Madrid es muy grande y sus tortillas más. No podíamos reducir a tan solo cinco los templos de esta tapa tan aclamada por su público. Y si segundas partes no suelen ser buenas, ésta, sí lo es. Así que, allá vamos, con topicazo incluido:
Es un ejemplo de lo bien que funciona el boca a boca. No un boca a boca cualquiera, porque este local ubicado en el mercado de La Paz (a años luz de un San Antón o un San Ildefonso en cuanto a nivel de moderneo), es el lugar de referencia de chefs de prestigio. Ramón Freixa (dos estrellas Michelin) fue el que dio el primer bocado a la tortilla de Casa Dani. Desde entonces, la desayuna cada sábado y de paso se lo ha ido contando a colegas de profesión que no han querido perderse la experiencia. Ángel León, Diego Guerrero, José Andrés o Juanjo López son, en parte, responsables de que cada día se despachen 300 tortillas. Pero también lo son los que se acercan a merendar después del tajo o la reportera japonesa que grabó las bondades del plato estrella de la casa para un canal de su país y que levantó la curiosidad y el apetito de los compatriotas con planes de volar a Madrid.
Su tortilla ocupa siempre los primeros puestos de la ciudad ¡y del país! El proyecto arrancó en la calle General Pardiñas. Txema y Nuria querían acercar a la capital la siempre bienvenida cocina vasca y ahora cuentan ya con cuatro locales. Nosotras visitamos el de la calle Humilladero, en La Latina, pero su tortilla es común a todos ellos: sencillez en cuanto a ingredientes y delicadeza en la elaboración. En un día fuerte, de la cocina del Txirimiri salen hasta 300 raciones, pero saben que las prisas no son buenas y por eso puede pasar una hora desde que se pone el aceite a calentar hasta que se añade el huevo. Se mima incluso la forma de cortar la patata y el resultado es una tortilla semicuajada con cebolla caramelizada y una textura y sabor que invitan a repetir.
Es de los históricos de Madrid. Al pie del cañón desde 1892. En este caso, la tortilla comparte con el salmorejo el honor de ser el plato más pedido, pero resiste bien. Se ha llevado algún que otro concurso gracias a la buena mano de Concepción quien, aun habiéndole cedido el relevo a su hijo, sigue ejerciendo la labor de supervisión. Cinco patatas, siete huevos, cebolla, aceite de oliva y sal. Los ingredientes que necesita para ser una tortilla tradicional y a la vez exquisita. No se desatienden las patatas mientras se fríen, para que todas cojan el dorado adecuado. Y los huevos se baten hasta que alcanzan la textura esponjosa que se aprecia luego en el producto final.
Otro caso de relevo generacional de éxito. Carmelo y Alfredo continúan lo que sus padres arrancaron hace casi medio siglo en el castizo Chamberí. Le preguntamos por el secreto de su tortilla y con la chulería que caracteriza al barrio, nos dicen que no tiene ningún misterio. Con o sin él, ha conseguido ser de las pocas de España seleccionadas en la guía “Lo mejor de la gastronomía” durante 15 años consecutivos. Las responsables de la elaboración son ahora tres mujeres: Mónica, Victoria y Judith, que ejecutan a la perfección la receta ayudadas por el ejercicio de repetición, porque este pequeño local de la calle Espronceda tiene varias horas punta. El récord se alcanzó durante un derbi Madrid-Atleti, más de 200 tortillas salieron de la cocina ese día en el pre-durante-pos partido. No diremos qué equipo salió vencedor, para no herir sensibilidades.
Antes de empezar a destacar las virtudes de la tortilla vaga del Sacha, decir que la visita ya solo merece la pena por el ambiente afrancesado del local y un acogedor jardín medio escondido entre las calles y edificios de los alrededores de Plaza de Castilla. Y ahora sí, vayamos con los encantos de su tortilla. Es vaga porque está hecha por un solo lado, no le dan la vuelta y se sirve abierta. La culpa la tiene Moneo, el arquitecto -cliente y amigo-, que pidió un día un revuelto que le recordase a los de su abuela. El invento no podría haber ido mejor. La tortilla vaga juega con los ingredientes, según la temporada se tira de unos u otros: de trufa, de criadillas de tierra (o trufa de los pobres), también de chorizo, el más exitoso, con el que se crea la tortilla manchada, y luego está la que veis en la foto, de piparras y morcilla tratada como embutido. Si en la imagen es apetecible, lo es más en directo. Peculiar, genuina, muy acorde con todo lo que rodea al Sacha.
Texto: Beatriz Domínguez Cao
Fotos: Miriam Barral
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