El toledano Javier Aranda (Villacañas, 1987) es joven, quizás insultantemente joven, si lo medimos en parámetros de relumbrón gastronómico medidos por los parámetros Michelin. La prueba la encontramos en los dos restaurantes que valieron esa estrella, debutando en 2013 con La Cabra -que la guía francesa premió en 2014- y Gaytán, que abrió en 2016 y ese mismo año ya se incluyó entre las páginas de esta biblia culinaria.

Sin embargo, en 2018 llegó un sutil descenso a los infiernos, ya que la estrella de La Cabra fue fugaz, algo que dolió al chef, aunque reconoce que era complicado mantener las exigencias de esa espada de Damocles culinaria cuando se es tan joven y con tan poco margen de reacción. Un péndulo cruel que no ha minado su ánimo y que le ha servido para resurgir en La Cabra como un ave fénix, apostando por un concepto gastronómico en el que las tapas, la informalidad y las recetas ‘de toda la vida’ encajan a la perfección. Aunque no es óbice para dejar destellos de creatividad y alta cocina, que siempre van aparejados al talento de este chef.

Apostando por el producto y por fórmulas para compartir en las que coexisten recetas de corte internacional con otras más castizas, ya icónicas de Aranda, como pudiera ser el legendario bocadillo de calamares o su particular visión del croissant de kokotxas. Aferrándose a una carta en la que la innovación está presente pero donde la técnica, aunque hablemos de tapas, no deja de sentirse, Aranda dispone sobre la mesa una mezcolanza de clásicos con toques de modernidad.

De ello puede hablar la ensaladilla de pulpo o el carpaccio de langostinos, que pertenecen a una numerosa fase fría que no conviene despreciar, en la que también se encuentran las ostras o, uno de sus clásicos, el ajoverde de pistacho y anguila, que reivindica las buenas maneras de haute cuisine de Aranda. Algo que también se manifiesta con rotundidad en el apartado caliente, donde Madrid y La Mancha se abren al mundo. Aquí es donde entra parte de esa coquetería bien entendida, que oscila entre los potentes arroces -impresionante el de codornices-, sus croquetas -en tres versiones distintas, aunque las de carabineros son palabras mayores- y los platos de costa, como la caballa con holandesa de miso o la parpatana de atún al Josper. A ellos les secundan también recetas de fuerte impronta rural, como la presa ibérica, sutilmente marcada; las carrilleras de cerdo glaseadas, cuya melosidad no deja de pedir pan; o el canelón payés, al que refresca la presencia de la cebolla encurtida. Como postre, si lo apostamos todo al casticismo, no conviene dejar atrás el churro con chocolate especiado y helado de pan tostado o la torrija de la casa. Además, la propuesta se combina con una carta de vinos breve pero bien seleccionada y ajustada de precio, donde como curiosidad destaca un vino ‘de la casa’ tanto tinto como blanco que embotellan sólo para ellos.

Técnica e innovación que se ponen al servicio de una cocina disfrutona, de clara tendencia a los grupos y en los que poder probar un poquito de todo en torno a sus mesas. El espacio también invita a ello, desde largos sofás corridos a luminosas salas, por lo que las reuniones y las sobremesas en La Cabra -además de contar con coctelería- anima al comensal a estirar la tarde o a introducirse sibilinamente en el mundo de la noche. Todo ello con el sello de Javier Aranda, que sigue demostrando a Madrid que lo original y lo clásico tienen una cita cada día en La Cabra.

Restaurante La Cabra

Dirección: Calle Francisco de Rojas, 2.

Teléfono: 91 445 77 50.

Horario: De lunes a jueves de 14:00h a 15:30h y de 21:00h a 01:00h. Viernes y sábados horario ininterrumpido desde 14:00h a 01:00h, aunque la cocina mantiene los horarios intersemanales.

Ticket medio: Entre 50 y 60 euros.

Texto: Jaime de las Heras.

Fotos: Nacho Alcalde Ruiz.