Aunque muchos de vosotros torceréis el rostro al leer el titular y penséis que es una obviedad, si os preguntamos por la imagen de la palmera que se os ha venido a la cabeza, ¿llevaba o no llevaba chocolate? Pues ahí es donde queríamos llegar. Seguro que más de uno ha pensado (y salibado) en una bien cubierta de este guilty pleasure. Pero no es en ellas en quienes hoy nos fijaremos. Debido a nuestro amor y pasión por esa combinación resultante de agua, harina, sal y mantequilla, hoy reivindicamos las palmeras lisas, con su azúcar y su crujir. ¡Larga vida al hojaldre!
Con siete locales repartidos a lo largo y ancho de Madrid, el creador y co-fundador de esta famosa pastelería, Alejandro Montes, nos explica en exclusiva a Plateselector su método de elaboración. “Nuestras palmeras se elaboran a partir de un hojaldre 100% mantequilla y con la técnica del hojaldre invertido. Esta técnica consiste en que la masa se envuelve en la mantequilla a la hora de darle los pliegues al hojaldre, a diferencia del método clásico que es al inversa”. Desde que se amasa la palmera hasta que se hornea pasan nada más y nada menos que cinco días, donde el reposo y el laminado son dos procesos fundamentales. Aunque para fase crucial, el horneado. “El hojaldre deberá quedar crujiente, seco y romperse en hojas, tal como su propio nombre indica”. Además de Mamá Framboise, el pastelero acaba de lanzar una marca propia a la que ha bautizado Palmeritas Original, donde triunfan las palmeritas con sabores como el pistacho, el cacahuete o el cheesecake. “Se trata de una evolución de este producto tan icónico pero en este caso están bañadas en chocolates de calidad y con toppings divertidos y deliciosos”. Disponibles única y exclusivamente en Deliveroo prometen convertirse en un auténtico hitazo goloso.
Precio palmera: 2,20 €.
Con una estética que nos teletransporta a alguno de los films -véase El Gran Hotel Budapest- del director Wes Anderso y varios premios, La Duquesita es uno esos templos por excelencia de Madrid al que acudir cuando uno realmente quiere disfrutar de algo sencillamente exquisito. Sus (galardonados) cruasanes son una tentación a la que muy pocos pueden resistirse, pero una vez pruebas sus palmeras ya no hay vuelta atrás. ¿El exito? Su sabor caramelizado y textura crujiente. Un manjar para el paladar que según nos desvelan es gracias a ingredientes de alta calidad, una buena base de mantequilla y una depurada técnica a la hora de darle los pliegues necesarios para conseguir la forma perfecta.
Precio palmera hojaldre grande: 2,30 €
Precio palmera hojaldre pequeña: 1,40 €
A tres años de cumplir medio siglo de historia, este obrador inaugurado en 1972 en el número 3 de la calle San Onofre y famoso por su roscón de reyes es también conocido por su amplísima variedad de panes y dulces, como es el caso de nuestra querida palmera. De chocolate, con glaseado de albaricoque, de maracuyá… Son muchas las opciones que ofrecen, pero la que hoy nos explica Ana Guerrerp (segunda generación de el Horno de San Onofre) con detenimiento es la de hojaldre. Para empezar elaboran el hojaldre a traves de un proceso de doblaje a la francesa y de la mano de una deliciosa mantequilla y una harina cuidadosamnte elegida. “Muy importante que las materias estén a una temperatura correcta (fría) para generar una estructura más estable”, comenta. “Una vez producimos el hojaldre lo estiramos con un rodillo y caramelizamos haciendo un producto que endulza suavemente y que vale para merendar como para acompañar al té. El truco es realizar el el proceso de una forma metódica y medida. Si se nos olvida una vuelta en el proceso de formación de laminado de la masa estaríamos perdidos”.
Precio palmera: 2 €
Dos años de andadura les ha bastado a los hermano Miragoli para convertir su obrador de pan y tostadero de café en uno de los imprescindibles del barrio de Chamberí. La calidad, el respeto y el cuidado por el producto y la materia prima son las máxima de Cientotreintaº, un proyecto con una extensa carta de panes, elaborados y horneados a diario en la trastienda de la panadería, donde la hogaza de campaña es la gran triunfadora. Además de panes, el café y los bollos son, también, un acierto para degustar en cualquier momento del día. Como es el caso de las palmeras. Para su elaborción, Alberto y Guido trabajan con una mantequilla francesa de primerísima calidad, sin aditivos ni conservantes, que es la que las diferencia del resto de obradores de Madrid. El hojaldre, por el momento, es un hojaldre normal, aunque según nos confirman están haciendo pruebas con hojaldres invertidos. Habrá que volver a pasarse para descubrir las novedades. Os mantendremos informados.
Precio palmera: 1,80 €
Texto: Ana María Clemente