La Cocina de San Juan se encuentra en la transitada calle de Ernesto Pugibet y colinda con el famoso mercado de San Juan, un paraíso gastronómico con más de 150 años de antigüedad. Pedro Felipe Hernández, actual dueño y gerente, recuerda que fue su padre, originario del Estado de Hidalgo, quien emprendió en un principio la venta de carnes diversas e insectos comestibles en el local 139, dentro del mismo. Tiempo después y a petición de su devota clientela, deciden juntos mudarse y complementar la oferta de sus productos con recetas exóticas, creando así su original negocio y un faro en el ámbito de la cocina prehispánica capitalina.

Comer bichos no es un tema nuevo. Se le llama entomofagia y para los mexicanos es una práctica culinaria ancestral que genera por su naturaleza un tanto kafkiana, curiosidad y aprecio entre los diversos sectores de la sociedad. Dicho esto, se requiere cierta valentía para pedir un taco de alacranes, aunque a final de cuentas y pasada la aversión, resulta ser un bocado aliáceo crujiente, con un tinte ácido discreto y muy rico en proteínas. El veneno del animal, para quienes se lo hayan preguntado, se elimina durante el proceso de cocción. A los escamoles, o “guiso de hormiga” en náhuatl, se les considera humildemente el “caviar mexicano”. Son las larvas de la hormiga liometopum apiculatum, muy apreciadas por el emperador Moctezuma y cosechadas en nidos subterráneos defendidos celosamente por guardianas muy agresivas. Por su consistencia delicada y cremosa son los preferidos de las damas, mientras que los caballeros, en cuanto a bichos se refiere, tienen predilección por sabores más fuertes como el de los chinicuiles, o gusanos de maguey, que junto con los escamoles han obtenido cierto renombre gastronómico en el mundo. El aroma intenso que desprenden al tostarse ha atraído por las narices a un sinnúmero de peatones conocedores a sentarse a la mesa, de puro antojo. No faltan por supuesto los famosos chapulines, o “insectos que brincan como pelotas de hule”, ideales para acompañar en aperitivo un mezcal, o las hormigas chicatanas oaxaqueñas, que salen de sus nidos con la primera lluvia del año, cabe mencionar, el día de San Juan. Son insectos voladores con tenazas poderosas que pierden sus alas al calor del comal y se sirven en cazuelas como entrada o se muelen hasta obtener una salsa espesa y picosa, mezclada con ajo, sal y limón.

Si de insectos nada, La Cocina de San Juan ofrece platillos menos controvertidos, aunque no menos extravagantes. En la carta de este genuino establecimiento se unen al desfile vertebrados poco comunes como el cocodrilo o el jabalí, y algunos animales de viento más convencionales como el pato, el faisán y el guajolote. Los acompañan diversas salsas y guisos que recuerdan la unión entre los dos continentes: las ancas de rana a la provenzal seducen el paladar por su corpulencia, mientras que la codorniz en salsa de pétalos de rosa, con matices propios de la casa, es sencillamente un manjar. Como tentación dejamos para el final un bocado excelso: un pastel de elote y amaranto, ambos granos fetiches de los antepasados.

Lo asegura la Organización de las Naciones Unidas y lo respaldan las recetas tradicionales de La Cocina de San Juan, a nuestro futuro alimentario le están creciendo antenas, y en un país donde existe la tercera parte de los insectos comestibles del mundo, se sabe aprovecharlos. A comer bichos se ha dicho, y como dice el dicho: “si salta, corre o vuela, ¡a la cazuela!”.

La Cocina de San Juan

Calle Ernesto Pugibet 21, Colonia Centro. México D.F.

Horario: abierto todos los días de 11:00 – 20:00 horas.

Teléfono: 52 55 55125237

Texto y fotos: Guénola Bally