Kena

A finales del siglo XIX la oleada de inmigrantes japoneses a Perú fue un hecho constatado. Partían de ciudades como Hiroshima o Kanagawa hacia el puerto de Callao –ciudad costera a unos 15 km de Lima- para abastecer la creciente economía de un país joven. A estos primeros japoneses se les conocía por el nombre de issei y fueron quienes conformaron la comunidad japonesa del país. Posteriormente, los términos como nissei o yonsei se asentaron en el vocablo para acabar con nikkei, el término más actual para designar a esta población que junto a chinos, africanos, norteamericanos y europeos constituyen la inmigración en Perú.

Pero nikkei no es sólo un simple término demográfico; y tampoco lo es para designar el índice de valores de la bolsa de Tokio. Es también la expresión con la cual la periodista y escritora peruana Mariella Balbi se lanzaría a nombrar a la comida japo-peruana; esa fusión especial de dos culturas, ambas ricas en gastronomía, donde sabor y tradición se aúnan en bocados atractivos.

En España Luis Arévalo (Nikkei 225 y 19 Sushi Bar) es el precursor de esta corriente, y es a través de Kena (c/Ferrer del Río, 7) donde demuestra su devoción por la cocina japonesa con sabor a tallarines saltados, ají y pisco. A través del sentimiento y del respeto por el producto, la sencillez de Luis es tal, que el concepto de Kena es el reflejo de su personalidad humilde. “Tenía que ser totalmente alejada de todo el lujo y de lo pomposo” –declara-. “Yo sabía que el local que quería construir tenía que transmitir mi esencia”. En Perú Luis era un joven aprendiz. Empezó trabajando en un restaurante japonés sin mucha responsabilidad, y por casualidades de la vida, la suerte le favoreció. “Un día faltó un cocinero, el restaurante estaba lleno, y me pusieron a hacer california rolls y me gustó” –cuenta-. “Entonces hablé con el dueño y le dije que no quería tirarme la vida sirviendo ‘Inka Kolas’, quería aprender”.

Su cocina lleva la huella de la experiencia, y afirma que no quería ser el típico cocinero de comida japonesa –lejos de hacer sashimis y rolls– pues su intención era transmitir un poco de su país y de los recuerdos culinarios con los cuales se ha criado. El resultado no puede ser más favorecedor. Su clave reside en el ‘factor sorpresa’ que Luis pone de manifiesto a través del producto y de la transformación de la receta: “Hace poco hice unos espaguetis de calamar pero como si fueran unos tallarines saltados –explica-. El sabor era tal, que cuando te lo metías a la boca sabía a este plato típico peruano”.

Detrás de la barra, donde se exponen generosas piezas de pescado meticulosamente cortado, se encuentra Luis deslizando el cuchillo con precisión sobre el atún que pronto cogerá la forma de perfectos cubitos de tataki. Pero su plato indispensable –además del ‘chupe’ con curry japonés- es el ‘tartar de langostinos’; protagonista que, junto a otras estrellas, se ha convertido en todo un referente de la casa. “Es un plato templado –con toques de pisco y aceite de trufa- que todo el mundo pide”, asegura. “Además, los langostinos no son de mar sino que son criados en unas pozas lo cual le da esa textura firme con buen sabor”.

Los sashimis de Luis tampoco se pueden ignorar. Incluidos en una carta compuesta de unos cuarenta platos aproximadamente, el sashimi parece ser cortado a escuadra y cartabón. Con la precisa ayuda del filo de un buen cuchillo, el chef confiesa estar muy orgulloso de su técnica: “sin subestimar el trabajo de mis compañeros que se dedican a esto, creo que mis cortes de sashimi son únicos”, sonríe. Sin embargo, además de la exigente carta, el protagonista es sin duda el ‘menú Omakase’. Compuesto por uno ‘light’ y otro más extenso (45 € y 60 € respectivamente), la filosofía Omakase es un verdadero voto de confianza: “se trata de ponerse en manos del cocinero y dejar que él decida lo que te va a dar”.

El menú, que lleva funcionando desde hace poco menos de un año los fines de semana, cambia acorde al producto y cada vez son más los adeptos que se suman a esta suculenta iniciativa. Ya desde la cocina se puede ver la inminente salida de platos; uno de ellos parece un homenaje altradicional ceviche peruano -al que añaden wasabi y leche de tigre junto a unas pinceladas de puré de calabaza– y el otro, más moderno, lleva langostinos con mango y salsa de piña con rocoto. Sin embargo, no todo es cítrico y dulzón; a Luis le encanta probar cosas diferentes y prueba de ello son los nigiris que elabora con distinción: “A mí, particularmente, me gustan los sabores fuertes y creo que en lo diferente está la diferencia”, apunta. En Lima hay varios restaurantes nikkei, pero no todos aciertan en la diana como Luis.

Kena podría ser aquél restaurante que enseñe a Perú la verdadera cocina japo-peruana de vanguardia que ha triunfado en Madrid, pero esa situación (todavía) no se lo plantea. “la percepción de Kena es única” –apunta-. “Además tampoco concibo que un cocinero no esté en su restaurante. Si tuviera que abrir uno sería otro concepto pero, por ahora, tengo esto y procuro estar aquí ya que me gusta mirar lo que se hace dentro, lo que entra y lo que sale, quién entra y quién no. Al fin y al cabo, lo conviertes en el filtro”.