Hablamos con Juan Antonio Medina, chef madrileño y jefe de cocina del estrella Michelin A’Barra. Su cuartel fue Zalacaín, donde estuvo al frente de las cocinas durante unos 21 años. En el momento en el que sintió que había tocado techo, voló a su siguiente proyecto y desde entonces todo han sido éxitos. En apenas dos años de vida, A’Barra ya se ha posicionado como uno de los mejores restaurantes de Madrid, reconocido con una estrella Michelin en 2017. La cocina de Juan Antonio Medina se basa en el producto con recetas actualizadas, sin olvidar la mano de cocinero que prepara buenos fondos y las cosas a fuego lento. ¿Su lema? Sin tradición no hay vanguardia. Cada día, se pone al mando de la barra gastronómica del restaurante con un concepto muy divertido: la libertad de utilizar las manos, el tapeo, el salir de una rutina de sentarte en una mesa con mantel… Tienes al cocinero enfrente, diviértete con él.

– ¿Un restaurante que nos recomiendes?

Como experiencia, donde más he disfrutado últimamente ha sido en Atrio (Cáceres) y La Terraza del Casino de Paco Roncero. Atrio es un poco por la propia experiencia, el hotel, pasar allí la noche… La cocina de Toño me retrotrae a lo que hacemos nosotros. Y en La Terraza del Casino, dentro de lo que es Paco, interpretó un paso hacia atrás pero en el buen sentido, no tanto en tema de esferificaciones, sino un concepto de cocina divertida pero mirando al pasado.

– ¿Y un plato?

Un plato de cuchara.

– ¿Podrías elegir un producto fetiche?

Para nosotros no existe un producto fetiche, creo que como cocineros no debemos plantearnos tener uno al disponer de un abanico tan amplio con el que jugar. Un producto fetiche podría ser un producto de calidad.

– ¿Y un trago?

La cerveza.

– ¿Nos confiesas un utensilio que no falte en tu cocina?

Cuchillos.

– ¿Y cual es la música que acompaña a Juan Antonio Medina?

Mi canción es y será ‘Viva la vida’ de Coldplay.

– ¿Cuál sería el plato de tu infancia?

Unos muslos de pollo cortado muy pequeñito, frito y con ajo, acompañado de patatas fritas. La sencillez al poder.

– ¿Podrías compartir un truco de cocina con nosotros?

Uno de los trucos que primero me enseñaron cuando entre en una cocina, fue a montar una mahonesa. Si se te corta, puedes volver a montarla añadiendo unas dos o tres gotitas de agua caliente.

– Si nos invitaras a cenar a tu casa, ¿qué nos cocinarías?

Algo muy sencillo. No soy complicado. Prepararía una cena a base de sabores muy tradicionales, cocina a la plancha, al horno… Sí que le agregaría una salsa más trabajada a lo que preparase, con un buen fondo. En definitiva, un producto con una preparación simple.

-Y para acabar, ¿Próximos proyectos?

Tenemos Álbora, A’Barra, las tiendas… Estamos abiertos a lo que venga, aunque de momento no hay nada inmediato sobre la mesa. Diríamos que estamos en un impás. Lo fundamental es terminar de consolidad A’Barra, que ya va a cumplir los dos años. Es verdad que estamos en una profesión donde no hay nada estipulado, puede surgir algo en seis meses o en dos años…

Entrevista y fotos de Macarena Escrivá