La Tajada, la deliciosa informalidad cotidiana de Iván Sáez

No descubrimos ahora a Iván Sáez, del que ya te hablamos hace algún tiempo por Desencaja, su debut gastronómico en solitario, donde a través de menús viajeros se dedica a sorprender al comensal con sabores de siempre, finamente dispuestos, en los que reivindica al proveedor y a la memoria gustativa del comensal.

Con esa misma autenticidad y poniendo el foco en el producto, Iván ha abierto a escasos 40 metros de Desencaja su segunda ‘obra’: La Tajada. Aquí, con guiños a casa de comidas y a recetas de siempre, desentraña la cultura gastronómica española en un puñado de clásicos, a los que añade su particular visión viajera del buen comer, fluctuando entre la cocina de guiños orientales con recetas que irradian casticismo por los cuatro costados.

Presidido por una barra en la que el copeo, el pincho y la tapa conviven en armonía, Iván dispone una veintena de platos en una carta de pura sinceridad gastronómica, en la que el sabor es el hilo conductor de la propuesta, renunciando a los artificios de moda. Con esa misma autenticidad, Iván presenta algunos de sus grandes éxitos, como la croqueta de ibérico, cuya textura fundente y potente sabor siempre sorprende o el particular ‘matrimonio’, donde reúne a anchoa y boquerón sobre una generosa cama de pimientos asados.

Valores al alza en torno al retorno a los orígenes que Iván nunca ha perdido de vista, y que aquí hace aún más accesibles, abriéndose al mundo de las raciones y de los platos para compartir. Concebido como una experiencia culinaria respeto a Desencaja, donde sólo se sirve el menú degustación –en tres opciones-, La Tajada representa la sencillez, el carácter cercano de la mesa y el tono distendido del que disfruta con un par de vinos, unos suculentos buñuelos de bacalao, una ración de ensaladilla rusa y un postre.

Apto para todos los bolsillos y todos los estómagos, La Tajada tiene ese aroma a casa de comidas, en las que la cercanía con el cliente se palpa en el ambiente, y donde incluso cabe el menú del día –de raciones muy, muy generosas-, y que pone en valor el acto social que implica la gastronomía. A ella, a la que Iván está consagrada, se le buscan las vueltas y los aromas en los guisos y los fondos, apelando a “comer rico y sencillo”, en palabras del chef, donde hay una sana coexistencia entre lo tradicional y la innovación de la que Iván siempre hace gala.

Así se puede apostar de primero por unos garbanzos estofados con bacalao, que rezuman la prestancia del puchero antiguo, o dedicarse con toda clase de predicamentos a sus alitas de pollo deshuesadas, que se embadurnan de una sabrosa salsa de aires orientales que navega entre lo dulce y lo picante. A esa parte creativa e internacional también pertenece al steak tartar, picado al momento, bien equilibrado en la sazón y con la textura melosa que la carne, cuando se trata con mimo ofrece. Más nacional, aunque igualmente sorprendente, es el arroz con periquitos –que son un decápodo, similar al camarón-, que se sirve en amplias paellas y hace que el sabor a mar irradie por todo el barrio de Nueva España. En lo dulce, los golosos tienen una parada obligada en su tarta de queso, icono dentro de la capital, que mantiene una textura cremosa pero prescindiendo de las casi licuadas que hoy abarrotan la ciudad.

Y todo ello suscrito con generosidad entre las manecillas del reloj, que en La Tajada es especialmente madrugador, ya que el restaurante también sirve desayunos, por lo que mantiene un carácter nonstop que se prodiga hasta la noche. Así y en un mismo espacio conviven el madrugador que no renuncia a una buena tostada con aceite y tomate, el amante del alterne con su pincho de tortilla, el trabajador asiduo al menú del día o los aficionados al afterwork, conviviendo en una armonía repleta de autenticidad bajo el sello de Iván Sáez.