La Vaca y la Huerta, un restaurante que baila entre carnes y verduras

Si existe una cocina sin trampa ni cartón es aquella que nos dice, ya desde el inicio, cuáles son sus pretensiones. Precisamente es en esta declaración de intenciones, la de bautizar el restaurante como La Vaca y la Huerta, donde Ángel y Fernando, responsables del proyecto, se han hecho un hueco en el corazón de la madrileña calle Recoletos.

Asentados bajo estos dos principios y reforzados por el respeto a la materia prima, han elaborado una carta sencilla, que apuesta por el producto y que se renueva con constancia en función de la temporada. Cada aproximadamente tres meses, con cada cambio de estación, un buen número de platos entran y salen de la carta, en función de lo que el mercado puede ofrecer.

Aquí, en lo comprado día a día, es donde está la gran apuesta de estos dos expertos en restauración madrileña, que iniciaron su andadura gastronómica en 2003 con Le Café y al que sustituyeron en 2014 por este concepto de La Vaca y La Huerta. Bajo la nueva premisa, lo que ambos querían recuperar era el sentido de una cocina tradicional, sencilla, de producto y sin grandes artificios. Algo que, en palabras de Fernando fuera “basado en la materia prima, en conceptos más puros y claro con el cliente”. El visto bueno de estos últimos parece refrendar su trabajo: han mantenido al cliente que acudía a Le Café y han incorporado a un cliente nuevo, más joven, pero sin renunciar a su clientela habitual del menú del día.

Mérito de ello es la carta que nos presentan. Bien diferenciada y una buena oferta cotidiana, muy propio para la zona de oficinas en la que se encuentran, el restaurante nos ofrece una cocina en dos vertientes: la vegetal y la carnívora. De la primera, más presente en los entrantes, recomendamos la tortilla de collejas –sí, más sabrosas de las que se dan con su homónima en el cuello-, la ensalada de burrata y pamplinas o la coliflor a la importancia, sabrosa y reivindicativa con una hortaliza a la que no se la tiene demasiado apego.

La aventura, en función de lo que la temporada dicte, puede seguir con las alcachofas confitadas o la menestra de verduras, un plato contundente para templar el cuerpo. A la sección vegetal pronto le acompaña el componente La Vaca, innovador para plantear una carta en la que los bóvidos sean las únicas carnes presentes en la carta, lo cual, en vez de limitar, multiplica las opciones del comensal.

De las mollejas flambeadas, hasta las carrilleras y dejándonos tentar por las albóndigas de rabo de vaca, herederas de la cocina tradicional de cazuela, podemos pasar a los cortes más clásicos de la parrilla, como son el lomo alto, la picaña de ternera o para los más carnívoros, el t-bone de un kilo. Sin embargo, a pesar de la devoción por la carne, Fernando nos indica que el restaurante “no es sólo para vegetarianos, los cuales también encuentran aquí sus platos, sino para todos los públicos”.

A ese mismo público se llega hasta con la versión dulce del restaurante, donde el sabor sigue reinando en preparaciones clásicas como las peras al vino, fundamentales, o la tarta de queso con mango y miel de jengibre, con un punto de frescura que hará que no dejes de comerla.