Lhardy

De todas la calles que confluyen por el centro de Madrid, la Carrera de San Jerónimo se llevó la joya gastronómica que perduraría durante años; y fue en el número ocho, hace 175 años, donde se fundó una pastelería –y después restaurante– bajo los sinónimos de elegancia francesa en el que el placer por comer no estaba sólo supeditado a un buen puchero, sino también a la calidad y trato del producto.

Fundado en 1839 por Emilio Huguenin, Lhardy se convirtió en el referente de Madrid por sus reuniones variopintas que incluían a políticos, literarios y otras figuras de la alta sociedad; y ahora con Milagros Novo como una de las herederas –su tío Ambrosio y su abuelo trabajaron aquí desde muy jóvenes–, Lhardy sigue conservando la misma actitud romántica y tradicional de servicio impecable. En su interior, los clientes aguardan a ser atendidos bajo la presencia del espejo al que hacía alusión Azorín; y también los turistas, que previamente documentados, encuentran aquí su ‘must’ donde probar comida nacional.

Muchos son acomodados en salones tan históricos como el Isabelino, que junto al Japonés y el Blanco, representan el lujo sin precedentes de este cálido lugar. Ahí se recuerda la atmósfera del siglo XIX, donde políticos y artistas se reunían alrededor de platos de carta como el pato a la naranja, la lubina al hinojo o la langosta, el más distintivo. Pero, sin embargo, si hay un plato por el cual Lhardy será siempre conocido es el cocido, que junto a los callos, hizo su entrada con Agustín Lhardy –hijo del fundador– que fue quien trajo la bohemia al restaurante. “Era muy amigo de los bohemios de la época –señala Milagros–. Los músicos, escritores y escultores vivían aquí como invitados suyos, y Agustín les invitaba también a comer para poder agasajar a sus amigos y que, al mismo tiempo, no les resultara muy gravoso”.

Si bien el cocido es un plato de origen humilde, Lhardy lo convirtió en lujo al utilizar –únicamente– productos de primera calidad y de elaboración propia. Desde la ‘bola’ –hecha con ternera y tocino triturado, pan rallado, huevo, ajo y perejil– hasta las verduras –que se cuecen con el chorizo para que éste no manche el caldo– todo se hace con paciencia y cariño. “El caldo se pone con los ingredientes a las 8 de la mañana y termina de hacerse a la 1 de la tarde”, confiesa Milagros, que insiste en que el único secreto yace en el tiempo de cocción. Servido en varios vuelcos a gusto del consumidor, el cocido Lhardy se prepara siempre incluso en los días más calurosos del año –excepto en Agosto que cierran sus puertas– para complacer a toda una cartera de clientes que lo exige en cualquier momento. ¿El precio? 35,50 € y 65 € si incluye aperitivo, vino, agua, café y postre, éste último –bajo recomendación de Milagros– coronado por el soufflé sorpresa, el postre de la casa hecho a base de bizcocho, helado y merengue para sentirse más que satisfecho.