Sebastián Castillo Chong, es el chef de Komori desde que se inició este proyecto gastronómico que fusiona la cocina oriental con la española-mediterránea. Así,  mezclan productos de aquí con las técnicas gastronómicas japonesas, donde se respetan mucho los cortes, los tipos de cuchillo, la cocción… Por ello, podemos encontrar en su carta platos típicos de Madrid como el clásico bocadillo de calamares pero totalmente transformado; tendrás que probarlo para entenderlo. Hablemos un poco más de la cocina de Komori, un restaurante que lleva 20 años de servicio y que sigue ofreciendo cocina de alta calidad. Desde sus comienzos en Madrid hasta su llegada a Valencia la carta siempre mantiene sus estándares de alta cocina donde incluyen algunos platos clásicos como el Pa amb tomaca, bocata de calamar o el tartar. Pero luego han ido introduciendo platos con más esencia japonesa o incluso estacionales según productos de temporada, como sus famosos buñuelos de calabaza, típicos en esta temporada.

Su chef, Castillo, siempre había sentido atracción por la cocina oriental ya que su familia es descendiente de chinos a pesar de que su origen chileno, sin duda, un combo interesante, que le permite ser conocedor de sabores y texturas propios de diferentes gastronomías. Él defiende la fusión de la cocina oriental con la mediterránea pero sin crear confusión, para ello, es básico crear una carta coherente que respete el producto llevándolo más allá. Sus platos estrella son el bao de ternera, usuzukuri de hamachi con huevas de mojón, buñuelos de calabaza con chocolate.

Si es la primera vez que visitas Komori, te recomendamos empezar con su menú degustación que toca todos los matices del restaurante. Se empieza con los aperitivos de vento, unos 6 platos, y posteriormente disfrutarás de un rico sashimi de otoño con un poco de trufa, tartar con crujiente de quinua, tras lo que viene el plato caliente: un tonkatsu (cerdo con curry), y con unas 6 piezas de nigiris. Por supuesto, se cierra con un dulce, como sus famosos mochis de maracuyá, chocolate con te macha o tarta de queso. ¡No te lo puedes perder!

Fotografía y texto: Laura Torres