La Retasca, la reivindicación de la taberna castiza

A Juanjo López, alma mater de La Tasquita de Enfrente, el gen tabernero le viene de familia, habiéndose impregnado de un Madrid pretérito, de tabernas con graneles, de barras en las que se cantan las comandas a viva voz y donde la camaradería se fragua codo a codo. Recuperando esos mismos mimbres, que permanecen en la idiosincrasia dormida del madrileño, se lanza a Bulbiza, el bulevar gastronómico de la calle Ibiza, con La Retasca, un proyecto que se embebe de la esencia tabernaria del chef y apostando por una cocina divertida, sin horarios y que pone en valor al producto y a las recetas de toda la vida.

Sobre esos dos pilares se cimienta una carta que pide a gritos ser compartida, alternando en la mesa las conservas, las chacinas y las enseñas castizas de la gastronomía de barra –aunque también hay mesas-, donde ensaladillas, croquetas, encurtidos muy finos, como las gildas, las patatas bravas –poco picantes pero con una salsa que invita a sumergir trozos de pan en ella- y otras recetas, embajadores del madrileñismo, como los callos o los sempiternos calamares, que aquí encuentran buena cama en los panes de Viena La Baguette. En ellos también se deslizan pulgas y bocadillos, como el de secreto ibérico o el de salchicha, por lo que recurrir al bocadillo del mediodía para llevar será una apuesta segura.

Sin alharacas y apostando por el sabor y sobre todo por pasarlo bien comiendo, La Retasca es un retorno a los orígenes culinarios de Juanjo López, que hace un ejercicio de memoria colectiva con la ciudad, recurriendo a los clásicos con los que Madrid ha tapeado desde hace décadas pero con un extra de calidad, que también salpica al mundo del vino. Perfectos para copear, una decena de opciones se abren ante el consumidor, aunque en los visos de Bulbiza está disponer de una gran carta de vinos -101, nada menos- que puedan ser dispuestos en cualquiera de los espacios, ya sea Casa Julián de Tolosa, La Cocina de Frente o El Marginal, el wine bar con el que Flequi Berruti, de La Tintorería, ha aterrizado en este gastronómico bulevar.

Ejemplo de ello son las conservas, que tienen el sello de Los Peperetes, siendo difícil resistirse a catar sólo una lata. O el jamón, que pasea la pezuña de Arturo Sánchez, garantizando así el acierto chacinero. Más aún si se tiene en cuenta que hay un cortador siempre al pie del jamón, que hace desfilar los platos por todo el local. Aunque si hay un guiño para la posteridad, reverdeciendo laureles de cuando en España el aceite de oliva no era tan frecuente, es la tortilla Capel. Una tortilla de patatas cuyo proclamado a voces secreto es que se realiza con manteca de cerdo, aportando a la patata y al huevo una textura única.

Tentaciones de ayer, hoy y siempre que además se emparentan con el plato del día, deslizando siempre la cuchara al papel protagonista, desde fabadas a cocidos pasando por las lentejas, que reivindican el rol del puchero y de la economía culinaria. Fuera de ella aunque igualmente sabrosa es la propuesta de brasa, donde siempre se acuna a algún rodaballo, y que pone en valor al producto y al famoso mantra de “en Madrid se come el mejor pescado”.

Todo ello en un ambiente dinámico y divertido, lejos de artificios e imposturas gastronómicas, que hacen de los valores de taberna los grandes protagonistas del comer bien y pasárselo mejor y que hará que La Retasca se convierta en lugar de peregrinación para los que quieran disfrutar de la comida en cualquier momento del día. Por cierto, no se admiten reservas, así que toca aventurarse a plantar allí la pica en cualquier momento del día y mantener las posiciones hasta que la barra y las mesas se despejen, sobre todo en fin de semana.