Kødbyens Fiskebar

Dicen de ellos que sirven el mejor pescado de la capital danesa y la calidad de su producto invita a pensar que esta afirmación es cierta.

El Kødbyens Fiskebar, que en castellano sería algo así como Bar de Pescado de la Ciudad de la Carne, es un restaurante situado en el meatpacking district del barrio de Vesterbro, una zona con mucho ambiente para salir por la noche y que la publicación Thrillist metió en la lista de los cinco mejores barrios hipsters de la Tierra el año pasado.

Inaugurado en 2009 por Anders Selmer, que fue sumiller en el Noma durante cinco años y dirigido por el chef Jamie Lee desde 2012, en el Fiskebar tienen la sostenibilidad por bandera y apuestan por producto local, de proximidad y sobre todo, respetuoso con el medio ambiente. Así, apoyan la pesca de bajura, que normalmente emplea artes de pesca menos agresivas con la biodiversidad y los fondos marinos que las grandes embarcaciones que usan métodos tan dañinos como la pesca de arrastre. En el menú está indicada la procedencia de todo el pescado que sirven, la mayoría nórdico.

El restaurante tiene un ambiente distendido y joven (léase mucha gente guapa). Lo primero que se ve nada más entrar es un acuario cilíndrico rodeado de una barra donde sirven pescado crudo. El interior es muy espacioso y tiene una estética industrial, la paleta de colores va del negro al gris, sin más estridencias.

En el menú prácticamente solo hay opciones de pescado y marisco –hay un plato de carne y otro vegetariano, pero sería un delito evitar el pescado- y se puede pedir a la carta o el menú degustación. Los camareros tienen un conocimiento enciclopédico del menú y te pueden explicar todo lo que preguntes de cada plato con detalle.

Los mejillones azules de Rømø, cocidos al vapor en sidra de manzana y acompañados con abundantes hierbas son espectaculares, frescos, tiernos, en su punto justo. Lo mismo se puede decir de las vieiras con pepino a la plancha, trompetas de la muerte (una seta muy aromática y valorada, a pesar del nombre) y limón.

El fish and chips es una sorpresa. Servido envuelto en papel de periódico, Lee consigue elevar un plato tan básico gracias al ahumado del bacalao, que le da un toque diferente y exquisito. Viene acompañado de patatas fritas y remoulade. Es interesante optar por el pescado del día, servido con verduras de temporada, en este caso kale, calabaza, semillas de girasol ahumadas, cebada perlada y estragón.

Los postres son de temporada y tan sublimes y fotogénicos como el resto de la carta. Desde el plato con cuatro quesos nórdicos, Gammel Knas, Gedegouda, Granbarkost y Fåreost Blå, hasta el de chocolate de Bolivia con leche y ciruelas, pasando por el sorbete de algas marinas de Suecia, miel, naranja y leche de oveja, Jamie Lee acierta una y otra vez. Si vas a Copenhague, no te lo puedes perder.