La Tasquita de enfrente es uno de esos restaurante a los que no les hace falta la estrella Michelin ni para adornar su entrada –casi tan modesta como la de Ibai–, ni para adornar sus vitrinas –decoradas con las corbatas que Juanjo usaba en su anterior trabajo como ejecutivo–. Aún así, La tasquita tiene una estrella; la que posee todo su equipo al completo.
Juanjo capitanea este barco que llega a puerto cada semana con lo mejor del mar, la huerta, los pastos y los cotos. El mayor, o menor, de sus secretos es que, a partir de una cocina pequeña donde todo se hace como si cocinaran para dos, se atiende a los mejores chefs y a los paladares más refinados de Madrid; pero no sólo de la capital, también de otros muchos lugares desde los que peregrinan a una de las mecas de la cocina de mercado en España.
Su historia es conocida por infinidad de buenos hosteleros, ya que el apelativo de “enfrente” lo heredó del negocio de su padre; una tasquita enfrente de La Gran Tasca, lugar predilecto del Rey, políticos y nobles.
¿Cuál es el secreto para que celebre su cumpleaños en tu casa el mejor cocinero del mundo?
El secreto no lo sé. Creo más en las casualidades y/o causalidades. No obstante, es una alegría y toda una lección de humildad.
Sé que eres un gran fan de restaurantes como Ibai o Echaurren aunque me imagino que respetas a otros como Mugaritz o El Celler. Con una cocina más grande ¿cambiarías tu estilo?
En absoluto. Seguiría haciendo lo mismo. La cocina que hago es la que siento y es mi forma de transmitir lo que he aprendido a lo largo de muchos años. El espacio no me condiciona.
¿Es tan importante la perfecta realización de cualquier plato como la del postre o el café?
Todo es importante. Sobre todo, los pequeños detalles. El postre y el café, son el colofón de una cena y deben estar a la misma altura. Todo, de principio a fin, debe ser coherente en un restaurante.
¿Cuál es el papel de un mêtre? Sabemos que Abraham es uno de los mejores de España.
El papel es el de anfitrión. Te introduce en un mundo mágico en función de su grado de sensibilidad y conocimiento. Además, debe transportarnos a otra realidad para que la sensación sea mágica. El mêtre nos tiene que hacer sentir únicos y diferentes, y debe ser capaz de hacer parar el tiempo.
¿Qué platos nunca desaparecerán de la carta de La Tasquita?
Aquellos que el cliente siga demandando. Él es el protagonista y, por tanto, decide.
¿Qué plato has probado durante este año y envidias no poder tener en tu carta?
Sinceramente, ninguno. Además, la envidia jamás me ha movido a hacer nada.
De tu carta, ¿qué porcentaje de platos permanece fijo y qué porcentaje es variable?
En la Tasquita manda el producto, la estacionalidad y el consejo de mis proveedores. Estas variables son las únicas que nos condicionan a la hora de elegir qué platos ofrecer.
¿Cuáles han sido los platos estrella de este invierno y cuáles serán los del verano?
Este invierno: las verduras, las trufas, y, por supuesto, los guisos recuperados de nuestro recetario –y de nuestra memoria–. Estos últimos, adaptados a nuestro tiempo: ligeros y sin grasa pero sabrosos y emocionantes a la hora de comerlos. Algunos ejemplos: nuestro Potaje de castañas, el Tuétano con caviar o el Cabecero de ibérico con caldo de jamón. Este verano… Ummmm. Esperemos que la inspiración y el producto se nos acerque. Mientras, trabajamos. Seguro que tendremos algo rico.
¿Tienes capacidad para expandir tu negocio? ¿En qué lugar del planeta te gustaría hacerlo?
La capacidad es algo objetivo y claro que la tengo. Lo complicado es la subjetividad de «tener ganas» y, sinceramente, influyen muchos factores que no controlo. ¿Dónde? Está claro que, por cultura, climatología y empatía, el lugar tiene que ser Méjico, Perú, Chile. Quién sabe dónde estará nuestro futuro. Lo importante es «tener ganas».
¿Es cada receta un secreto o se pueden publicar sin miedo por ser más importante la pericia del cocinero?
Las recetas no son ningún secreto, ni tienen nada de mágico. De hecho, hoy en día es raro el cocinero que no tiene publicado algún libro de recetas para todos los remedios: iniciados, profesionales, para triunfar en el amor, para los niños, y un largo etcétera. Lo importante es el alma que se pone en cada plato y eso no se aprende. El corazón siempre estará por encima de cualquier libro, por muy bueno que este sea.
La Tasquita De Enfrente
915325449
De Lunes a Sábado de 13:30h – 16:30h y de 20:30h a 24:00h
Texto: Gonzalo Retenaga
Fotos: Jara Varela