Defendiendo la bandera del producto pero enarbolando también la técnica, Manuel Domínguez, chef de Lúa, traslada lo mejor de la cocina gallega a las mesas madrileñas. La aventura comenzó en 2005, cuando abrió en un pequeño local con cuatro mesas en Zurbano. De allí daría el salto, sin salir de Chamberí, al paseo de Eduardo Dato, en 2012. Con la nueva ubicación se abrieron las posibilidades gastronómicas de este gallego de Carballiño (Orense) en el que la tradición familiar por la cocina no despertó una pronta vocación. Perteneciente a una familia de pulpeiros, Manuel decidió comenzar el camino universitario por Empresariales, aunque el gusanillo de la cocina le acabó tentando años más tarde, momento en el que aparece Lúa.
A partir de ahí se narra una historia de cocina sincera, en la que el producto –como buen gallego- debe ser protagonista pero que no quiere renunciar a hacer una cocina más elaborada. El resultado es, como Manuel lo llama, tradición del siglo XXI, poniendo en valor a una cocina con fama nacional pero abstracta en nombres y en técnicas. El propio Manuel asume que la competencia en torno al producto es feroz y que Galicia y sus chefs tienen que hacer algo más por poner en valor esta gastronomía.
Y no es fácil, a pesar de ser el único restaurante con estrella Michelin fuera de Galicia, porque hay una pesada pero sabrosa losa que persigue a esta cocina, que se puede resumir en la máxima ‘si no sobra no sabes que llegó’ y que convierte a la gastronomía gallega en, para algunos paladares, excesiva. A esta renovación le pone Manuel el empeño del que es uno de los embajadores culinarios de lo gallego fuera de la comunidad, aunque él crea que la etiqueta de “referente” es demasiado grande para catalogarlo.
Sea como fuere, el menú degustación de Lúa es una interpretación libre del producto gallego, de la historia que Manuel ha presenciado en los fogones y de cómo a él le gustaría que esa Galicia se traslade al plato, un resumen en el que se refleja su identidad como cocinero pero sin hacer versiones. Más ligera y más desgrasada pero siempre con ese punto viajero que ha marcado los designios de los gallegos desde hace décadas.
Quizá por eso no sea difícil encontrar a Manuel cómodo en Madrid, donde se ha hecho fuerte, y donde además ha encontrado otro buen motivo para darle nuevos aires a su cocina: la barra. Distribuido en varios espacios con propuestas muy diferenciadas, Lúa presenta una barra y varias mesas sobre las que se disfruta de una carta en la que reina el pulpo pero que también linda con la alta cocina. Ejemplos de la propuesta son las bravas de langostino o los nuggets de molleja de cordero. Todo ello nos lleva a uno de los planes que ronda la cabeza de Manuel sobre la nueva cocina: la creación de una barra gallega en la que el marisco asequible y sus derivados; o las sardinas y las empanadas puedan ser las protagonistas. Aunque de momento, habrá que esperar para presenciarlo.
Para lo que no hace falta ningún tipo de demora es para degustar su menú degustación, disponible en dos salas y un reservado, con capacidad para hasta 12 personas, que se encuentra atravesando las cocinas. Allí se despliega el mosaico gastronómico que Manuel Domínguez confecciona con dos premisas: mercado y temporada. Así podrás encontrar que de una semana a otra se caiga uno de los platos, o que donde antes protagonizaba una merluza, un mes después pueda actuar la corvina como cabeza de cartel.
Aunque lo que no cambia es la estructura. Tres aperitivos, dos entrantes, dos principales –una carne y un pescado-, prepostre y postre. Todo ello por un precio de 72€, que, viendo como están las cotizaciones Michelin, suena a regalo, y la verdad es que en mesa se convierte en ello. Recetas internacionales como el tiradito o el carpaccio encuentran acomodo con producto gallego para reivindicar ese carácter de trotamundos que todo gallego lleva dentro. De allí se salta a un clásico, el caldo de berza y la empanadilla de lacón con grelos, haciendo más digerible y agilizando uno de los platos más representativos de Galicia en sólo dos bocados.
La continuación, como si de una orquesta se tratara, se produce tomando en ristre la cuchara, para disfrutar de un par de platos con fondo y mucho sabor, en los que se trasluce la pasión que tiene Manuel por sabores de antaño. Uno es la crema de ají de gallina, donde torreznos y tallarines de sepia se unen de manera armónica. El otro, contundente e invernal, se compone de colmenillas, foie y trufa, que entroncan con un caldo de ibérico repleto de sabor, sirviendo de preámbulo a los principales después de calentar el cuerpo.
En nuestro caso llegó la corvina, acompañada de salsa de callos, y la paletilla de cordero con pakchoi y crema de apionabo, que echan el cierre al capítulo salado. Por cierto, aunque el menú degustación se puede disfrutar con un maridaje de cinco vinos, no es conveniente dejar pasar la oportunidad de probar A Tiro Fijo, dos ribeiros de la casa –tinto y blanco- que se elaboran exclusivamente para Lúa.
Como colofón, en el paladar goloso se disfruta de un prepostre que limpia la boca y aligera la saciedad, como el canelón de manzana y queso San Simón, pero que es preámbulo de otra de las estrellas de la casa: la tarta líquida de Santiago, con textura casi de coulant pero donde la almendra es protagonista. Justo lo que Manuel Domínguez pretende, que sea su cocina la que hable por él, y es que, la sinceridad culinaria es, en estos tiempos, una virtud cada día más difícil de encontrar.
Paseo de Eduardo Dato, 5. Madrid
Teléfono: 91 395 28 53.
Horario: de lunes a sábado de 13:30h a 15:15h y de 20:30h a 22:45h. Cierra domingos.
Ticket medio: Menú degustación sin maridaje: 72€. Degustación con maridaje: 98€.
Redactor: Jaime de las Heras
Fotógrafo: Nacho Alcalde Ruiz