Latigazo, un viaje hasta los sabores peruanos del valle de Condebamba

¿Quién quiere cruzar el Atlántico para aterrizar en Perú? En concreto nos vamos al valle de Condebamba, un paisaje natural, rodeado de montañas y en la que destaca la frondosidad de la vegetación. En este valle viven de la agricultura y es el lugar en el que nació y creció Jorge Rodríguez, chef ejecutivo de Latigazo, que ha decidido traer a Madrid los sabores de la cocina Nikkei.

Jorge Rodríguez tenía claro que en su cocina quería reflejar los sabores de su infancia y adolescencia utilizando los alimentos propios de la gastronomía peruana como los ajíes, rocotos, aguacates, patatas, boniatos y yuca. Su objetivo con latigazo era rememorar esos sabores de campo. Los sabores peruanos que se han visto influenciados por la cocina japonesa dando lugar a la cocina nikkei. En Latigazo se entremezclan ambas cocinas para convertir la cocina nikkei como hilo conductor de todas las elaboraciones.

Su cocina es abierta, permitiendo a los comensales disfrutar de cómo el equipo elabora cada uno de los platos. En especial su plato estrella: el ceviche. En su carta encontramos tres ceviches, que se elaboran en la sala, ante los ojos de los comensales. Si pides un ceviche un carrito llegará a tu mesa, un carrito que intenta emular los tradicionales puestos de Street food que hay en las calles de Perú. En el carrito el chef prepara el producto y lo elabora desde cero hasta que consigue hacer el ceviche perfecto. Podrás elegir entre el Ceviche Limeño (con corvina, leche de tigre, ají limo, aceite de albahaca, maíz cancha, choclo, puré de boniato y brotes de cilantro); el Ceviche Kiro (con corvino, leche de tigre, ají amarillo ahumado, oreja de buda, chipirón crocante, puré de boniato, cancha, choclo y brotes de cilantro); y el Ceviche Tsurai (con corvina, gambas, chipirón, leche de tigre de rocoto y miso, togarashi, choclo, zarandaja y brotes de rábano picante).

Otros de los platos que podrás saborear en Latigazo son el Kaen (solomillo de ternera, salsa orienta, shitakes, patata amarilla, arroz con choclo y brotes de cilantro), el Gohan Nikkei (cerdo crocante, arroz jamón, germinado de soja, berenjena china y tirabeques al wok, plátano frito, brotes soja y char siu de maracuyá) o el Ahiru (magret de pato confitado en yakiniku, ají panca, huacatay, chicha de jora, arroz, loche, cilantro, ají amarillo, leche de tigre, chalaquita de pepino y brotes).

Si queremos platos de más influencia japonesa encontraremos opciones como el Roll Makimono, en el que se combina el arroz de sushi con el langostino y una lámina de solomillo acompañado de una salsa anticuchera.

La experiencia en Latigazo comienza con la selección de los productos, pues como dice Jorge Rodríguez, chef ejecutivo, cada producto es escogido para rememorar recuerdos y para conseguir sabores originales peruanos. Latigazo es ese lugar en el que disfrutar de una cocina fusión japo-peruano con sabores intensos y suaves, un latigazo de sabor en el que la cocina Nikkei es el hilo conductor de todas las elaboraciones.

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