Da gusto cuando un chef encuentra su camino, cuando renuncia a toda estabilidad y decide salir de su zona de confort para arriesgarlo todo al apostar por su propia cocina, su propio lenguaje. Da gusto encontrarse con espacios como La Malaje, un restaurante dedicado a los sabores de Andalucía sin ninguna otra intención que la de permitirle al comensal descubrir sus matices y recetas más tradicionales de la mano del chef Manu Urbano. Como socio de este proyecto, Urbano se ha propuesto apostar por el producto y la cocina andaluza «por aquello de poner en alto su nombre. Busco revivir sus sabores y hacerlo con algún que otro matiz de la cocina canaria -lugar donde viví varios años-, así como con la unión a la cocina clásica, la cual es, al fin y al cabo, mi mayor escuela», cuenta Manu desde la barra de su restaurante. «Eso sí, aquí intentamos ofrecer una cocina de interior, con muchas recetas caseras de mi pueblo, de mi familia y huyendo de las frituras o los gazpachos… a menos que sean aquellos hechos con mortero», continúa.
Manu estuvo en la cocina de Sacha, uno de los restaurantes más adorados de Madrid, durante tres años y al salir de la casa de un grande como Hormaechea, sabía que la única opción que lo haría feliz era la de abrir su propio negocio. Superados todos los vértigos y miedos, La Malaje se ha sumado al mismo camino que han abierto clásicos como Surtopía con una cocina cambiante que nunca se estanca y la cual se apoya en los platos fuera de carta para jugar de una forma dinámica con los antojos del público. «Tenemos alrededor de 7 platos fuera de carta. Hoy por ejemplo tenemos una cazuela de raya y pulpo, acelgas esparragadas, solomillo a «La Malaje» servido con escalope de foie a la parrila y salsa española. Además, tenemos una carta y un menú degustación de siete tiempos, con 6 platos salados y un postre. Aunque siempre existe la posibilidad de ampliarlo para quien lo pida». Para beber, basta con echarle un ojo a su amplísima oferta de vinos generosos, finos, manzanillas, olorosos, amontillados y generosos por copas para decidir cambiar el rumbo de la costumbre cervecera y sucumbir ante ellos.
Como no podía ser de otra forma, aquí también se rigen por la temporada, esperando a la caza, las setas y las verduras en otoño y desvelando su máxima expresión. Aunque también hay sitio para los ya clásicos como su corvina al Jerez, que ya lleva tres meses en la carta y el cual se ha convertido en el plato que más se piden los clientes. «De todas formas, cualquier plato que lleve mucho tiempo en carta y que se venda mucho, solemos quitarlo para que la gente no se ‘vicie’. Queremos que prueben cosas nuevas, que se lo pasen y coman bien», cuenta con una sonrisa Manu. Es por ello que además de la sala cuentan con una barra y un espacio dedicado al picoteo en el que se mantiene la tradición de ofrecer un tapa con cada caña. Mientras más cañas te pidas mejor son las tapas: gambas, huevos rellenos, ropavieja, croquetas de choco… y siempre algo diferente cada día.
Plaza de la Paja 10, 28005, Madrid
Teléfono: 910 81 30 31
Precio medio: 45€
Texto: Paula Móvil
Fotos: Miriam Barral
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