Incansables y sobradas veces se escucha las palabras temporada, mercado o producto a lo hora de definir el tipo de cocina que nutre a un restaurante. Tantas, que incluso pierden el valor y su significado. Es como decir te quiero. Dilo un millón de veces y gástalo sin mesura y al final perderá el sentido. Glorioso es el momento cuando de repente, todo encaja y y la verdad honesta se postra en plato y todo gracias a las manos de un chef que tan solo busca comunicar sencillez. Todos estos elementos se conjugan dentro de La Raquetista, un restaurante que desde finales de 2015 ha dado que hablar entre los que entienden que restaurantes en Madrid hay muchos, pero pocos como este.

El chef Javier Aparicio se inspira en su abuela, una antigua raquetista,  y en su familia de devotos del pelotari para nombrar al restaurante, pero también para utilizar «la técnica al servicio del sabor». Según él, raquetista, es una palabra que pocos han usado en su vida pero es una forma de reivindicar la autenticidad de un deporte, una persona y una tradición. Lo mismo que su cocina. Después de una trayectoria en restaurantes con estrella y renombre, dio vida a la taberna Cachivache. Ya con el gusanillo en el cuerpo decidió que el siguiente paso a tomar era un local en el cual dar rienda suelta a su imaginación con recetas propias. «No son exhibicionistas, sino que están al servicio de la técnica y del sabor», cuenta. Su misión diaria se basa en potenciar el producto y evitar caer en la tentación de degradarlo y lo hace con una carta (en la que cada día hay platos nuevos que se cantan) en la que se suceden perrechicos, alcachofas y espárragos con unos torreznos crujientes de llorar; tartaleta de chantarela y queso, croquetas de bacalao, sabrosos canelones de pularda o esa jugosísima torrija de sobao para terminar.

En los alrededores del Retiro no se pasa hambre, pero menos cuando se encuentran restaurantes tan honestos como La Raquetista.

La Raquetista

Doctor Castelo, 19

Texto: Paula Móvil

Fotos: Antonio Miranda