La Tasquería

Toca dejarse de tonterías y olvidar los prejuicios. De pequeño, tu madre y tu abuela te metían en el plato esos riñones o hígados como quien no quiere la cosa pero tú eras más listo que el agua, no había quien te los colara. Pero ahora ya has llegado a una edad en la que aprecias un buen plato de casquería, aquella que te devuelva esos recuerdos de una niñez perdida y es por ello que llega La Tasquería. Resulta curioso que estando en Madrid no sea de lo más común aventurarse a darle una vuelta de tuerca a estos productos para alejarlos de las tradicionales recetas y convertirlos en alta cocina. Pero el chef Javi Estévez, ex Top Chef, asesor gastronómico de La Finca de Jiménez Barbero y mano derecha de Julio Reovo en el Mesón Doña Filo ha dicho basta y ha puesto lo mejor de la casquería sobre la mesa.

El punto es ganarse a todos esos que no se resisten a un buen plato de callos o mollejas y convencer a los que siempre han renegado de ellos, y vaya si lo hace. Lo logra sirviendo esos platos en tarteras, tarros y copas con sabores melosos, que hacen lamer y relamer esas cucharas que quedan bañadas en auténticas salsas del placer: Molleja, apionabo, huevo; Lengua, escabeche, queso; Callos, pata, morro o Cuello, patata, ensalada fresca. Imposible resisitirse a rebañar el pan en cada plato… ¡que le den al protocolo! Pero bueno, si ves que no hay quien te convenza de «aventurarte» con los platos más sabrosos, puedes compensarlo con otros que resultan igual de deliciosos: Bacalao, pepitoria y yuca; Steak, papavioleta y brotes o Cocasardina, sofrito y ajoblanco.

Es emocionante ver a tanta gente joven dentro de una cocina y una sala haciendo las cosas con gusto y con cariño, sirviendo los platos que más les apasionan y haciendolo honestamente bien. Sus madres y abuelas estarían orgullosas…