El invierno se apodera de las cocinas y la capital reivindica su plato estrella: el cocido madrileño. Ya sea en dos, tres o incluso en cuatro vuelcos, Madrid calienta motores con el gran estandarte de su gastronomía. Sopa de finos fideos, el necesario y tierno garbanzo -secundado por la patata y el repollo-, y el festival de carnes forman este lienzo culinario irresistible. De locales que derrochan clasicisimo con décadas de solvencia a restaurantes de nuevo cuño, el cocido tiene su ruta castiza repleta de nombres propios que hoy te contamos.
Las décadas de éxito son la mejor carta de presentación del cocido de La Bola, gestado en puchero de barro y al fuego, como mandan los cánones de una familia que se ha criado, literalmente, al pie de la brasa, que es donde se cuentan siempre las mejores historias.
Abrigado por ese fuego y con la cerámica como protagonista, este cocido es relativamente sencillo en ingredientes, ya que todos deben caber en su tamaño de ración dentro del puchero, por lo que los excesos se penalizan. Eso no implica que el sabor no sea de diez y es que todo se ensambla con maestría en ese chup, chup que el fuego alimenta.
Así a la mesa llega una sopa suave, de ligera turbidez, que preconiza cotas mayores. Ellas llegan con el garbanzo, cremoso y suave, en su punto justo, al que no le falta la compañía del repollo; y el tercer paso de las carnes en las que el morcillo, el chorizo y la gallina se convierten en protagonistas de esta oda histórica final.
Dirección: Calle de la Bola, 5
Foto: Marcos Ortiz
El legendario cocido de Carmen, casa de cocidos, se trasladó con todos los bártulos a Taberna Pedraza, donde en un encomiable trabajo de I+D se ha perseguido la excelencia de este plato. Al frente, como siempre, Carmen Carro, que pone en tres vuelcos toda la esencia de tan tradicional plato, presente en la carta todos los mediodías.
Se empieza con la sopa de cocido desgrasada, provista de pelota, piparras y cebolleta. A ella le secundan los garbanzos, con su parte de patata, zanahoria y repollo, la eterna trinidad vegetal; y se remata con el tercer vuelco de las carnes. Morcillo, pollo de corral, tocinos y jamón puros de ibérico, morcilla de Beasain y chorizo ponen así un punto final en el que el pan no falta sobre la mesa para no dejar nada a la improvisación.
Dirección: Calle de Recoletos, 4
Foto: Nacho Alcalde Ruiz
Iván González consagra desde el barrio de Salamanca los martes al cocido como protagonista, que convive con el resto de la carta del local. Perfecto para entrar en calor y para los amantes del cuchareo, el chef traslada a una zona de lujo el plato humilde por antonomasia.
Dos vuelcos sencillos, con una sopa ligera, son las armas con las que conquistar los mediodías de los martes, único día que dispone este plato. Después de la fase líquida, con un fideo fino y sabroso, cargado del caldo, llegan garbanzos, verduras y carnes, dispuestas al mismo tiempo.
Garbanzo castellano, muy meloso y perfecto de punto, inicia así el segundo asalto donde no falta la zanahoria carlota y el repollo, suavemente cocido. A su lado, las carnes, donde el tocino, la panceta y el jamón reivindican una apuesta por las carnes de cerdo de altísima calidad. A la otra vera, gallina, morcillo, tuétano y la pareja chorizo-morcillo, con la que el festín carnívoro cobra grandes vuelos y al que, como remate, se suma el relleno, un clásico en extinción pero siempre apetecible.
Dirección: Calle de Jorge Juan, 50
Foto: Nacho Alcalde Ruiz
Reservar en el local de Antonio Cosmen un cocido es una tarea hercúlea y de gente paciente, que incluso, en según qué fechas, puede rondar esperas de varios meses. Las razones, servidas por este ufano chef, se disponen en dos vuelcos por los que los madrileños están dispuestos a tan ardua espera.
Provisto desde la víspera, día en que se marchan los cocidos del día siguiente, Antonio pone a cocer las carnes en torno a las siete de la tarde del día anterior para que estén perfectas en la mesa. A ello se suma su garbanzo, producido para él en exclusiva, que necesita sólo 45 minutos de cocción (más un día de remojo).
Otra de sus claves está en cocinar casi de manera sinfónica este plato, cociendo en ese caldo desgrasado los ingredientes por separado. Así, fideos, pelota y morcilla y chorizo mantienen su sabor.
A la mesa el envite llega en dos vuelcos y un entrante de propina en forma de croqueta casera. A ella le segunda la sopa de cocido -que se puede repetir- y el principal donde garbanzos, carnes y berza llegan a poner el punto final a esta oferta que ni Pantagruel podría rechazar.
Dirección: Calle de Carlos Martín Álvarez, 58
Foto: Cedida por el espacio
La exuberancia del cocido en su máximo esplendor, refrendado por años de experiencia, en el que este local del Madrid más castizo lleva forjándose su leyenda de casa de buenos guisos. Asequible para los estándares capitalinos (21 euros sin bebida, postre o pan), no hay carne o tajada que no se presente de forma casi ostentosa en estos tres vuelcos.
La sopa es contundente y sabrosa, heredera de las carnes que han alimentado el guiso; el garbanzo, al que flanquea el tocino, la patata y el repollo es meloso y tierno, oriundo de tierras de Castilla; y la carne, ¡ah, la carne! ésta representa con tino toda la generosidad de la piel de toro. Hay codillo extremeño, hay morcillo de ternera norteña, hay morcilla asturiana y chorizo leonés y, por si la apuesta fuera corta, manitas de cerdo para el que no quiera dejar de pringar pan. Todo ello gestado al tiempo y la limpieza del agua de Madrid, que ellos mismos reconocen como una de las responsables del éxito de este cocido centenario.
Dirección: Calle de la Ruda, 5
Foto: Cedida por el espacio
Elegancia, historia y lustre se sucede por los salones de Casa Lhardy, icono de casticismo, donde incluso la reina Isabel II se daba sus caprichos allá por el siglo XIX. Ahora, en pleno siglo XXI, el local sigue siendo un referente madrileño del oropel bien entendido y del buen comer, donde su cocido no pierde fuelle por mucho que pasen los años.
Fino y ligero, aquí el cocido se presenta en dos vuelcos, donde la sopa, sustanciosa y traslúcida, ejerce como avanzadilla para las papilas gustativas. A ella le secundan garbanzos untuosos, verduras (repollo rehogado, patata y zanahoria) y una oferta de carnes que es todo sutileza pero que no riñe con el sabor. Entre sus peculiaridades, la longaniza blanca y la carne de pollo, blanca y tierna, que combina a la perfección con una ternera igualmente suave. A ello se añade la terna de chorizo, morcilla y tocino, que conviven en el plato con la pelota, uno de los hits de la casa.
Dirección: Carrera de San Jerónimo, 8
Foto: Marcos Ortiz
Juanjo López, chef de La Tasquita de Enfrente, reivindica en el restaurante La Cocina de Frente un retorno a los orígenes en una búsqueda perpetua del sabor. Allí prepara sus famosos cocidos, según temporada, atreviéndose incluso a incluirlo en la carta de verano. Ahora, con el invierno mostrándose en todo su esplendor, su apuesta se materializa en cuatro vuelcos.
Los fideos, artesanos y sin huevo, que se acompañan de rabanitos, hierbabuena y cebolleta para refrescarlos. Garbanzos pertrechados por una dosis importante de verduras en su punto perfecto y el tercero, destinado en exclusiva al tuétano glaseado y apio. Como colofón, cuarto vuelco de mucha chicha con tres tipos de tocino, jamoncitos de pollo, morcillo, chorizo y morcilla.
Dirección: Calle de Ibiza, 40
Foto: Cedida por el espacio
Conocido como “la barra libre del cocido”, donde comer hasta hartarte a mediodía, es un lugar donde poner a prueba a los más carpantas. Con este menú único, al que se consagran desde hace más de dos décadas, es difícil resistirse a la tentación.
Repartido en los tres vuelcos tradicionales, la comida comienza con una sopa ligera cuya cazuela se deja sobre la mesa, para servirse a voluntad. El segundo, recibido en una fuente de tamaño considerable, presenta verduras, incluyendo patata nueva, y garbanzos -lechosos castellanos, de origen segoviano-, sobre los que se puede distribuir una salsa de tomate bastante sabrosa y que hará las delicias de los paladares más clásicos.
El remate a base de viandas, llega con morcillo de añojo, jamón, pollo, un gran tocino y el binomio imbatible de morcilla casera y chorizo de sarta. Además, en esta fiesta, tampoco falta el tuétano, proveniente de hueso de caña y por el que no habrá que disputarse el derecho a disfrutarlo, ya que son varios los que se presentan por fuente.
Dirección: Calle de Padilla, 54
Foto: Cedida por el espacio
Dos vuelcos y sólo disponible de martes a viernes con reserva previa, el cocido de Taberna y Media pone en el mapa de Retiro a este plato dentro de nuestra lista, con una propuesta que irradia clasicismo. De ello se encarga José Luis Martínez, el chef que se ha dedicado a confeccionar esta propuesta en la que no falta de nada.
El fideo corto, de estilo cabellín, da el primer paso dentro de un caldo donde carnes y verduras dejaron su poso. Tras él, todas esas compañías, incluyendo generosos trozos de patata y zanahoria, además del repollo, ligeramente rehogado con un toque de pimentón que le hace subir el listón. Como parte cárnica, un vendaval en el que todos los protagonistas de este orfeón están presente: morcillo, tocino, chorizo, morcilla, tuétano, jamón y gallina se alían para reivindicar un bocado tan clásico como reconfortante.
Dirección: Calle Lope de Rueda, 30
Foto: Nacho Alcalde Ruiz
