La pizza es sin duda uno de los símbolos universales de la gastronomía italiana. Su origen se remonta a la época de la Antigua Grecia, con los primeros panes planos aliñados con aceite y hierbas aromáticas. El resto de los ingredientes que la conforman -incluso la piña- fueron apareciendo en los siglos posteriores y la pizza como hoy la conocemos es, como muchos afirman, un invento de humildes napolitanos del siglo XVII.
En cualquier caso, en la pizza hay un proceso fundamental que ha permanecido invariable a lo largo de todos esos siglos de evolución, la panificación. O así debería haber sido, ya que en las últimas décadas las aberraciones cometidas con su ingrediente principal, la masa, han sido muchas. La importancia de las harinas seleccionadas, del correcto proceso de fermentado de la masa y del posterior horneado pasaron a un segundo plano, y todas sus deficiencias se intentaron tapar -literalmente- con otros -locos- ingredientes.
Los mismos italianos han querido poner remedio a años de agravios cometidos contra uno de sus emblemas nacionales, creando la pizza gourmet. Y afortunadamente para nosotros, un joven equipo de Verona y Padua nos ha traído a Barcelona su versión de pizza gourmet, que puede probarse desde hace unos meses el restaurante La Balmesina.
Mattia en cocina, Alessadro en sala y Max, un verdadero experto en pizza y vinos naturales, vuelven a descubrirnos la importancia de la harina y la masa madre, en caso de que se nos hubiera olvidado. En La Balmesina elaboran tres tipos de masa diferentes, siempre con harina ecológica procedente de Italia y con una fermentación de más de 72 horas: la clásica fina -“La Tonda”-, la clásica fina con harina de espelta integral -“La Tonda de espelta”-, y otra un poco más gruesa y alta, pero igualmente ligera, alveolada y crujiente -“La Pala”-. Y con estas bases, se pueden escoger hasta 19 pizzas diferentes, todas con ingredientes de primera calidad y de proximidad, que se añaden a una masa que ha salido del horno después de haber permanecido en él algo menos de 2 minutos. “Si hemos hecho este estudio previo de la masa, tenemos que aprovechar el trabajo y rematarlo con los mejores ingredientes” nos comenta Max. Porque si el producto es bueno, tanto cabe un chorizo ibérico, como una scamorza ahumada, o unas setas de temporada sobre una buena masa.
A pesar de que la pizza y el vino natural son los protagonistas de La Balmesina -no en vano, la masa durante su proceso de fermentado y las botellas de vino descansan en la misma sala-, en su carta de noche también pueden encontrarse deliciosos platillos para compartir. Como un cracker casero de espelta con burrata, sardina ahumada y pimiento escalivado; o una parmigiana fresca con verduras salteadas, mucho más ligera que la tradicional, o un delicado bacalao confitado a baja temperatura sobre una crema de maíz y acompañado de setas. Pero en la carta también hay lugar para otro símbolo de la cocina italiana, la pasta fresca hecha a mano, como los agnolotti rellenos de ternera servidos sobre un fondo de carne con mantequilla y salvia. Durante el mediodía los chicos de La Balmesina sirven un menú imbatible por 11.90€ en el que también puede pedirse una pizza, por lo que la palabra “gourmet” nunca había salido tan barata.
Un antiguo claim publicitario de una cadena de pizzerías afirmaba que “El secreto está en la masa”, pero ya sabemos cómo funciona el mundo de la publicidad. Los chicos de La Balmesina sí le hacen honor a la masa día a día sobre las mesas de su restaurante.
Teléfono: 934 15 62 24
Horario: lunes 07:30 a 17:00, martes, miércoles y jueves 07:30 a 17:00 y 19:30 a 00:30, viernes 07:30 a 17:00 y 19:30 a 01:00, sábado 07:30 a 01:00, domingo cerrado
Texto: Gemma García
Fotos: Anel González
