estos vinos están viviendo un buen momento porque la gastronomía española, principal y a la vanguardia de la gastronomía mundial, los está utilizando en los maridajes de los platos. Los del marco de Jerez tienen la peculiaridad de potenciar, extraer el sabor oculto, realzar una preparación, y los grandes cocineros lo saben, y lo sabemos nosotros. Al tener más alcohol y, por supuesto y muy importante, mucha más crianza los jereces subrayan las intenciones del chef (un fino necesita 4-5 años para salir al mercado mientras que otro vino, no de menor calidad pero distinto, tiene de 6 a 12 meses en barrica).

Los Xerez son tradición pero creemos que en breve serán rabiosa modernidad, y pueden recuperar parte del terreno perdido en años pasados, sobre todo en el mercado nacional. Se pueden beber a cualquier hora, presentan precios concordantes con su calidad, son imbatibles como aperitivo, e incluso se pueden utilizar en coctelería (visiten la magnífica web Lustau Wine Affair). El Jerez es mucho y bueno. Ya es tendencia en el extranjero, así que va siendo hora de que empecemos a disfrutar de algo «nuestro», de todas sus posibilidades y variedades (vinos secos o dulces), principalmente en Andalucía, sin tener que esperar a importar la moda de fuera.