En los ocho meses que llevamos funcionando como guía de restaurantes, hemos podido visitar ochenta y tres locales acompañados de nuestros fotógrafos colaboradores, sacando lo mejor de los sitios a los que las guías tradicionales no suelen prestar mucha atención. Para cerrar este 2013, hemos decidido apuntarnos a la tendencia habitual de estas fechas y hacer una lista de lo que consideramos los 10 mejores establecimientos que hemos sacado en nuestra web. Aunque creemos que todos los sitios que encontraréis en Plateselector son dignos de vuestro tiempo y recursos, estos diez son los que consideramos verdaderos ejemplos a seguir. Buen provecho.

10. MAIANS. Barcelona.

Pequeña taberna Mediterránea con tapas típicas de barrio pescador como el cazón en adobo o gambas al brandy y tres tipos de paella – mixta, arroz negro, y fideuá – a precio amiguísimo. Podrían subirle un par de euros a cada plato sin que la clientela rechistara pero su propietario, Indalecio, hace esfuerzos por mantenerlos populares. Toda una declaración de intenciones en una ciudad donde te la están metiendo constantemente por si acaso eres guiri.

Foto: Cecilia Díaz Betz

9. KIOSKO UNIVERSAL. Barcelona.

El sueño de muchos cocineros: un restaurante en pleno mercado, donde se abastecen a diario de lo más fresco al momento. Los hermanos Domínguez y su equipo de jóvenes cocineros manejan esta barra como tripulantes del Octubre Rojo, a gritos y vaciles, ofreciendo a la muchachada carnes y pescados frescos marcados en plancha con destreza y un espectáculo de camaradería envidiable.

Foto: Sonia Zaghbani

8. BAR NESTOR. San Sebastian.

Donosti es la ciudad con más estrellas Michelín por metro cuadrado del mundo, y hasta el fumeta mas albardao del Muro de Gros es capaz de distinguir entre una salsa pil –pil mal ligada de una correcta. Pero por encima de la alta cocina de Arzak o Berasategui está la simpleza del buen producto servido sin florituras ni hostias. Nestor solo sirve unas pocas tortillas al día, txuletón y tomate del país. Tiene una mesa para seis comensales y no le hace falta más para ser el master and commander de la zona Vieja.

Foto: Diego Etxeberría

7. LA BIBLIOTECA GOURMANDE. Barcelona.

Un autentico bistrot contemporáneo donde realmente hacen cocina de proximidad.  Una experiencia gastronómicamente sofisticada sin el hostión en la factura correspondiente a los restaurantes de este tipo.

Foto: Cecilia Díaz Betz

6. EL CISNE AZUL. Madrid.

El rey de las setas se llama Julián Pulido, y desde que se puso a servirlas hace veintidós años se ganó la confianza de los vecinos y trabajadores del barrio que le rinden pleitesía cada día ocupando sus cinco mesas y barra. Carne roja, chuletitas de cabrito, numerosos tipos de setas, flores de calabacín, tomate del bueno y bastante vino para bajarlo todo. Amén.

Foto: Mar Del Hoyo

5. SALA DE DESPIECE. Madrid.

En la capital de España no faltan bares de tapas con las cañas mejor tiradas de todo el país, pero a la hora de actualizar sus propuestas estaban quedándose estancados en el día de la marmota. La Sala De Despiece – ideada por el gastroconceptualista Javier Bonet -es un triunfo para la ciudad, aunando materia prima de alta gama, técnicas refinadas y mezclas creativas de sabores a precios más que respetables y consecuentes con la realidad actual.

Foto: Mar Del Hoyo

4. MARI Y RUFO. Barcelona.

Nada más entrar te encuentras con un verdadero caos que haría temblar al mismismo chef Ramsey. Platos sucios acumulándose en la barra, gambas, lenguados y percebes frescos cubiertos de hielo en sus cajas de poliespan repartidos de cualquier manera a la vista de los clientes, gente haciendo cola para entrar en el escueto comedor de humilde apariencia y sobretodo, gritos, calumnias e insultos repartidos a diestro y siniestro entre Mari, su marido Rufo y sus hijos Samuel y Pablo. Una autentico capítulo de telenovela para el disfrute de todos los currantes del mercado de Santa Caterina y alrededores. Cada día parece que la olla express va a estallar, pero vuelves al día siguiente y todo sigue igual. Bajo el caos existe mucha delicadeza y cariño a la hora de cocinar, y tantos años haciendo las cosas así demuestran que incluso cuando la ternura no está a la vista, la experiencia te guiará através de la tormenta.

Foto: Cecilia Díaz Betz

3. STREET XO. Madrid.

Hay que invitarle a una copa al encargado de organizar la zona gourmet del Corte Inglés de Callao por permitir semejante negocio existir entre sus barras de ostras con champagne, hamburguesas delicatessen y vinoteca Premium; Street XO es una barra de comida callejera Asiática fusionada con casquería e ingredientes típicos de la cocina Española. Léase Ramen con caldo de cocido espesado, tuétano de hueso con kokotxas de merluza y salsa de kimchee, dim sum con oreja crujiente de cerdo y salsa Hoisin de fresa… Lo que te pilla desprevenido de esta propuesta del galardonado David Muñoz es la música techno a todo volumen que obliga a los cocineros berrearte los ingredientes según te los sirven, contagiándote del estrés e hipertensión a la que tan acostumbrados están los que llevan el mandil. La experiencia es brusca, bizarra e inolvidablemente sublime.

Foto: JW

2. MONT BAR. Barcelona.

Los que fueran encargados de sala del adorado Bar Mut se independizaron y montaron su propio bar de tapas con toques de alta cocina. Un espacio tan acogedor como el Mut, con la distinción de tener de jefe de cocina a un discípulo de Joel Robuchón. Para homenajes personales no falta género fresco de precio picoso – gambas rojas de Palamós, navajas, berberechos Gallegos – pero su oferta de tapas de autor es lo suficientemente atractiva como para obviar a los peces gordos del mercado y satisfacer el paladar sin hipotecar la casa. Hay tapas que podrías encontrarte en el Tickets de Albert Adriá, y un arroz de gamba que cambia las reglas del juego. Pero no lo llames gastropub. Esto es un bar de tapas 2.0.

Foto: Lita Bosch

1. BAR DEL PLA. Barcelona.

Por encima de lo novedoso y de las técnicas sofisticadas está un bar de tapas de toda la vida como el Pla. Un lugar donde comer alegremente sin postureos, donde el equipo de sala te trata como un familiar, lo que sale de la cocina es sabroso, en cantidades perfectamente medidas y la oferta de tragos es interesante, desconocida y extremadamente cariñosa con la cartera. El Bar Del Pla es nuestro Nº1 por su constancia en calidad, su respeto hacia las necesidades del cliente – tanto local como extranjero – y su manera de servir clásicos de toda la vida sin recurrir a chuminadas. ¡Oh, y ese secreto ibérico!

Foto: Cecilia Díaz Betz