Huevo, patata, sal y aceite… ¡tor-ti-lla!
En realidad, poco sentido tiene limitarnos a estos cuatro ingredientes. Nos dejaría totalmente out. Le faltaría, para empezar, la cebolla, odiada y amada a partes iguales en un plato como éste, que no es un plato cualquiera, es la tapa más solicitada de todo el territorio español.
Pero las hay, las hay sin cebolla y las hay con pulpo y con queso de cabra y de callos… dónde: en los bares y restaurantes de Madrid donde mejor saben prepararlas o/e idearlas.
Hemos hecho trabajo de campo y de él salen estos cinco ejemplos. Pero ya os adelantamos que habrá más próximamente (2a parte de las mejores tortillas de Madrid).
El nombre es toda una declaración de intenciones, nos ubica espacial y culinariamente. Tan concurrida es esta calle de Malasaña, como el local que nos ocupa. Uno de los reclamos del barrio. Da igual la hora, siempre hay hueco para uno de sus pinchos de tortilla. Tienen siete variedades en carta que semanalmente van cambiando, aunque las hay que son titulares, que no chupan banquillo, por algo será. Por sus ingredientes, quizás. Hablamos de la tortilla de parmesano, albahaca y tomate seco y de la trufada con brie y jamón. Por sus ingredientes, seguro. Si además tenéis la suerte de sentaros en una de esas bonitas mesas de mármol junto a la ventana, la tortilla sabrá igual, pero se disfrutará mejor.
Poco le ha costado a Juana la Loca ganarse la fama. Un solo método de preparación es suficiente para estar entre las mejores. Tortilla con cebolla confitada. Si algo funciona, para qué cambiarlo. Uno de esos platos que parecen alimentar sin llegar a probarlos, porque no solo su sabor, también su aspecto invita a pedir una ración nada más entrar por la puerta de este local de La Latina. Tras la preparación, el huevo permanece poco cuajado, prácticamente líquido, algo que se repite en la mayoría de tortillas catadas y que no a todo el mundo gusta, es respetable, pero si decimos que son las mejores, piénsalo bien, dale una vuelta a esa manía.
Galicia no podía faltar en una clasificación así. La carta de este restaurante del Barrio Salamanca no está exenta de buena carne y buen pescado, claro. Sin embargo, su plato estrella es… lo habéis adivinado, la tortilla. Aunque suene a un viejo anuncio, la recomiendan 99 de cada 100 comensales. Hasta 150 ejemplares salen cada día de su cocina y en este caso no hace falta ni cebolla. La jugosidad se la aportan los productos que llegan directamente del norte: huevos de las granjas de Lugo, patatas de Coristanco, aceite de oliva y sal. Tradicional. Exquisita. Tortilla de Betanzos. Poco más que añadir, si acaso, una copa del albariño que ellos mismos elaboran.
Para reinventar no es necesario deconstruir. Este restaurante arrancó hace 12 años y desde entonces han sacado unos 15 tipos de tortilla, aunque hayan experimentado con 40. El método prueba-error hasta dar con la fórmula perfecta. No reniegan de la receta clásica, pero en su carta además encontraréis tortilla con pulpo a la gallega (o ese matrimonio bien avenido de patata y cefalópodo), con salmorejo si sois más del sur o la guisada con callos si preferís quedaros en el centro. Por atreverse, se atreven hasta con la magia en su tortilla de setas. Y nos han desvelado un pequeño secreto: utilizan dos tipos de fritura para la patata, uno le da el sabor y el otro la textura. Podéis probar en casa, pero no nos responsabilizamos del resultado.
Su carta es sencilla pero con platos muy bien pensados. Platos llenos de sabor, cocinados de forma tradicional y donde los fondos son la clave para conseguir un sabor potente. Croquetas de puchero con hierbabuena (en Cádiz es tradicional refrescar los guisos con hierbas aromáticas como la hierbabuena), chipirones rellenos (con cebolla, sus patita, jamón y en salsa de puchero) o tortilla española (con cebolla, patatas y huevos camperos, y como no, poco cuajada) son alguno de sus platos estrella.
Texto: Beatriz Domínguez Cao
Fotos: Miriam Barral
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