2015 toca a su fin y echamos la vista atrás rememorando algunos de los bares, barras, restaurantes y puntazos imprescindibles que hemos recomendado a lo largo del año. Salivando y con la sensación de que hemos comido y bebido bien -muy bien- vamos a hacer uno de esos top ten -que tanto se llevan en estas fechas- y que nosotros hemos llamado los 10 imprescindibles de 2015 que no te debes perder en 2016. Si no los has probado tienes todo un año para degustarlos, si ya lo has hecho siempre encontrarás una buena excusa para volver. Así que vete buscando un hueco en la agenda, por que empezamos en 3, 2, 1…
El chef Javi Estévez ha sorprendido con una de las propuestas más arriesgadas del año reinterpretando la casqueria con platos en tarteras, tarros y copas de sabores melosos: Molleja, apionabo, huevo; Lengua, escabeche, queso; Callos, pata, morro o Cuello, patata, ensalada fresca. Imposible resisitirse a rebañar el pan en cada plato… ¡que le den al protocolo! Además lo mejor de la casquería se combina en la carta con otros que resultan igual de deliciosos: Bacalao, pepitoria y yuca; Steak, papavioleta y brotes o Cocasardina, sofrito y ajoblanco.
Es emocionante ver a tanta gente joven dentro de una cocina y una sala haciendo las cosas con gusto y con cariño, sirviendo los platos que más les apasionan y haciendolo honestamente bien. Sus madres y abuelas estarían orgullosas.
Foto: Marcos Ortiz / Panci Calvo / Cali Bibang
2015 ha visto la meteórica carrera de esta barra del barrio de las letras, su fulminante aparición y posterior consolidación como una de las sensaciones culinarias del año en la ciudad. Chuka propone una carta distintas variedades de ramen y mucho más: Bao Buns: bocadillos taiwaneses al vapor de pulled pork, pollo frito o shiitake, dok boki, pastelitos de arroz y txipirón planchados con salsa picante de chile coreano; pimientos de padrón con sal cítrica de yuzu y pimienta sansho; tuétano galbi ó el postre mochi donut con helado de té matcha. Una carta dinámica que no ha cesado de crecer, mutar y enriquecerse retroalimentándose de la influencias de la rica cocina neoyorquina y vasca de la que proceden sus chefs.
Foto: Diego Díez
Bocadillos de madre de la mano de Juanjo López (La Tasquita de Enfrente). Los panes con los que elaboran los bocadillos vienen directamente de Viena La Baguette y se rellenan en una cocina abierta con ingredientes de primera categoría para crear bocadillos sabrosos de tortilla francesa poco hecha con pimiento verde y salsa brava (de elaboración secreta, directamente heredada del padre de Juanjo); lomo, espectaculares mejillones de Frinsa y patatas chip (¡el apertivo perfecto hecho mollete!), de sardina con cebolla o de cabeza de jabalí, el favorito de una clientela que ya sabe dónde empezar la fiesta en Malasaña. Tu madre perfeccionó el arte del bocadillo pero tu padre dominó el del porrón y ahora te toca demostrarlo con porrones de vino, cerveza, tinto de verano o manzanilla.
Foto: Diego Díez
El activismo y el cambio se logra paso a paso y Vega lo pone fácil. Incluso para aquellos que ni se lo habían planteado. Acercarse a un estilo de vida en el que se pueda prescindir de platos en los que la materia prima sea de origen animal no es fácil y muchas veces la oferta culinaria fuera de casa no lo pone en bandeja de plata. Y dicho esto, encontrar algo del estilo por el barrio de Malasaña no suele ser tarea sencilla. ¡Que no cunda el pánico! Vega es consciente de que hay personas -como su propio chef- que simplemente quieren comer diferente a los demás.
Su cocina ha logrado, además, llamar la atención de aquellos a los que se les cae la baba al ver un chuletón sudando por los costados, porque cada uno de sus platos ha encontrado la forma de ser sabroso a la vez que saludable y, sobre todo, animal friendly: Croquetas de setas, Curry de verduras al estilo thai, Hamburguesa, Seitán marinado a la brasa o Kebab en pan de pita eco y salsa de yogur…
Foto: Diego Díez
La propuesta de Quesería de Cultivo toma el Mercado de Municipal de Abastos de Vallehermoso por sorpresa con Rocklette. La fórmula es sencilla, nada más que pan y queso para dar y repartir a todo aquél que busque desafiar las formas de cómo comerlos y mezclarlos. La primera viene en versión raclette, un queso suizo fundido servido con encurtidos, pimienta y patatas o en un grilled cheese sandwich de quesos artesanos y queso azul Calvario con chutney de judías verdes y calabacines que conviven a la perfección entre dos crujientes rodajas de pan tostado. El pan es el compañero fundamental del grilled cheese como de sus tostas (brie, mermelada de melocotón y jengibre) y sandwiches (cheddar 40 de Cantagrullas, mezcla de artesanos y cebolla roja), llegado a diario desde Madre Hizo Pan. Hecho totalmente a la medida de las necesidades de Rocklette para llegar a un resultado final que deja apreciar la melosidad del queso y su fuerza pero sin renunciar al crunch perfecto.
Foto: Marcos Ortiz
Este original taller/coctelería/bar resulta una de las propuestas más atractivas, arriesgadas y originales de los últimos años. En las estanterías de Macera descansan y reposan enormes botellas cuyas transparencias dejan entrever líquidos rosados, amarillos, marrones; todos envueltos con una etiqueta sencilla que explica su procedencia. Un ron base como Negrita o una ginebra como Gin Giró –destilados sencillos y asequibles pero cuya calidad es indudable-. A partir de ahí lo que hace Narciso es mezclar y jugar hasta llegar a los 20 destilados macerados diferentes (número que sigue subiendo). Canela, regalíz, pepino, lima, limón, cilantro, tomillo romero, picante… las opciones son infinitas e incluso se aceptan sugerencias para crear nuevas mezclas. La forma de beberlos es en copa de balón y mezclados con la tónica que mejor le combine, aunque si lo tuyo son los cocktails todo es cuestión de pedir. Escoge tu maceración y déjalos crear. ¿Te van más los clásicos? Relax, aquí también los tienes.
Foto: Marcos Ortiz
Mistura Ice Cream, es una heladería-cafetería que hace de límite entre la calle Fuencarral y Malasaña. Destaca por su producto bajo en grasa, sin aditivos, con leche fresca de granja, fruta natural y las mejores materias primas como pistacho del Bronte, avellana piamontesa o chocolate del 70% de cacao. Cada uno de los helados está hecho al gusto del cliente en una plancha de granito a baja temperatura en la que se mezclan toppings y sabores de helados: ice cream tunning.
Foto: Diego Díez
Como no nos gusta quedarnos solo con la novedad, con el último hype, hemos querido guardar un espacio en esta lista a otros restaurantes, de esos de toda la vida, donde se come francamente bien y que resisten estoicamente el empuje de las nuevas corrientes culinarias de Madrid. Son locales que no deben caer en el olvido y que merece la pena revisitar por su buen hacer y el placer que nos da su cocina.
Este céntrico restaurante, abierto en 1941 por Salvador Blazquez, guarda más historia en sus paredes, mesas y cocina que muchos libros de historia. Referencia gastronómica española, museo taurino y camareros de los de antes -impecable chaqueta blanca y corbata-. En la mesa, una carta de vinos donde destaca un selección de clásicos riojanos como Marques de Riscal, Marques de Murrieta o algunos de los mejores de las históricas bodegas Franco Españolas, muy frecuentadas por el amigo Hemingway, por cierto. De comer, una carta con lo más clásico de la gastronomía patria. Con sus entremeses, sus primeros (ensaladas, sopas y verduras) y sus potentes segundos: carnes, mariscos y pescados cocinados con maestría torera. Las especialidades de la casa son, como no, el rabo de toro estofado y los callos a la madrileña. También son más que recomendables las albóndigas de ternera o merluza. Para terminar resulta imprescindible probar su arroz con leche y para los fans del chocolate, una mousse.
Foto: Diego Díez
Casa Dani está bien escondido dentro del Mercado de la Paz. Con más de 20 años a sus espaldas, es ahora un punto de fusión en cuya barra se puede observar a ejecutivos, vecinos del Barrio de Salamanca, proveedores del mercado y gente que, por probar su tortilla, emigra desde barrios lejanos para degustar eso de lo que todos alardean haber probado. Todos se mezclan y rozan, codo con codo, para alimentar sus barrigas hambrientas con patatas, huevos, y cebolla -aunque la hay sin para aquellos a los que este vegetal les suene a sacrilegio-; algunos incluso la piden cubierta por la salsa de los callos que son el segundo hit de la casa. 130 tortillas de lunes a jueves y más de 400 kilos de patatas de viernes a sábado. Los números no mienten, aquí hacen algo bien.
Cuando hace frío, el caldo se observa en cada mano y la pizarra marca sencillas recetas caseras como fabada, hígado, filete de choto, caracoles, calamares, ensaladilla…
Foto: Diego Díez
Madrid es eterno y en su historia –sobretodo la más moderna- caben ya clásicos no-castizos como el restaurante mexicano Mi Ciudad, donde el secreto está en tomarse las cosas muy en serio, disfrutar con los amigos, pasar el rato e hincharse a tacos. “Un poco de limón por aquí, un poco de sal, cebollita morada, un toque de esta salsa picante, de esta otra que pica pero no tanto y de esta otra que está tan buena que ya de paso le hecho doble dosis”. Luego, toca ladear un poco la cabeza, así, como los perretes cuando no entienden qué pasa. Abrir la boca, acercarse a la mesa para no poner en peligro el pantalón recién lavado y dejar que el chorreteo del taco caiga justo en el plato a la vez que tú disfrutas. Tacos al pastor del D.F (con bien de piña y cilantro), mole de Puebla, cochinita de Yucatán, nachos con guacamole, michelada picantona, y unas gringas para rematar.
Foto: Marcos Ortiz
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