Restaurante Kappo

En algo menos de dos años, Kappo, el proyecto del chef Mario Payán, se ha convertido en uno de los máximos referentes de la cocina japonesa en Madrid con una cocina purista a la que su propio nombre hace honor. Kappo significa “cocinar” y es en este pequeño rincón de Chamberí donde Mario Payán, tras quince años en Kabuki, cocina tras una de las barras de sushi más cotizadas y concurridas de la capital, reivindicando el Japón más clásico. Dos términos como son ‘Itamae’ (o “el que está detrás de la barra») y “Omakase” (o “protección”) son fundamentales para entender qué tiene de diferente Kappo y por qué es una de las grandes referencias de la ciudad.

Un Itamae al uso es Mario, o lo que es lo mismo, el chef, presente delante de la tabla donde prepara al momento y de uno en uno los nigiri –nunca en plural- que los comensales disfrutarán. Omakase, véase “protección” o “encargo” es el nombre de la propuesta, a la cual nos encomendamos de manera literal, fiándonos por completo de lo que el Itamae nos brinde. El concepto, muy arraigado en las izakayas japonesas, no es frecuente en los sushi bars de nuestro país, razón de más para establecer las diferencias que Kappo mantiene con el resto de japoneses de la ciudad.

Bajo esa premisa, Kappo nos ofrece diariamente dos menú Omakase distintos que llegan hasta la decena de referencias y que previamente atraviesa todas las fases del kaiseki, la cocina tradicional japonesa, esto es: las siete técnicas que un chef debe manejar, que van desde la robata hasta el dulce pasando por el vapor, la fritura, el grill o la tempura; así como cinco colores (rojo, blanco, verde, amarillo y negro –u oscuro-) y otros cinco sabores, que oscilan del salado al dulce pasando por el agrio, el picante y el amargo.

Una vez que el concepto queda aclarado es el momento de sentarse, disfrutar y dejarse ir. Comenzando por el tartar de descargamento de atún con salsa de champonzu y el dumpling de carabinero y longaniza – una fusión perfecta- hasta llegar al tsukune de pechuga de pintada o el remate más caliente, el del nabo daikon cocido con carne guisada, primera fase del Omakase que enseguida se redondea con los nigiri, cuyo arroz y pescado están tanto preparados como comprados por Mario, siendo el arroz rosa –debido a los vinagres utilizados- una de las curiosidades más llamativas de este arroz arbóreo del Delta del Ebro.

De la tentación austral de la trucha de Tasmania, suave pero potente a la intensidad marina del nigiri de cigala, erizo de mar y flor de calabacín hasta la sutileza de la vieira y parpatana de atún –soplete mediante-. Sin olvidar el de caballa en vinagre o una de las últimas incorporaciones, el de piel de morena y calamar, que harán que descubras nuevas formas de saborear ambos. Por cierto, no eches en falta el wasabi o la soja, ya que cada pieza de nigiri viene con su toque, dado expresamente por el chef, evitando así que un exceso de estos enmascare el resultado.

El festín, después del desfile individual del nigiri, se concluye con un plato caliente como la tempura soba y luego dulce con un refrescante postre, generalmente a base de mango o uva, colofón perfecto para adentrarnos en las raíces de la cocina japonesa y descubrir lo que existe detrás de ella y para aprender mientras comemos, o viceversa.