Kuiru

Si se come en Asturias se comete un grave error. Gravísimo. Porque en el inmediato momento de la partida de suelo asturiano se empezarán a echar de menos esos cachopos del tamaño del universo que entran como caramelos o esas fabadas contundentes que con una ración alimentan a una familia entera. Si extrapolamos esos platos, los meneamos y mezclamos -manteniendo el producto de la tierra y agregándole técnicas de aquí y de allá- pueden salir auténticos bombazos. Eso mismo es lo que pensaron para Kuiru Guillermo Campos -La Tulipe, Le Cabrera o La Broche- y Daniel Villoria, -Bon Gustu, El Bulli, DiverXO- y lo lograron en Kuiru.

Kuiru no está en el norte, está en Chamberí y es un homenaje al kuirando, un vocablo del esperanto que significa “comer alrededor del fuego compartiendo la olla”. Y aquí, es en esa olla donde se encuentra un sabroso fondo de mar que se va cocinando poco a poco por el comensal para luego cocer dentro merluza, bacalao, rape, navajas, gambas, pulpo gallego o bonito del norte. “El cliente cocina esos ingredientes potenciando, reduciendo y aliñando un caldo que al final se bebe. Es un guiso marinero gijonés pero hecho al revés”. Una especie de hot pot o fondue con productos nacionales y de Asturias.

Fuera de la mesa kuiru la carta sigue una sucesión de platos que van desde los más tradicionales a otros donde meten ingredientes asiáticos y sudamericanos con técnicas de cocción modernas que solo se usan en grandes restaurantes: fritos de pixin macerados en manzana, fabes de la granja con su compangu y pantruque, torto crujiente de Maíz -típicos del oriente de Asturias- con picadillo, cabrales y miel de tomate, cachorro u oreja de cochinillo frita con escabeche de sidra y mejillón de roca. “No se trata de coger solo los platos más puramente asturianos y darles una vuelta sino que con ingredientes asturianos hacer una línea de productos distinta y personal”.