KultO, autenticidad culinaria y aires gaditanos en Retiro

Tras convertir Trasteo, en Zahara de los Atunes, en uno de los fundamentales de la cocina gaditana, José Fuentes y Laura López, madrileños de nacimiento pero zahareños de corazón, decidieron probar fortuna en la capital. Así llegaron en diciembre de 2015 a la calle Ibiza, en pleno barrio de Retiro, con una propuesta desenfadada y de producto pero con el mismo buen rollo que les había hecho triunfar en Cádiz: KultO.

Un ‘desembarco’ donde todo recuerda al espíritu libre de las costas gaditanas, y en el que la presencia del mar se siente, aunque esté a cientos de kilómetros de distancia. Con la memoria puesta en aquellos sabores y con buenos proveedores, que trasladan a Madrid lo mejor de los sabores marinos andaluces, José y Laura han creado una carta con una única premisa: dar bien de comer sin renunciar a divertirse en la cocina.

Sólo de esta manera se puede entender la apuesta personal de estos dos jóvenes chefs, que se turnan durante la temporada para atender Trasteo, pero que se rodean de un buen equipo que les facilita la tarea de dividir el tiempo en este eje Madrid-Cádiz. Con estos mimbres llegaron a Retiro y ahora, al igual que en Cádiz, ya son un clásico de la zona, a la que han conquistado con sabores del sur pero con un punto de emoción y de sentimiento que les hace ser únicos en su forma de ver la cocina. Por algo tienen como lema ‘In Cook we Trust’.

“Nos encantó este local porque tenía mucha luz y porque veíamos que Retiro iba a crecer como zona”, asegura José. Con este escenario, dividido en sala, barra y terraza, ambos cocineros desarrollaron una propuesta que fuera honesta a lo que ya hacían en Cádiz, ya que mucho del público que les conocía en Zahara venía de Madrid, por lo que fueron fieles a la interpretación libre que hacen de la cocina andaluza con un punto divertido. Ejemplo de ello es el tartar de atún con encurtidos o los sabrosos boquerones a la brasa con pilpil de pepino. Aunque mención especial merece un clásico zahareño como el atún con tomate picante, que aquí se acompaña de un huevo con puntilla, posiblemente uno de los mejores platos de atún de toda la ciudad, y que refleja muy bien el carácter de guiso que han imprimido al local.

Recetas que les acompañan desde la apertura, en la que también había algunos guiños de cocina fusión, que han ido abandonando para reivindicar un recetario nacional que también puede ser fresco, divertido y de moda. “¿Por qué tengo que tener un ceviche si puedo hacer un salpicón?”, se pregunta José. Una teoría gastronómica que comparte una clientela que es leal a lo que KultO propone, que se pone en manos de Laura y José con confianza ciega. Razón por la que siempre hay cuatro o cinco fueras de carta, así como dos o tres referencias de producto puro –que suelen incluir pescados fritos-, con la propuesta de la carta. Todo ello sirve además para poner en valor la creatividad de ambos, que les permite disfrutar en la cocina, habiendo convertido una pasión en oficio, y donde conviven la efervescencia de él y la pausa de ella en un sutil equilibrio en el que llevan inmersos más de 15 años.

Sólo así se puede entender el éxito de KultO y la lealtad de los comensales que aquí se sienten como en casa, con plena confianza en las manos de José y Laura, un par de chefs inquietos que tienen el corazón partío entre Zahara y Madrid.