Aunque originaria de China, esta sopa milenaria se ha convertido en un emblema de la cocina japonesa. Todos conocemos la base del ramen: fideos de trigo a los que suman caldo, brotes de bambú, huevo cocido, cerdo o pollo, setas… pero las opciones y variantes son casi infinitas.
Aunque se trate de un plato que ha superado en popularidad incluso al sushi, no hace falta viajar muy lejos para encontrar verdaderos ejemplos, dignos del paladar más exquisito. Si la locura empezó en Japón, donde hasta tienen un museo dedicado al plato (en Yokohama), pronto se extrapoló a las ciudades más cosmopolitas del globo. El ramen, como bien manda la tradición japonesa, se come sorbiendo. ¿Sabías que sorber mientras se aspira el fideo, lo enfría para que no queme en la boca? Además, nos cuentan que gracias al aporte de oxígeno, se amplifica su sabor. Así que, vente con nosotros y entrégate de lleno al ¡slurp!
Ramen Kagura
Cuando te acercas a un sitio y ves que hay cola para entrar, cada día, no puede ser más que una buenísima señal. Si además muchos de los que hacen cola son asiáticos, el sitio gana el doble de puntos. ¿Por qué? Porque sabes que allí se come un ramen genuino. Hablamos de Ramen Kagura.
Fue el primer restaurante de ramen 100% japonés de Madrid y obra y creación de Keigo Onoda, un japonés al frente de todo el grupo Hanakura. Todo lo que contienen sus ramen es casero, desde los fideos, hasta los toppings. La peculiaridad de Ramen Kagura es que aquí, todos los ramen que sirven son tonkotsu, es decir, con caldo de cerdo. La estrella de la casa es el ramen de miso con fideos, chashu, medio huevo pochado, naruto y verduras con salsa especial de miso. De octubre a marzo preparan dos tipos de ramen de temporada, uno picante y otro cubierto de repollo y brotes de soja.
Han pensado en todo: en darte cubiertos por si no te apañas con los palillos, en ofrecerte gomas de pelo para no terminar con tonkotsu por todo el cabello y en ofrecer baberos a sus clientes para no ponerse perdidos.
Foto: Macarena Escrivá
La calle Echegaray de Madrid se ha convertido en un pequeño Asia Town en el que, en apenas 30 número de calle, se sitúan varias propuestas venidas de los países asiáticos. Una de ellas es Chuka Ramen Bar. Aunque sus creadores de asiáticos no tienen nada, de cocina saben mucho. Con John Husby al frente, formado en el Momofuku de Nueva York, y Loreana Mauri, el Chuka se ha posicionado como uno de los sitios del buen comer y de cocina chuka, es decir, la mezcla entre la gastronomía china y japonesa.
En su carta hacen un viaje alrededor de numerosas tapas japonesas (gyozas o bao buns) y platos estrella como el ramen shioyu con un caldo de pollo y una base de noodles japoneses, panceta, cebolleta china, brotes de bambú y huevo. Si te apetece algo diferente, apuesta por el Shio Ramen con una sopa a base de pescado ahumado, marisco y algas, ave y cerdo, chashu de pollo de corral marinado, tofu, nabo daikon, alga hijiki, setas smeji, tatsoi y huevo. Si no entiendes la mitad de los ingredientes no te preocupes. Relájate y disfruta. Gozarás de lo lindo.
Foto: Diego Díez
Ichikoro
Y de un número de la calle Echegaray, saltamos a otro. Ichikoro abrió en 2016, pero lo hizo aprovechando las sinergias que ya le ofrecía la calle. “Si aquí la gente viene a comer asiático, ¿porqué no arriesgarse?” Pensaron. Y la verdad es que les fue muy bien. El concepto es originario de una pareja formada por un japonés y una alemana que aprendieron el know how de los ramen bar tokyotas y abrieron el suyo propio en Madrid. Además la historia tiene su punto romántico porque curiosamente, otro japonés de la calle, Donzoko, fue el sitio de su primera cita a la japonesa.
Para la preparación de sus caldos -casi todos a base de pollo- emplean entre 8 y 10 horas, lo que hace que las sopas sean más cremosas que líquidas. Incluso el chashu que utilizan es una parte del muslo de pollo. Allí triunfan el ramen tori-soba miso y el best seller de la casa, el Tantan-men, que en un principio fue sin caldo, pero ante la demanda de los clientes se lo añadieron, además de cilantro, un toque picante y un pasatiempo, te traerán un cuenco con sésamo para machacarlo tú mismo.
Foto: Macarena Escrivá
Malasaña también es otro de los barrios donde han proliferado los restaurantes de otros países y dentro de esta corriente, nació Ninja Ramen. ¿Sabías que los ninja eran expertos en el arte de escabullirse? Pues bien, entrar allí es como teletransportarse a una taberna típica japonesa donde no faltan farolillos, banderolas, barriles de sake y la posibilidad de comer sentado en el suelo.
Además de cocina tradicional nipona, el plato estrella, cómo su propio nombre indica, es el ramen. Por una parte el Shoyu ramen, tradicional, y por otra, opciones diferentes al resto con creaciones como ramen Four Seasons, que se sirve en frío y con carne de cerdo picado, pepino y salsa miso o el ramen toro con carne de rabo de toro y caldo de ternera picante.
Foto: Aitziber Redondo
La izakaya japonesa con nombre de maestro de katanas de Kill Bill, es el lugar ideal para regalarse una noche nipona auténtica. Entre sus tapas japonesas como las gyozas, okonomiyakis o baos, también potencian dos ramen, uno que ha estado siempre en su carta y otro que acaban de lanzar al mercado.
El primero es un Tokyo ramen con caldo de pollo, y el segundo y más interesante, un Black ramen. La idea proviene de la zona de Fukuoka donde entraba toda la influencia china, y con ella los primeros cerdos. Allí fue donde hicieron el ramen tonkotsu por primera vez. Para ello, utilizan un fondo de cerdo y aceite de ajo negro, en vez del de sésamo más corriente. Como se trata de un ramen graso y potente, el contrapunto amargo del ajo le vienen muy bien, además del aroma tan agradable que le da el utilizar una pizca de anís estrellado. El resto de ingredientes son los tradicionales fideos yaki soba de harina de trigo, seta de oreja de madera, cebollino, huevo pasado por agua y chashu de panceta.
Foto: Macarena Escrivá
Sí, este sitio te puede chocar en una lista de ramen. Pero en la variedad está el gusto, ¿verdad? Creemos importante incluirlo, porque aquí preparan un ramen a la madrileña. Utilizando el caldo de un cocido, que tardan más de dos días en preparar con huesos de jamón, espinazo, gallina, morcillo… Preparan su particular ramen viajero. El resultado es un plato sorprendente, con un caldo sabroso y nada graso, en el cuecen los fideos udon y que terminan con chorizo.
Foto: Macarena Escrivá
Texto: Macarena Escrivá
