De asadores clásicos a restaurantes contemporáneos; de familias con larga tradición a locales de nuevo cuño, todo ello bajo un denominador común: buena carne y mucha brasa, en puntos perfectos, para que los más carnívoros de la casa se den un festín a base de vaca y buey.
Desde Bulbiza, el bulevar gastronómico de moda, Iñaki Gorrotxategi inicia la tercera aventura de Casa Julián de Tolosa, después de la casa madre en Guipúzcoa y el pie franco en Madrid de Cava Baja, que cumple 30 años de historia.
Con los mismos parámetros de fidelidad al producto, maduraciones breves -en torno al mes- y el juego de alturas e inclinación de la parrilla. Allí arde el carbón cubano de marabú, de gran potencia calorífica, y cuyas brasas se mueven para equilibrar cada pieza. Ahí dirige con mimo Iñaki las operaciones, que cubre de sal casi por completo las piezas, ya que “la carne absorbe la sal que necesita”. El resto: historia de la chuleta nacional.
Dirección: Calle de Ibiza, 39.
Foto: Nacho Alcalde Ruiz
Algunas de las carnes de El Capricho, mítico asador y parrilla en León, se degustan en exclusiva en la capital en este restaurante de nuevo cuño, aún joven pero de preceptos culinarios clásicos. Casi todo gira aquí en torno al fuego, incluyéndose arroces y pescados, aunque es la carne la que vertebra la propuesta de los principales.
Vaca vieja, con maduraciones de 40 o 90 días, se sirve tanto en chuleta como en lomo alto para los que busquen sabores poderosos, de animal trabajado, que alcanzan a través de la maduración una terneza inusitada. El reto del corte de la chuleta de 90 días supone un plus ultra gastronómico, donde los matices cárnicos se alternan con los de la propia maduración, resultando tan sabroso como curioso.
Dirección: Calle de Padre Damián, 38.
Foto: Magdalena Puigserver.
La tradición brasileña del imperio Rubaiyat tiene en Chamartín su cabeza de puente española. Aquí, más allá de picanhas, fraldinhas y bifé de chorizo, se abren unas carnes de autor, procedentes de vacas propias criadas en Brasil, que exportan a Europa con todo el sabor del Mato Grosso.
A su lado, cortes europeos como esta chuleta, a la que han bautizado como Master Beef, que procede del lomo alto de los chuleteros de vaca simmental. Sometida a entre 40 y 60 días de maduración, para suavizar las fibras de esta carne pero sin alterar el sabor, cada bocado es un mordisco jugoso para reivindicar el placer de las carnes de calidad.
Dirección Calle de Juan Ramón Jiménez, 37.
Adentrarse en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Goya es hacerlo en algo más que un supermercado. En este sutil descenso no sólo hay hueco para delicatessen aptas para llevar, sino para propuestas gastronómicas que se pueden disfrutar in situ, como las de El Vagón de la Máquina, Isabel Maestre o la que hoy nos ocupa: CARNIco.
Bajo el emblema de las carnes de La Finca y con unos expositores que pudieran parecer de museo, maduran en sus Dry Ager todo tipo de cortes. Desde rib eyes y tomahawks estadounidenses a cortes más europeos como el solomillo, el entrecot o nuestra idolatrada txuleta. Sometida a la brasa dentro del horno Josper, cada pieza adquiere toques ligeramente ahumados, sin renunciar a sus jugosos interiores, que proceden de animales criados por ellos mismos en una finca toledana cercana a Oropesa. Todo un acierto que pone los restaurantes de Gourmet Experience en el centro de la diana gastronómica.
Dirección: Planta Semisótano. Gourmet Experience de El Corte Inglés de Goya 87.
Antes de que el ponzaning convirtiera esta calle de Chamberí en la arteria de moda en torno a copas y música alta los hermanos Rivera ya oficiaban en el número 47. Familia directa de Gerardo Oter, creador del emporio de El Barril y otros restaurantes como Nuevo Gerardo, Alberto y Paco se criaron en torno a ese respecto al producto y a la predilección por el mínimo intervencionismo culinario.
De este modo cobra especial relevancia su predilección por el mundo de la carne, donde además de chuleta trabajan cortes como el rack o el tomahawk, abriéndose a nuevas corrientes. Sus cortes proceden de razas simmental y frisona, aunque a veces sirven rubia gallega, que suelen tener maduraciones de entre 30 y 35 días (algunos más en la rubia gallega), trabajando siempre con carne de animales que rondan los cinco años. Junto a ellos, la importancia del carbón, donde recurren al quebracho argentino y al marabú cubano, que mezclan con maestría para lograr el calor óptimo.
Dirección: Calle de Ponzano, 47.
Poniendo en valor el producto propio, Roostiq pertenece a esa nueva estirpe de restaurantes con conciencia, en el que apuestan por cultivar sus propias verduras (que lo hacen en una finca abulense) y en traer carnes que tengan sellos de calidad de buen trato. Por eso, recurren a los cortes de Cárnicas Guikar, que es quien les surte de los chuleteros, que llegan enteros en canales de 15 a 20 kilos y que se despiezan en el propio restaurante.
Vendidas y marcadas a la brasa en dos versiones, la ‘convencional’ (30 días de maduración) y la prémium (40 días), Roostiq apuesta a la sinceridad gastronómica del producto y a la menor manipulación posible su éxito culinario. De ello se encarga la chef Carmen Acero, que reconoce que las carnes que trabaja “apenas necesitan un poco de sal”. Sencillez en tres ingredientes y talento en la parrilla para demostrar que el fuego está más de moda que nunca.
Dirección: Calle de Augusto Figueroa, 47.
El nuevo cuño entiende también de respeto por las artes tradicionales. Con Gonzalo Armas como chef, Carbón Negro -declaración de intenciones culinaria- es un templo donde todo -o casi- acaba pasando por la brasa vista, que sorprende al comensal a través de amplias cristaleras en las que se ve este ballet gastronómico.
Por ellas pasan ostras, pescados, verduras y, evidentemente, carnes, que van desde el ibérico al pollo picantón pero que brindan un lugar predominante al vacuno mayor. Proveniente también de las vacas de Guikar, Gonzalo concede a maduraciones medias (alrededor de los 40 días) el tiempo suficiente para que la terneza y la grasa se combinen, resultando bocados exquisitos en los que el toque ligeramente crujiente del exterior se ensamble con el punto rosáceo del interior.
Dirección: Calle de Juan Bravo, 37.
La cadena Pestana, tras aterrizar en Madrid con Pestana Plaza Mayor, se consagra como algo más que un hotel y lo hace a través de la buena mesa. Ubicado en el más castizo de los emplazamientos posibles, la compañía portuguesa secunda sus camas con la oferta gastronómica Rib Beef & Wine, que no deja demasiado a la imaginación.
Carnes, tanto españolas como portuguesas, en una amplia variedad de cortes que varían en función del tamaño y la intensidad, dan la bienvenida aquí a los meatlovers. Hay solomillo y entrecot pero sobre todo hay chuletón y tomahawk, perfectos para compartir.
Hotel Pestana Plaza Mayor. Rib Beef & Wine
Foto: Nacho Alcalde Ruiz.
Dirección: Calle Imperial, 8.
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