La sociedad hervíbora, el vegano con garra de Málaga

A Sergio Sigalat no le dan miedo los naufragios. Ha pasado de pinchar discos a picar cebollas con una naturalidad pasmosa. La Sociedad Herbívora, su nueva apuesta de restauración, cree en la cocina como una forma de responsabilidad: hacia el medio ambiente y también hacia el paladar del comensal. Por eso su propuesta ofrece un recorrido creativo por una huerta sencilla encumbrada a través de ahumados, marinados y aliños sutiles. Y con la misma independencia que la de los músicos que resuenan en su cocina.

La carta es breve pero variada. Catorce capítulos tientan al comensal con platos apenas procesados como su ensalada de kale, brócoli y tempeh, sus espaguetis de calabacín con pesto rojo o el tartar de tomates secos y setas portobello, un entrante fresco y consistente que brilla gracias a la emulsión equilibrada del aceite de oliva, la mostaza y la soja.

La tabla mezze es una buena opción para compartir. En ella, quedan patentes el manejo de las especias de Sigalat y su paladar certero, reminiscencias quizá de la cultura marroquí en la que vivieron sumergidos sus padres, hijos a su vez de italianos y de valencianos emigrados. Está compuesta por hummus de espinacas y rúcula, tzatziki a base de yogur de soja, seitán especiado, crudités de verduras -algunas encurtidas en vinagre de arroz- y crackers caseros de semillas y verduras deshidratadas durante 24 horas que prestigian la untuosidad de los aperitivos.

Su tempeh, brócoli y espinacas en salsa de mostaza antigua con arroz rojo es la prueba de que en la Sociedad Herbívora consiguen domesticar las proteínas vegetales como si de cuadrúpedos se tratasen. También lo son sus dos hamburguesas elaboradas a partir de legumbres y de cereales respectivamente. Sigalat, cocinero autodidacta y vegano convencido, cree en el potencial de los vegetales y no deja de buscar inspiración en otras cocinas frondosas que comparten, como él, la creencia de que “es totalmente innecesario consumir productos de origen animal -maltratado- por mero placer”.

Entre sus opciones, un homenaje: rollitos de berenjenas Teresa Carles rellenos con ricotta de anacardos y champiñones, tomates secos, albahaca y veganesa suave de soja. La cocinera catalana, adalid de la cocina vegetariana en España, encontraría en este plato un heredero a la altura en ejecución y sabor. Ricotta conseguida, cremosa, que augura un buen futuro a este micro estado vegano que no deja de experimentar y que promete más quesos vegetales en su futura carta.

Su menú del día comienza a ser un secreto a voces en Málaga: cocina casera, completa a nivel nutricional y con productos de temporada y locales en la medida de lo posible. No en vano, su acogedor comedor envuelto en madera y ladrillo, está hasta arriba un martes a mediodía. “La mayor satisfacción me ha llegado cuando a mi padre o a comensales de su edad, de cerca de 70 años, carnívoros, les ha sorprendido nuestra cocina y la han disfrutado verdaderamente”, explica Sigalat que confiesa sentirse abrumado por el recibimiento que le ha hecho el comensal malagueño.

Su bodega, en constante proceso de renovación, cuenta con referencias interesantes de Yecla, Terra Alta o Priorat. Por supuesto, todas ellas veganas. Y qué bien sientan con Andrew Bird o Beach House cantándote al oído.

La Sociedad Herbívora ha aceptado el reto de ofrecer una carta en la que no hace falta exorcizar presencias animales y que resulta atractiva no sólo para sus feligreses, sino también para los comensales politeístas. En este restaurante las cámaras frigoríficas no esconden cadáveres. Ni se echan de menos.