La Biblioteca Gourmande

Este precioso bistrot situado en la calle Junta de Comerç, en pleno Raval, te encandila sólo entrar: mesas de madera y mármol, cocina abierta, luz de patio interior y un menaje que ya te avanza el buen gusto y savoir faire de su propietario y chef, Guillem Oliva. Pero eso es sólo a primera vista. Una vez te sientas, puedes comprobar que su cocina de producto no es un estilo culinario escogido por estar de moda, sino que es una master class de cuidado, con amor por la comida.

Guillem Oliva es un enamorado del producto. Él mismo va cada mañana a la montaña y recoge hierbas; las prueba y experimenta con ellas en su cocina, y comparte con sus compañeros todo aquello que ha visto. Su equipo absorbe enseguida sus conocimientos para poder aplicarlos y darlos a conocer también el cliente: “Mi compromiso es intentar transmitir los valores del producto a la gente que se sienta a la mesa”, dice Guillem. Quiere conocer a cada proveedor, cada artesano y cada recolector con el que trabaja. Quiere ponerle cara y ojos a las personas que manipulan el producto que después utilizará, porque se preocupa por todos aquellos que rodean su negocio; desde el ganadero hasta el cliente que come en su restaurante la terrina de ternera con foie y pistachos. “Este esfuerzo que hacemos cada día, tanto a nivel económico como al tiempo que dedicamos a aprender e interesarnos por nuestro entorno y sus personas, no es porque sí. Lo hacemos por concepto y por cómo entendemos que debería ser la alimentación: de la mejor calidad y con la máxima responsabilidad. Y es que nuestras decisiones y acciones nos definen como personas y marcan la diferencia”.

En su cocina, nada está escogido al azar. Todo pasa por una meticulosa selección: los huevos de payés –que te los pueden hacer rotos o fritos– acompañados de berenjenas, calamarcitos, espalda ibérica o aquello que más te apetezca. Las verduras y hortalizas que utiliza en su cocina son locales, ecológicas y biodinámicas. La agricultura biodinámica se diferencia de otros tipos de agricultura ecológica por el uso de preparados vegetales y minerales –como aditivos de compost y aerosoles para el terreno–, así como por el uso de un calendario de siembra basado en el movimiento de los astros. Puedes disfrutar de los resultados probando su ensalada de higos, las berenjenas con miel y comino o la simple, pero excelente, cebolla tierna de Vic escalibada con requesón.

Su tartar de vaca vieja de Can Marbres, los pulpitos de Vilanova o el pato del Berguedà te demuestran en su golpe en boca que han tenido un corto viaje hasta llegar a su cocina. El canelón de col relleno de rustido de pollo de payés y el cordero “embarrado” con verduritas de Cal Pau te robarán el corazón para siempre. Y, por supuesto, Guillem también.

En cuanto al servicio, de la mano de Mónica Morales, es excelente. Además de educado y atento, transmite en la explicación de cada plato el respeto, mimo y cariño del porqué de cada cosa.