La Rayúa, una familia que guarda el secreto del cocido madrileño

Si hay un apellido asociado al cocido madrileño en puchero de barro es el de los Verdasco, una familia que llegó a la capital desde Asturias hace cuatro generaciones y que hoy son los grandes referentes de una forma distinta de hacer el cocido.

A ellos les debemos el original, el de la Taberna La Bola, y la llegada de La Rayúa, homenaje al apodo que la abuela Verdasco tenía, reproduce los mismos principios gastronómicos y su tradicional forma de preparar el cocido: fuego, tiempo, barro y materia prima. Solo en la conjunción de estos cuatro elementos podemos obtener un plato de primerísima calidad, servido en tres vuelcos, con su sopa de fideos, sus garbanzos y sus sacramentos. Implica que la brasa donde estos pucheros se fraguan esté desde primera hora de la mañana haciendo “chup-chup”.

“A las nueve de la mañana ya estamos poniendo los primeros cocidos en el fuego”, nos cuenta Agustín Verdasco, que tras dos décadas al frente de La Bola ahora se sitúa desde 2016 a los mandos de La Rayúa, muy cerca de la Plaza de la Luna. “El secreto es controlar el fuego y sobre todo, tener mucha paciencia”, remarca Agustín, consciente de que el cocido es el imán que atrae a turistas y madrileños por igual a su restaurante.

En el respeto de los tiempos está esa clave para que la sopa tenga sustancia, la carne esté hecha y los garbanzos tiernos, que además se acompañan en la mesa con guindillas, cebolletas y salsa de tomate, algo no tan común en nuestros tiempos. Con el pertrecho de la sopa, que se hace en los últimos minutos, para que el fideo no se deshaga, comienza el festín. A ella le sucede el garbanzo y la verdura, segundo vuelco, y que se remata con las carnes, un compendio de cortes que nos permitiría reunir un corral por piezas: chorizo, tocino, tuétano, jamón, gallina, cordillo, y morcillo son la sabrosa excusa con la que nos dedicamos con fruición a pringar pan.

El resto de la carta, porque no sólo de cocido se come en La Rayúa, nos traslada a una cocina madrileña clásica pero también al aprovechamiento de la parrilla. Entrantes imprescindibles son los buñuelos de morcilla o el arroz madrileño, en el cual se deshilan las carnes del cocido. En los segundos la materia prima vuelve a reinar, en este caso con presentaciones en entero, como puede ser en el solomillo de buey o en el bacalao confitado con salsa de puerros, perfecta representación de una cocina en la que el producto manda.

La tarde, rematada por lo dulce, debe ir acompañada de los clásicos buñuelos de manzana, los cuales hacen complicado que sólo te pudieras comer sólo uno, ya que su sabor y crujiente textura los convierte casi en vicio.