Los sábados por la mañana en casa de Don Manuel Lira son agitados. Él y sus dos asistentes madrugan para afilar cuchillos, partir la leña, limpiar los hoyos y cubrir de carbón los anafres. La Guti, su mujer, está en la cocina picando la cebolla, hirviendo los garbanzos y remojando en una salsa de jitomate molido los chiles secos, la canela, las hojas de aguacate, el ajo, el arroz y los clavos. Los primeros rayos del sol se asoman entre las rendijas del establo donde los borregos mastican apaciblemente sus granos. Los cerdos, echados en el corral, levantan el hocico reclamando su alfalfa mientras los gallos cantan frenéticos agitando las alas, anunciando la llegada del día.
Honestidad, respeto y humildad en presencia de Dios es el lema que Don Manuel predica al contar la historia de su vida, quien se considera ante todo un “pobre feliz”. Su riqueza yace en la unión de su familia, a pesar de que sus hijos radican en Chicago, seguida de cerca por la abundancia que la tierra ofrece en la región a la que pertenece. Posado entre volcanes a 2700 metros sobre el nivel del mar, San Bartolo Morelos es un pequeño poblado en el Estado de México que hasta ahora ha permanecido inmune a la violencia demente que acecha otras zonas rurales de México. La especialidad local es la barbacoa de hoyo, un ritual masculino heredado por ancestros lejanos de sangre otomí. Tradicionalmente se cava un hoyo en la tierra de dimensiones variables, aunque en este caso es un pozo de ladrillos con capacidad para 8 borregos. El secreto y el primer paso es saber “tantearle a la lumbre”. Para ello la leña seca de encino, de combustión lenta y muy aromática, es esencial. Una vez convertida en brasas se coloca por encima un cajete con el caldo de Doña Guti, que durante la cocción recabará los jugos de la carne para el famoso consomé de barbacoa. Don Manuel los escoge machos y jóvenes. Recupera la sangre en una olla y la cuece condimentada con hierbabuena, ajo y cebolla. Vacía las vísceras, las lava concienzudamente y las introduce en el estómago del animal, empapadas de una salsa de chile guajillo. Junto con la cabeza, hervida y sin pelo, se depositan sobre una rejilla en el hoyo a un lado de la carne previamente salada. Son consideradas una exquisitez que al día siguiente se vuelve tema de intensa negociación entre el vendedor y los san bartolenses, quienes temprano se presentan al puesto de venta en la plaza. A las pencas de maguey se les cortan las espinas y se ponen a dorar en el fuego para suavizarlas y así poder envolver la carne. La sudoración del cacto la salpica de un sabor muy particular, sin el cual y según la respuesta unánime entre los pobladores, la barbacoa de hoyo no sería lo que es. Se cubre la lámina de metal que tapa el hoyo con tierra para sellarlo y conservar el calor que de manera uniforme y a fuego lento, permeará la carne hasta la madrugada.
La venta ha bajado en los últimos meses, y a pesar de su inherente entusiasmo Don Manuel ve la cosas de manera realista. Inspirado en gran parte por la enérgica vida que emana de su patio trasero, permanece a la espera de lo que el futuro político tiene reservado para él y sus parientes migrantes. El “copetudo Trump”, según sus propias palabras, podría arruinarlo todo.
San Bartolo Morelos, Estado de México, México.
Horario: domingos de 7.00 a 10.00 de la mañana en la plaza del pueblo.
Texto y fotos: Guénola Bally